Comment ouvrir une boucherie sans diplôme ?

Découpe de viande en boucherie

Vous souhaitez ouvrir votre propre boucherie mais vous n'avez pas de diplôme ? On vous explique toutes les options qui s'offrent à vous, ainsi que les étapes à suivre et la réglementation à respecter.

Peut-on ouvrir une boucherie sans suivre de formation ?

Le métier de boucher étant réglementé, il est obligatoire de suivre une formation certifiante afin de pouvoir l'exercer. Cependant, les entrepreneurs peuvent tout à fait ouvrir une boucherie sans être titulaires d'un diplôme particulier, à condition d'embaucher un artisan boucher qualifié qui supervisera l'ensemble des processus de production de boucherie et de boucherie-charcuterie.

À noter qu'il n'est plus obligatoire de suivre un Stage de Préparation à l'Installation (SPI) pour la création d'une boucherie.

Comment devenir boucher sans diplôme ?

Il est possible de devenir boucher sans diplôme à condition de pouvoir justifier d'au moins 3 années d'expérience professionnelle consécutives dans le métier de boucher ou dans un métier connexe, et ce sur l'ensemble du territoire de l'Union européenne.

Ainsi, un aide-boucher en pratique depuis 3 ans ou plus peut effectuer une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA) compétente. Le dossier comprend plusieurs pièces justificatives, notamment les contrats de travail et fiches de salaire prouvant l'expérience professionnelle du demandeur. Cette attestation lui permettra alors d'exercer le métier d'artisan boucher, de superviser les processus de production et de bénéficier, au moins, de la rémunération minimale correspondant à son poste.

Comment bien choisir son emplacement pour une bonne rentabilité ?

Le choix de l'emplacement est une étape cruciale lors de la création d'une boucherie. Il détermine en effet :

Le type de clientèle alentour
La fréquence de passage
La visibilité du commerce
L'environnement concurrentiel (autres boucheries de quartier, supermarchés, etc.)
La possibilité d'effectuer ou non des tournées sur les marchés
Le réseau de fournisseurs locaux
Le réseau de partenaires potentiels (restaurants, restaurants collectifs, etc.)
Le montant du loyer (bien plus cher en centre-ville que dans une zone rurale)
Certaines contraintes réglementaires, par exemple pour l'aménagement de la façade de la boutique ou concernant le travail le dimanche

L'entrepreneur devra donc bien réfléchir à chacun de ces aspects avant de décider du futur emplacement de sa boucherie.

Comment réaliser son étude de marché ?

L'étude de marché consiste, comme son nom l'indique, à étudier le marché sur lequel l'entrepreneur souhaite se positionner. Elle comprend une analyse détaillée de l'offre, de la demande, de l'environnement et des pratiques commerciales dans le milieu. Elle permet de déterminer s'il existe bien une place sur le marché pour le concept envisagé, quels produits et services seraient les plus appréciés des clients, quelles stratégies mettre en place pour lutter contre la concurrence, etc. Elle donne à l'entrepreneur toutes les informations nécessaires pour affiner son projet et ainsi faire en sorte qu'il soit le plus rentable et pérenne possible.

L'entrepreneur peut faire appel à une agence de spécialistes pour réaliser son étude de marché. Une étude menée par un cabinet d'experts-comptables, d'experts en entreprise ou encore d'experts en fiscalité coûte entre 2 000 et 7 000 euros selon le prestataire et la teneur du projet.

L'entrepreneur peut également faire appel à des étudiants en école de commerce, qui réaliseront cette étude à moindre coût ou gratuitement dans le cadre de l'un de leurs projets scolaires. Attention, la qualité de l'étude n'est alors pas garantie.

Enfin, l'entrepreneur peut réaliser lui-même son étude. Si cette solution est chronophage, elle permet également de faire de fortes économies, de s'impliquer directement dans le projet et de mieux appréhender les réalités concrètes du marché.

