Comment ouvrir une boucherie ?

Boucher et bouchère discutent avec un client

Ouvrir une boucherie est un projet complexe et demandant une certaine préparation. Des obligations légales à la rédaction du business plan, en passant par le choix du statut juridique et les diverses formalités à effectuer, on vous guide dans les démarches de création de votre futur commerce !

Quel diplôme pour devenir boucher (CAP, bac pro, etc.) ?

Il est nécessaire de suivre une formation spécialisée et certifiante afin de devenir boucher. Ainsi, le métier est accessible grâce à l'obtention de l'un des diplômes suivants :

Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) boucher, qui se prépare en un an, 2 ans ou 3 ans selon le profil de l'élève. Il est accessible dès la fin de la 3e et forme au métier de boucher non qualifié. Il s'agit d'un diplôme de niveau 3.
Le CTM (certificat technique des métiers) boucher-charcutier-traiteur, qui se prépare en 2 ans, un an si l'élève est titulaire d'un CAP boucher ou d'un CAP charcutier-traiteur. Cette formation est moins répandue sur le territoire. Il s'agit d'un diplôme de niveau 3.
Le bac pro boucher-charcutier-traiteur, qui s'obtient en 3 ans, 2 ans si l'élève est titulaire d'un CAP boucher ou d'un CAP charcutier-traiteur. Il prépare au métier de boucher-charcutier-traiteur et forme des ouvriers très qualifiés ou hautement qualifiés. Il s'agit d'un diplôme de niveau 4, équivalent au bac général ou au bac technologique.
Le CQP boucher ou technicien boucher, qui se prépare en 10 à 14 mois selon le centre de formation. Il ne s'agit pas d'un diplôme d'État, mais cette certification reste reconnue par la branche professionnelle du domaine de la boucherie.

Comment ouvrir sa propre boucherie ou boucherie-charcuterie-traiteur sans diplôme ?

Il n'est pas obligatoire de détenir un diplôme pour ouvrir et gérer une boucherie. La profession de boucher ou de boucher-charcutier est cependant réglementée, ce qui signifie que toutes les activités en boucherie et boucherie-charcuterie-traiteur doivent être supervisées par un professionnel qualifié. Est considérée comme professionnel qualifié :

Toute personne détenant une certification professionnelle reconnue par l'État ou par la branche professionnelle du secteur de la boucherie et préparant au métier de boucher
Toute personne pouvant justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle dans le métier de boucher ou dans un métier connexe (par exemple aide-boucher), et ce sur le territoire de l'Union européenne ou de tout autre État faisant partie de l'accord sur l'Espace économique européen

Par ailleurs, le stage de préparation à l'installation (SPI) n'est plus obligatoire depuis la loi PACTE, entrée en vigueur en 2019. Les personnes qui le souhaitent peuvent cependant s'y inscrire si elles le désirent. Les démarches d'inscription sont à effectuer auprès de la chambre des métiers et de l'artisanat (CMA). Le SPI a pour objectif de former les dirigeants à la bonne gérance d'une entreprise. À l'issue de ce stage, ils doivent être capables de bien appréhender les problèmes de financement, de mettre en place des indicateurs permettant de contrôler la bonne santé de leur exploitation, de définir les savoirs et outils nécessaires à la survie et à la bonne rentabilité de l'entreprise, etc.

Comment ouvrir une boucherie halal ?

L'ouverture d'une boucherie halal est soumise à la même réglementation que l'ouverture d'une boucherie traditionnelle. Les artisans bouchers n'ont ainsi aucune obligation à détenir une certification halal, mais cette dernière reste vivement recommandée. Elle permet en effet de garantir aux clients que la viande qu'ils consomment répond bien aux lois islamiques et elle renforce ainsi le lien de confiance et la fidélité des clients envers la boucherie.

Les certifications halal sont délivrées par des organismes indépendants à l'issue d'un audit approfondi qui s'assure que les fournisseurs de la boucherie respectent bien la religion islamique et que le boucher et ses équipes manipulent la viande conformément aux codes religieux.

Comment rejoindre une franchise ?

Les franchises sont des réseaux d'établissements d'une même marque et partageant un certain nombre de caractéristiques :

Les produits et services proposés (avec quelques différences possibles d'un établissement à l'autre)
L'identité visuelle de la marque
Son modèle économique
Ses valeurs
Son savoir-faire

Les boucheries rejoignant une franchise bénéficient ainsi de nombreux avantages, notamment la réputation de la marque, une clientèle fidèle dès les premières semaines d'existence de l'entreprise, un soutien logistique et marketing, un réseau de fournisseurs bien développé, etc.