Lorsqu'il effectue lui-même son étude de marché, l'entrepreneur doit utiliser tous les outils à sa disposition : recherches sur internet en s'assurant que les sources soient fiables, questionnaires en ligne ou sur le terrain à l'intention des clients potentiels et des concurrents, prise de contact avec la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-charcuterie, Traiteurs, enquêtes sur le terrain, etc.

L'étude de marché doit être exhaustive et réalisée une fois la zone d'implantation choisie. Elle consiste à répondre en un certain nombre de questions :

Qui sont les clients de la boucherie ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Quelle est leur catégorie socioprofessionnelle (étudiants, demandeurs d'emploi, personnes au foyer, agriculteurs, employés de bureau, etc.) ? Quel est leur pouvoir d'achat ? Quels sont leurs besoins et leurs attentes ? Où habitent-ils ? Où travaillent-ils ? Comment se déplacent-ils ?
Qui sont les concurrents (boucheries traditionnelles, grandes surfaces, etc.) ? Quels produits et services proposent-ils ? Quelle est la qualité de leurs prestations ? Leurs clients sont-ils satisfaits ? Quels prix pratiquent-ils ? Quelle stratégie marketing ? Quels sont leurs points forts ? Quels sont les points à améliorer ? Quels sont leurs effectifs ? Quel est leur chiffre d'affaires ? Quelle marge appliquent-ils sur leurs produits ? Quelle est leur rentabilité ?
Quelle est la situation globale du marché ? Combien existe-t-il de boucheries traditionnelles en France ? Combien y a-t-il d'ouvertures et de fermetures de boucherie chaque année ? Quel est le chiffre d'affaires annuel du secteur ? Ce chiffre est-il en hausse, en baisse ou stagnant ces dernières années ? Quelles sont les avancées technologiques notables ? Quelle est la réglementation en vigueur ? Des évolutions sont-elles à prévoir ?
Quels produits la boucherie compte-t-elle vendre ? Quels services complémentaires pourraient améliorer la satisfaction des clients ? Quels prix pratiquer ? Quelle marge appliquer ? Quelle est la capacité de production envisagée ? Quelle est la capacité de stockage nécessaire ? Quelle sera la taille idéale du local commercial ?
Quels canaux de communication l'entrepreneur pourra-t-il exploiter ? Quelles valeurs mettre en avant selon la clientèle cible ? Quelle stratégie marketing sera efficace ? Quelles offres promotionnelles l'entrepreneur peut-il mettre en place ? Quel programme de fidélité ?

Comment rédiger son business plan ?

Le business plan permet de bien structurer son projet mais également de négocier des financements auprès des banques. Ce document incontournable à toute création d'entreprise doit être clair et concis, et comporter plusieurs parties distinctes :

Le résumé du projet, ou executive summary, qui regroupe l'essentiel des informations présentées dans le business plan et qui doit donc être rédigé en dernier
La présentation de l'entreprise (nom commercial, statut juridique, activité principale, activités secondaires, emplacement géographique, etc.)
L'équipe dirigeante (le fondateur de la boucherie, ses éventuels associés, le boucher s'il ne s'agit pas de l'un des associés, etc.)
Le personnel (les effectifs nécessaires, les compétences attendues, la répartition des tâches, etc.)
La zone d'implantation et le local (agencement des lieux, environnement concurrentiel, travaux nécessaires, etc.)
L'offre proposée (produits et services vendus, besoins auxquels ils répondent, qualité attendue, fournisseurs, positionnement des produits et services par rapport à ceux de la concurrence, etc.)
Le secteur de la boucherie (chiffre d'affaires, tendances, réglementation, etc.)
La stratégie marketing (stratégie de communication, offres promotionnelles envisagées, programme de fidélité, identité visuelle, campagnes pour faire connaître la boucherie, etc.)
Les données financières, qui doivent être justifiées par des calculs clairs (chiffre d'affaires prévisionnel, marge appliquée sur chaque produit, coût des charges variables et des charges fixes, calcul du seuil de rentabilité, besoins en fonds de roulement, prévisionnel financier détaillé pour les premiers mois d'activité, prévisionnel financier annuel pour les 3 premières années d'existence de la boucherie, plan de financement, etc.)