Afin d'intégrer une franchise, l'entrepreneur doit :

Signer un contrat de franchise, d'une durée renouvelable de plusieurs années
Verser un droit d'entrée en franchise dont le montant est indiqué dans le contrat et qui varie de 10 000 à 30 000 euros selon l'enseigne
Verser chaque année des redevances (redevance de base et redevance de marketing), sous la forme d'un pourcentage du chiffre d'affaires

Les étapes de création d'une boucherie

Comment faire son étude de marché ?

L'étude de marché est une étape incontournable lors de la création d'une entreprise. Elle consiste à étudier le marché, la clientèle, la concurrence et l'environnement du futur commerce par le biais de nombreuses questions auxquelles l'entrepreneur devra répondre de façon exhaustive.

Avant toute chose, l'entrepreneur doit déterminer l'emplacement idéal du local de sa future boucherie. Les réponses aux questions de l'étude varieront en effet selon l'implantation géographique du commerce : une boucherie en centre-ville ou dans un quartier animé d'une grande ville n'aura pas le même fonctionnement qu'une boucherie en zone rurale.

Une fois l'emplacement du local déterminé, l'entrepreneur peut commencer son étude de marché et analyser :

Le marché - Combien existe-t-il de boucheries traditionnelles en France ? Quel est le chiffre d'affaires du secteur ? A-t-il évolué au cours des dernières années ? Le nombre de créations d'entreprise dans le secteur est-il à la hausse, à la baisse, stagnant ? Qu'en est-il des fermetures de boucherie ? Existe-t-il un marché à l'international ? Quelle part du marché total représente-t-il ? À noter que la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) fournit de nombreuses informations concernant le secteur de la boucherie-charcuterie.
La saisonnalité du marché - Certaines saisons ou périodes favorisent-elles la vente de produits particuliers ? Existe-t-il des événements organisés aux alentours qui pourraient attirer de nombreux visiteurs et donc de potentiels clients ? Certains marchés sont-ils plus fréquentés que d'autres durant certaines périodes de l'année, certains mois, certains jours de la semaine, etc. ?
Les clients - Qui sont-ils ? Quelle est leur catégorie socioprofessionnelle (salariés, étudiants, demandeurs d'emploi, agriculteurs, retraités, etc.) ? Où vivent-ils, travaillent-ils, étudient-ils ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Quel est leur pouvoir d'achat ? Sont-ils uniquement des particuliers ? La boucherie peut-elle envisager des partenariats avec des entreprises et vendre sa viande à des restaurants, restaurants collectifs, collectivités territoriales, etc. ?
Les concurrents - Existe-t-il une concurrence directe (autres boucheries traditionnelles dans la zone d'implantation) et indirecte (supermachés, drives, etc.) ? Quel est le statut juridique des concurrents directs (SARL, SAS, etc.) ? Quel est leur chiffre d'affaires ? Quels sont leurs effectifs ? Quels types de produits et de services proposent-ils ? Quel est le rapport qualité/prix ? La clientèle est-elle satisfaite ? Quels sont leurs points forts et leurs points faibles ? Quelles sont leurs techniques de vente ? Fonctionnent-elles ? Ont-ils des partenariats avec des acteurs locaux ? Qui les approvisionne en viande ? Quelle marge font-ils sur chaque produit ?
L'offre - Quels seront les produits et services vendus ? Quelle sera leur qualité ? Quel sera leur prix ? Comment ces prix se situent-ils par rapport à la concurrence ? La qualité justifie-t-elle les prix envisagés ? La gamme de produits peut-elle être diversifiée ? Quels services permettraient d'améliorer la satisfaction de la clientèle ? Comment seront conditionnés les produits (vente en magasin, vente sur les marchés, livraison à domicile, etc.) ? Quelle sera la capacité quotidienne de production de la boucherie ?
La stratégie marketing - Quelles valeurs l'entrepreneur souhaite-t-il mettre en avant ? Comment compte-t-il s'y prendre ? Quelles offres commerciales compte-il mettre en place ? Comment compte-t-il communiquer et prospecter de nouveaux clients ? Quelle sera l'identité visuelle de l'entreprise ? La boucherie aura-t-elle une présence en ligne ? Si oui, comment sera-t-elle consolidée ? Qui seront les fournisseurs et quels sont les prix pratiqués ? Quelle campagne publicitaire l'entrepreneur peut-il mettre en place ? Quelle forme de communication sera la plus efficace selon sa clientèle cible ?

Les résultats de l'étude de marché devront être mentionnés dans le business plan.

Comment rédiger son business plan ?

Le business plan a 2 utilités :

Il permet de bien structurer son projet, de poser les grandes lignes de conduite et d'avoir un plan d'action bien défini durant les premières années d'existence de l'entreprise
Il permet de présenter le projet dans le cadre de négociations de financements auprès d'éventuels investisseurs

Il doit être aussi clair et concis que possible, et comporter plusieurs parties :

L'executive summary - Le résumé du projet et du business plan, à rédiger en dernier.
La présentation de l'entreprise - La dénomination commerciale, les activités, le statut juridique, l'implantation géographique, les locaux, les valeurs, les objectifs, etc.
L'équipe - Le fondateur de la boucherie, ses éventuels associés, ses compétences, son expérience professionnelle, les futurs effectifs de l'entreprise, les membres clés de l'équipe, en particulier l'artisan boucher s'il ne s'agit pas de l'entrepreneur.
Le marché de la boucherie - Le contexte national et local, l'environnement concurrentiel, les fournisseurs, la clientèle, la réglementation, etc.
L'offre - Les produits et services vendus, leur qualité, la capacité de production de la boucherie, le positionnement par rapport à la concurrence, etc.
Les données financières - Le prévisionnel financier, le plan de financement, le seuil de rentabilité, la marge appliquée à chaque produit, le prix de chaque produit, les besoins en fonds de roulement, etc.

Toutes les informations présentées dans le business plan doivent être correctes, facilement vérifiables et justifiées par des calculs et des données chiffrées. Les données financières, en particulier, doivent être accompagnées d'un calcul explicatif. Dans l'idéal, l'entrepreneur doit inclure une certaine marge à ses estimations et envisager les scénarios pessimistes lors de ses calculs. Il prouve ainsi aux potentiels investisseurs que son projet de création de boucherie est viable même dans un contexte difficile, et qu'il sait se montrer prudent et anticiper les éventuels problèmes suffisamment en amont pour les résoudre rapidement et avant qu'ils aient un réel impact négatif sur la santé financière de l'entreprise.

Qu'est-ce que le guichet unique des formalités des entreprises ?

Le Registre National des Entreprises (RNE) est entré en vigueur le 1er janvier 2023. Il remplace les précédents registres, c'est-à-dire le Répertoire des Métiers (RM), le Registre National du Commerce et des Sociétés (RCS), le Registre Spécial des Agents Commerciaux (RSAC) et le Registre des Actifs Agricoles (RAA). Cette réforme a été votée dans un souci d'uniformisation et de simplification des démarches de création d'entreprise, et elle s'accompagne de la création du guichet unique des formalités des entreprises.

Toutes les démarches liées à la création, la reprise et la cession d'entreprise doivent désormais être effectuées auprès du guichet unique, peu importe la nature de l'activité (artisanale, commerciale, libérale…) et le statut juridique de l'entreprise (autoentrepreneur, SARL, SASU…).

Quel statut pour l'ouverture d'une boucherie (SARL, SAS, etc.) ?

L'entrepreneur a plusieurs options en ce qui concerne le statut juridique de sa future boucherie. Ainsi, il peut opter pour :

Une entreprise individuelle (EI)
Une entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL)
Une société à responsabilité limitée (SARL)
Une société par actions simplifiée (SAS)
Une société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU)

Le statut de la microentreprise n'est pas recommandé pour les boucheries, car le chiffre d'affaires de l'entreprise est plafonné.

Le choix dépendra des préférences de l'entrepreneur concernant :

Sa responsabilité et la responsabilité de ses associés
Le mode d'imposition (impôts sur le revenu ou impôts sur les sociétés)
Le régime social (gérant assimilé travailleur non salarié ou travailleur salarié)
La liberté de gestion (les SAS et SASU sont par exemple beaucoup plus flexibles que les SARL et EURL)
Etc.

Le budget

Quel investissement pour ouvrir une boucherie (local, matériel, etc.) ?

Le budget total de création d'une boucherie dépend d'un grand nombre de facteurs : sa zone d'implantation géographique, sa taille, la diversité des produits proposés, si elle intègre une franchise ou non, etc. L'investissement initial nécessaire peut ainsi varier de 50 000 à plus de 200 000 euros.