Quel budget pour l'ouverture d'une boucherie (matériel, locaux, etc.) ?

Le budget de création d'une boucherie comprend de nombreux éléments : loyer, frais d'embauche du personnel, équipements et outillages, travaux d'aménagement, droits d'entrée en franchise, etc. Il peut ainsi s'élever de 50 000 à plus de 200 000 euros selon l'envergure du projet.

Quel statut juridique choisir (SARL, EI, etc.) ?

Le statut juridique d'une entreprise a un impact sur la responsabilité engagée par l'entrepreneur, son statut social, les modalités d'imposition des bénéfices, le montant du chiffre d'affaires autorisé ainsi que sur les modalités de vente ou de fermeture de l'entreprise, la cession de parts, etc.

Dans le cas d'une boucherie, le statut juridique de la micro-entreprise n'est généralement pas recommandé. Ce statut impose en effet un plafonnement du chiffre d'affaires à 77 700 euros hors taxes par an. La croissance de la boucherie est donc fortement limitée par cette condition, malgré d'autres avantages non négligeables (pas de frais de création de boucherie, régime social et fiscal simplifié, etc.). Il s'agit du seul statut juridique imposant une limite sur le chiffre d'affaires. Le micro-entrepreneur (anciennement auto-entrepreneur) est soumis à une imposition sur les revenus.

L'Entreprise Individuelle (EI) permet une gestion simplifiée du commerce et est très simple à créer. Le patrimoine professionnel de l'entrepreneur est engagé. L'entrée au capital d'un nouvel associé n'est pas autorisée, ce qui limite les possibilités d'investissement au capital de l'entreprise. Les bénéfices sont imposés sur le revenu. Le gérant est considéré comme un travailleur non salarié.

L'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) ou la Société à Responsabilité Limitée (SARL) sont des statuts relativement simples à gérer et souvent privilégiés par les boucheries artisanales. Si l'entrepreneur a des associés ou envisage de s'associer par la suite, il devra se tourner vers la SARL. La responsabilité du fondateur de l'entreprise et de ses associés est limitée à leurs apports. Le gérant est considéré comme un travailleur non salarié, sauf s'il est associé égalitaire ou minoritaire. L'entreprise est soumise à l'impôt sur le revenu ou à l'impôt sur les sociétés selon les cas.

La Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU) ou Société par Actions Simplifiée (SAS) permet une grande liberté de gestion. Si l'entrepreneur a des associés ou envisage de s'associer par la suite, il devra se tourner vers la SAS. La responsabilité du fondateur de l'entreprise et de ses associés est limitée à leurs apports. Le président de la société est considéré comme un salarié. L'entreprise est soumise à l'impôt sur les sociétés, bien qu'il soit possible dans certains cas d'opter pour l'impôt sur le revenu.

Quel que soit le statut choisi, la boucherie devra être immatriculée au Registre National des Entreprises (RNE), qui remplace entre autres le Répertoire des Métiers (RM) et le Registre National du Commerce et des Sociétés (RCS).

Quelle est la réglementation à respecter ?

En plus des multiples normes sanitaires à appliquer, la boucherie doit respecter une réglementation stricte sur :

Les denrées alimentaires d'origine animale - L'origine de la viande doit être clairement indiquée sur l'étiquette ou à côté du produit. Le commerce doit respecter des procédures strictes de traçabilité et s'approvisionner auprès d'établissements agréés. Par ailleurs, avant son ouverture, la boucherie doit déposer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). À noter qu'avec cette déclaration, les bouchers n'ont plus besoin de demander une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire auprès des services vétérinaires départementaux.
La sécurité et l'accessibilité - Le local doit respecter toutes les normes de sécurité incendie et être facilement accessible pour les personnes à mobilité réduite.
La tranquillité du voisinage - Toutes les installations techniques doivent être suffisamment isolées pour ne pas perturber le voisinage.
L'affichage - Les allergènes, le prix, etc. doivent être clairement affichés à proximité du produit ou sur son étiquette.

Comment ouvrir une boucherie halal ?

L'affichage de la mention « halal » n'est soumis à aucune réglementation. Toute boucherie qui le souhaite peut commercialiser de la viande et des préparations halal. Il est cependant possible d'obtenir une certification halal, qui apporte une garantie concrète aux clients que la viande qu'ils consomment est bien conforme à leur religion (animaux abattus par égorgement, en direction de la Mecque, etc.).

Est-ce rentable d'ouvrir une boucherie ?

La rentabilité d'une entreprise de boucherie dépend de multiples facteurs tels que son emplacement, la qualité des produits proposés, le savoir-faire du boucher, la politique de prix, la relation client, la stratégie de communication du commerce, etc. Une boucherie peut donc s'avérer rentable si chacun de ces éléments est bien optimisé, ce qui permet à l'entrepreneur, après quelques mois ou années d'existence, de dégager des revenus confortables.

Comment effectuer une reconversion vers le métier de boucher à 40 ans (CAP, CQP, etc.) ?

Les salariés et demandeurs d'emploi souhaitant effectuer une reconversion professionnelle vers le métier de boucher peuvent se tourner vers un CAP boucher ou un CQP boucher, 2 formations spécialisées accessibles aux adultes et permettant de se former à la profession en un an ou moins. S'ils le souhaitent, ils pourront compléter cette formation avec une mention complémentaire employé traiteur, qui permet de rapidement monter en compétences.

En quoi consiste le métier de boucher ?

Les artisans bouchers sont des spécialistes de la viande. Ils connaissent sur le bout des doigts l'anatomie des animaux qu'ils manipulent (vaches, moutons, volailles, porcs, etc.) ainsi que chaque pièce de viande que l'on peut extraire de leur carcasse. Ils sont également capables de conseiller leurs clients quant aux différentes façons de préparer ces morceaux de viande ou de les conserver. Lorsqu'ils sont bouchers-charcutiers-traiteurs, ils confectionnent des préparations de charcuterie et des plats à base de viande en suivant des recettes traditionnelles ou de leur propre invention.

Au quotidien, ils s'occupent de l'approvisionnement de leurs matières premières : prise de commande auprès des fournisseurs, réception des produits, contrôle de leur qualité à la livraison, stockage dans les bonnes conditions, gestion des stocks et inventaires. Ils maîtrisent les techniques de découpe, désossage, etc. des carcasses et préparent ainsi des pièces de viande à vendre telles quelles ou à intégrer dans des préparations culinaires variées. Ils veillent à ne gaspiller aucun élément comestible des carcasses. Ils assurent le conseil auprès de la clientèle, leur encaissement, la prise de commande, etc., et accordent une grande attention à la relation client, particulièrement importante pour ces petits commerces de quartier qui comptent beaucoup sur la fidélité de leur clientèle.

Ils s'occupent également de l'entretien de l'ensemble du local (espace de vente, laboratoire de production, espace de stockage, zone de déchargement, espace de détente, etc.) et des équipements, et exercent chacune de leurs activités quotidiennes dans le respect rigoureux des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur dans le domaine de la boucherie, en particulier les règles de la chaîne du froid.

Parfois, ils font la tournée des villages. Ils préparent alors leur camion frigorifique puis vendent leurs produits sur un emplacement de marché ou sur un bord de route.

Quels sont ses avantages et ses inconvénients ?