Lorsqu'il conçoit son projet de création d'entreprise et notamment son plan de financement, l'entrepreneur doit prendre en compte dans le calcul du budget total :

Les locaux, c'est-à-dire le prix des premiers loyers du bail commercial, le dépôt de garantie, le pas-de-porte, les travaux de remise aux normes, les travaux d'aménagement intérieur, les travaux d'aménagement extérieur, etc.
L'équipement (chambres froides, cellules de refroidissement, tables de découpe, hachoirs, rôtissoires, trancheurs, vitrines réfrigérées, étagères, placards, caisse enregistreuse, petit matériel tel que les couteaux de boucher, les balances électroniques, les couperets, les affûteurs, les accroches à viande, etc.)
Le camion frigorifique si l'artisan boucher souhaite faire la tournée des marchés ou des villages ainsi que des livraisons à domicile
Le premier stock de matières premières et de produits jetables (barquettes, papiers d'emballage, etc.)
L'embauche du personnel, qui implique un certain nombre de frais (personnel de vente, bouchers salariés, aides-bouchers, etc.)
Le coût du permis d'exploitation si la boucherie compte vendre de l'alcool, par exemple du vin
La communication, et notamment les frais d'agence pour la création de l'identité visuelle de la boucherie, de son site internet, etc.
La comptabilité si l'entrepreneur fait appel à cabinet comptable
L'assurance professionnelle
Éventuellement le droit d'entrée en franchise
Éventuellement les frais du cabinet d'experts si l'entrepreneur a fait réaliser son étude de marché par des professionnels

Quel apport est demandé par les banques ?

Afin de limiter leur prise de risques et de responsabiliser l'entrepreneur, les banques demandent un apport personnel à hauteur de 20 à 30 % du montant total du projet. Ainsi, dans le cas d'un projet de création de boucherie, cet apport s'élève en moyenne entre 10 000 et 60 000 euros.

Comment constituer son apport personnel ?

Afin de constituer son apport personnel, l'entrepreneur peut :

Utiliser ses fonds propres ou son patrimoine personnel (en puisant dans son épargne, en revendant un bien immobilier, un véhicule ou des objets de valeur, etc.).
Signer un prêt d'honneur auprès d'Initiative France ou du Réseau Entreprendre. Le prêt d'honneur est un crédit sans intérêts ni garantie destiné à aider les entrepreneurs dans leur projet de création ou de reprise d'entreprise. Le montant accordé varie de 2 000 à 50 000 euros selon le projet.
Se faire aider par ses proches grâce à des dons ou des prêts d'argent, avec ou sans intérêts.
Signer l'entrée au capital d'un nouvel associé qui apportera les fonds propres nécessaires en échange de parts dans la société.
Se tourner vers le crowdfunding, ou financement participatif, et récolter un grand nombre de dons de faible valeur. En échange, les donateurs reçoivent des contreparties (produits gratuits tous les mois, prise de participation minime dans la société, remises sur certains produits, etc.).
Profiter de la garantie égalité femmes, qui permet de couvrir jusqu'à 80 % du montant du prêt bancaire pour les femmes entrepreneuses.

La réglementation

Le respect des normes de sécurité et d'accessibilité

Les boucheries sont des établissements recevant du public (ERP) et doivent donc à ce titre respecter des normes :

En termes de sécurité incendie (installation d'un système d'alarme incendie, d'extincteurs et de portes coupe-feu, présence d'issues de secours, vérification régulière des installations électriques par un établissement agréé, etc.)
En termes d'accessibilité (accès aux locaux facilité pour les personnes en situation de handicap permanent ou temporaire, pour les personnes âgées, pour les femmes enceintes, pour les personnes avec poussette, etc.)

Le respect de la tranquillité du voisinage

L'entrepreneur doit veiller à ce que ses équipements et ses installations techniques (électriques, de ventilation, de refroidissement, etc.) respectent bien la tranquillité du voisinage. Elles doivent pour cela être suffisamment silencieuses ou correctement isolées.

Le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Le gérant et son équipe doivent respecter les normes sanitaires en vigueur. Ainsi, les locaux doivent être agencés de telle sorte que les zones de travail sales (gestion des déchets, plonge, etc.) soient bien séparées des zones de production et de stockage des denrées alimentaires.

Le local poubelle doit se situer dans un espace isolé et accessible sans avoir à traverser le laboratoire de production ou l'espace de vente. Les déchets doivent être évacués dans des poubelles fermées par un couvercle et s'ouvrant avec une pédale. Ces conteneurs doivent être régulièrement vidés, nettoyés et désinfectés.

Le personnel doit veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail, des machines et des outils de la boucherie. Il doit porter des vêtements propres et adaptés, ainsi qu'une coiffe et des gants régulièrement changés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.