Les bouchers sont des artisans au savoir-faire apprécié des Français, qui privilégient de plus en plus la consommation de viande en moindre quantité mais de meilleure qualité. Ces artisans animent la vie de quartier et sont essentiels au dynamisme de certains villages. La profession est donc valorisante. Elle est également polyvalente et enrichissante, et les bouchers doivent ainsi faire preuve de compétences techniques, commerciales et sociales. Ils doivent également montrer un certain sens créatif lors de l'élaboration de leurs charcuteries ou de leurs plats traiteurs. Par ailleurs, les bouchers peuvent travailler dans une multitude d'entreprises différentes, chacune avec ses spécificités propres (boucherie traditionnelle, grande surface, boucherie industrielle, boucherie chevaline, etc.). Ils peuvent facilement évoluer dans leur carrière et, à terme, ouvrir et gérer leur propre commerce. Le salaire associé sera alors conséquent.

Malgré tous ces avantages, le métier reste contraignant. Les horaires sont atypiques, avec des débuts de journée souvent tôt le matin et des fins de journée tard le soir selon le niveau de responsabilité de l'artisan. Les boucheries sont souvent ouvertes le weekend voire certains jours fériés. Les activités quotidiennes sont fatigantes, avec un travail constant en station debout et de nombreuses manutentions manuelles, et les bouchers s'exposent à de nombreux risques professionnels.

Quels sont les risques professionnels du métier ?

Les risques professionnels du métier de boucher sont multiples :

Risques de coupures dues à l'utilisation de machines et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, laminoirs, trancheurs, scies à ruban, etc.)
Risques de brûlures dues à l'utilisation de machines et d'ustensiles brûlants (fours, marmites, etc.)
Troubles musculosquelettiques, douleurs articulaires et douleurs lombaires dus à la manutention de charges lourdes, aux gestes répétitifs, au travail en station debout, au travail dans un environnement froid, etc.
Chutes de plain-pied et leurs conséquences (blessures, foulures, hématomes, entorses, fractures, etc.) dues à la manutention manuelle, au déplacement sur un sol encombré ou humide, etc.
Risques socioprofessionnels tels que le stress, l'angoisse, le burnout, etc., dus aux horaires atypiques, au déséquilibre avec la vie de famille ou encore à la fatigue intense

Au total, en France, ce sont près de 200 000 journées par an qui sont perdues par les boucheries pour cause d'arrêt maladie. Sur l'ensemble des accidents déclarés chaque année dans le secteur de la boucherie, 56 % concernent l'utilisation d'outils à main et 24 % concernent des accidents liés aux manutentions manuelles. Les arrêts suite à un accident du travail durent en moyenne 48 jours.

Il est cependant possible de grandement limiter les risques professionnels du métier de boucher en implémentant les bonnes solutions et en prenant les bonnes habitudes de travail :

Acheter des équipements d'aide à la manutention (diables, chariots, transpalettes, etc.)
Acheter des tables de découpe et des plans de travail à hauteur réglable
Acheter des équipements de protection individuelle adaptés (gants anti-brûlures, tabliers de boucher, gants anti-coupures, chaussures à semelles anti-dérapantes, etc.)
Acheter des machines adaptées et sécurisées
Former le personnel de la boucherie à l'utilisation des équipements
Assurer la bonne maintenance des machines
Prendre les bonnes postures lors du soulèvement de charges lourdes (s'accroupir plutôt que se pencher en avant, etc.)
Toujours maintenir les couteaux et outils tranchants bien aiguisés et en bon état
Ranger correctement et systématiquement les outils dangereux
Privilégier des revêtements de sol non glissants
Nettoyer et sécher régulièrement les sols, veiller à ce qu'ils ne soient pas encombrés
Optimiser le laboratoire de production de sorte à éviter les circulations gênantes ou superflues, à limiter les déplacements avec des produits et ustensiles brûlants, à garder un espace de travail suffisant autour de chaque poste de travail et notamment des postes de travail dangereux (fours, scie à os, etc.)
Demander aux fournisseurs de conditionner les matières premières dans des contenants facilement transportables et d'éviter les caisses et sacs trop lourds

Quel est le salaire d'un boucher ?