Les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid. L'artisan boucher et son équipe doivent notamment pouvoir contrôler la température des chambres froides, des cellules de refroidissement, des frigidaires, etc. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes de plat traiteur, etc.

À noter que la boucherie sera régulièrement soumise à des contrôles sanitaires. L'entrepreneur s'expose ainsi à la fermeture de son établissement en cas de non-respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, notamment s'il y a mise en danger des consommateurs. La première visite a lieu à l'ouverture de la boucherie. Les autres visites de contrôle peuvent être effectuées à l'improviste.

La réglementation relative à la viande

L'entrepreneur doit :

S'approvisionner en viande auprès d'un établissement agréé ou disposant d'une dérogation à l'obligation d'agrément.
Veiller à la bonne traçabilité de ses viandes en mettant en place des procédures rigoureuses.
Mentionner l'origine de la viande sur l'étiquette pour les produits préemballés ou sur un écriteau proche des produits non emballés, et ce pour les viandes de bœuf, de porc, de mouton, de chèvre et de volailles.
Effectuer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de la boucherie, en cas de changement d'exploitant ou en cas de changement d'adresse. Cette formalité peut s'effectuer en ligne. La DDPP est issue du rapprochement de la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV), de la Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) et du service des installations classées de la préfecture. Il n'est ainsi plus nécessaire d'effectuer une déclaration sanitaire auprès des services vétérinaires de la préfecture.

L'étiquetage des produits alimentaires

Tous les produits alimentaires proposés par la boucherie doivent respecter des règles d'étiquetage, qu'ils soient préemballés ou non.

Ainsi, dans le cas des denrées alimentaires non préemballées, un écriteau lisible doit être placé à proximité et mentionner :

La dénomination de vente
La liste des allergènes ou des aliments pouvant provoquer une intolérance alimentaire
L'origine des viandes de bœuf, porc, mouton, chèvre et volailles
Le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage de la viande bovine

Dans le cas des denrées alimentaires préemballées, l'étiquette doit mentionner :

La dénomination de vente
La liste des ingrédients
La liste des allergènes ou des aliments pouvant provoquer une intolérance alimentaire
La quantité des principaux ingrédients ou des ingrédients mis en valeur dans la dénomination de vente ou sur l'étiquette
La quantité nette du produit (le poids, le volume pour les produits liquides ou le poids net du produit égoutté si ce dernier est présenté dans un liquide)
L'origine des viandes de bœuf, porc, mouton, chèvre et volailles
Le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage de la viande bovine
L'origine de l'ingrédient primaire s'il ne s'agit pas d'une viande
La date limite de consommation (DLC)
La déclaration nutritionnelle, qui peut être complétée de façon facultative par le nutri-score

La mention et le logo Fait maison

Dans le cas d'une boucherie-charcuterie-traiteur, le gérant peut décider de mettre en avant l'aspect « Fait maison » de ses plats traiteurs. Il doit pour cela respecter certaines conditions :

Les plats doivent être fabriqués sur place (hors cas d'une activité non sédentaire, par exemple durant la tournée des marchés)
Les plats doivent être élaborés à partir d'ingrédients bruts et de certains produits non bruts tels que les légumes et fruits secs, les fromages, les matières grasses alimentaires, le lait, la crème fraîche, la levure, le sucre, les pâtes et céréales, les condiments, les épices, les sirops, les alcools, etc.

S'il respecte ces conditions, l'artisan boucher pourra afficher le logo et/ou la mention « Fait maison » où il le souhaite si l'ensemble des produits préparés sont faits maison, ou à côté de chacun des plats concernés par cette mention si tous les produits ne sont pas faits maison.

Quelle est la rentabilité d'une boucherie ?

Les boucheries s'avèrent particulièrement rentables à condition d'être bien gérées et bien situées. Ces entreprises souvent familiales peuvent ainsi avoir une durée de vie de plusieurs décennies et intégrer pleinement le paysage urbain ou rural du territoire. Elles permettent au gérant de dégager une bonne rémunération une fois la clientèle établie et le commerce stable.

Quel est le salaire d'un boucher gérant de son propre commerce ?

La rémunération d'un gérant de boucherie varie selon le succès et la rentabilité de cette dernière. Elle peut atteindre 3 000 voire 4 000 euros net par mois une fois la boucherie bien installée. L'entrepreneur devra cependant s'attendre à ne pas ou que peu se rémunérer durant les premiers mois d'existence de son entreprise.

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