Le salaire d'un boucher salarié

Les salaires minimums des bouchers salariés sont fixés par la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers. Ils ne peuvent être inférieurs au SMIC. Si les salaires minimums définis par la convention collective sont inférieurs au SMIC, c'est ce dernier qui prévaut, et la convention collective devra réévaluer sa grille des salaires aussi rapidement que possible.

Les salaires minimums doivent être respectés par toutes les entreprises relevant du secteur de la boucherie et de la boucherie-charcuterie, même si elles ne sont pas signataires de la convention collective. Elles peuvent bien évidemment proposer des rémunérations supérieures à celles mentionnées dans la convention collective.

Ainsi, pour une semaine de 35 heures :

Un boucher préparateur débutant touche un salaire brut minimum de 1 780 €, soit 1 388 € net par mois
Un boucher préparateur qualifié ou un charcutier traiteur qualifié touche un salaire brut minimum de 1 919 €, soit 1 497 € net par mois
Un boucher hautement qualifié ou boucher traiteur hautement qualifié touche un salaire brut minimum brut de 2 139 €, soit 1 668 € net par mois
Un responsable de laboratoire touche un salaire minimum brut de 3 410 €, soit 2 558 € net par mois

Les salaires moyens sont généralement plus élevés, notamment grâce aux heures supplémentaires, aux majorations de salaire pour le travail de nuit, les jours fériés ou le dimanche, ou encore aux négociations menées par l'employé avec son entreprise.

Le salaire d'un boucher à son compte

La rémunération d'un boucher à son compte et gérant de sa propre boucherie dépend grandement du succès et de la taille de cette dernière. Un commerce particulièrement rentable permettra à l'entrepreneur de se verser une rémunération conséquente, qui peut ainsi s'élever à 3 000 voire 4 000 euros net par mois. Les premiers mois ou les premières années d'existence de la boucherie, le gérant devra cependant s'attendre à peu se rémunérer.

Par ailleurs, la rémunération d'un boucher à son compte varie d'un mois à l'autre, selon le chiffre d'affaires généré, les charges variables, les besoins en fonds de roulement à cette période de l'année, etc.

Le salaire d'un apprenti boucher

Le salaire minimum d'un apprenti boucher est imposé par la loi. Il dépend de l'âge de l'apprenti, de son cycle de formation et du type de contrat d'alternance.

Ainsi, les apprentis en contrat d'apprentissage touchent un salaire minimum brut de :

16 à 17 ans - 27 % du SMIC en 1re année, 39 % du SMIC en 2e année et 55 % du SMIC en 3e année.
18 à 20 ans - 43 % du SMIC en 1re année, 51 % du SMIC en 2e année et 67 % du SMIC en 3e année.
21 à 25 ans - 53 % du SMIC ou 53 % du salaire minimum conventionnel fixé pour leur poste en 1re année, 61 % du SMIC ou 61 % du salaire minimum conventionnel en 2e année et 78 % du SMIC ou 78 % du salaire minimum conventionnel en 3e année.
26 ans et plus - 100 % ou SMIC et 100 % du salaire minimum conventionnel fixé pour leur poste.

Les apprentis en contrat de professionnalisation touchent un salaire minimum brut de :

Moins de 21 ans - 55 % du SMIC ou 65 % du SMIC s'ils sont titulaires d'un diplôme de niveau égal ou supérieur au bac.
21 à 25 ans - 70 % du SMIC ou 80 % du SMIC s'ils sont titulaires d'un diplôme de niveau égal ou supérieur au bac.
26 ans et plus - 100 % du SMIC ou 100 % du salaire minimum conventionnel fixé pour leur poste.

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