Réaliser une étude de marché pour une boucherie

Découpe de viandes pour le rayon boucherie

L'étude de marché est une étape primordiale à tout projet de création d'entreprise. Elle permet de déterminer s'il existe bien une place sur le marché pour son futur commerce et d'ajuster l'offre proposée, ainsi que sa stratégie marketing, afin de répondre au mieux aux besoins de sa clientèle. Ses résultats sont par ailleurs présentés dans le business plan, un document essentiel lors de la recherche de financements. Alors, comment réaliser une étude de marché pour sa boucherie ?

Vers quels professionnels se tourner pour réaliser une étude de marché ?

L'entrepreneur peut faire réaliser son étude de marché par des prestataires extérieurs ou se faire accompagner dans cette démarche. Ainsi, il peut faire appel :

À un cabinet d'étude privé (cabinet d'experts-comptables, cabinet d'experts en entreprise, etc.), qui réalisera l'entièreté de l'étude pour l'entrepreneur. Les coûts d'une telle prestation sont généralement compris entre 2 000 et 7 000 euros.
À des organismes publics ou semi-publics tels que la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA), la chambre de commerce et de l'industrie (CCI), le Réseau Entreprendre, etc. Ces organismes pourront accompagner l'entrepreneur dans la réalisation de son étude de marché, gratuitement ou à prix faible.
À des étudiants en école de commerce, qui réaliseront cette étude dans le cas d'un de leurs projets pédagogiques, gratuitement ou à prix faible. L'entrepreneur n'aura cependant pas de garantie quant à la qualité de l'étude de marché.

Dans tous les cas, l'entrepreneur devra travailler étroitement avec le prestataire choisi afin de lui partager sa vision de l'entreprise et ses connaissances sur le milieu.

Comment réaliser soi-même une étude de marché pour ouvrir une boucherie ?

Bien définir sa future implantation

L'emplacement d'une boucherie a un impact majeur sur son chiffre d'affaires, sa rentabilité et son mode de fonctionnement. Une boucherie située dans une zone concurrentielle devra ainsi se démarquer par la qualité et la diversité de ses produits, tandis qu'une boucherie installée dans une zone rurale avec peu de concurrence devra se concentrer sur l'acquisition et la fidélisation de nouveaux clients (tournées sur les marché, opérations de promotion, etc.). L'implantation d'un commerce de détail alimentaire détermine également sa future clientèle, à laquelle la boucherie devra s'adapter. L'entrepreneur ne pourra commencer son étude de marché qu'une fois qu'il aura défini le futur emplacement de sa boucherie.

Analyser les tendances du secteur en France

Le secteur d'activité de la boucherie-charcuterie est bien implanté en France, avec près de 18 000 établissements actifs et un chiffre d'affaires annuel de 6,8 milliards d'euros. Il est représenté par des boucheries et boucheries-charcuteries artisanales, des boucheries industrielles, ainsi que des entreprises de la grande distribution (supermarchés, grandes surfaces, etc.).

L'entrepreneur doit s'intéresser à l'environnement économique de ce secteur d'activité afin de déterminer la viabilité de son projet de création de boucherie :

Quel a été le chiffre d'affaires du marché de la boucherie en France ces dernières années ? A-t-il évolué ou est-il stagnant ?
Combien existe-t-il de boucheries traditionnelles sur le territoire français ? Quels sont leurs effectifs moyens ? Quelle est leur durée d'existence en moyenne ?
Combien y a-t-il eu de créations et de fermetures de boucherie ces dernières années ? Ces chiffres sont-ils en hausse, en baisse ou stagnants ?
Quelles sont les avancées technologiques récentes dans le secteur ? Quels impacts ont-elles sur la production et la satisfaction de la clientèle ?
Quelle est la réglementation en vigueur ? Un changement de réglementation est-il prévu pour ces prochaines années ? À quelles obligations l'entrepreneur est-il soumis ?

Analyser sa future clientèle

Grâce à une analyse poussée de la future clientèle de son commerce, l'entrepreneur pourra ajuster son offre et sa stratégie de communication et les adapter aux besoins et habitudes des consommateurs. Ainsi, il doit répondre à un certain nombre de questions :

Quelle est la clientèle cible de la boucherie ?
Où vivent ces potentiels clients ? Où travaillent-ils ?
Quel est leur âge ? Leur genre ? Leur catégorie socioprofessionnelle (étudiants, demandeurs d'emploi, agriculteurs, employés, ouvriers, cadres, etc.) ?
Quel est leur revenu moyen ? Leur pouvoir d'achat ? Quel est le montant du panier moyen consacré aux produits de boucherie-charcuterie ?
Quels sont leurs besoins ? Ces derniers sont-ils satisfaits par la concurrence ? Quels services complémentaires pourraient y répondre (commande en ligne, livraison à domicile, etc.) ?
Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Ont-elles évolué ces dernières années (achats de viande moins fréquents mais se concentrant sur des produits de meilleure qualité, etc.) ?
Ont-ils des valeurs particulières (sensibilité à l'écologie, à l'économie locale, au circuit de distribution court, aux produits bios, etc.) ?
Quelle est leur religion, s'ils en ont une ? Quel est l'impact de cette religion sur leurs habitudes de consommation ? Seraient-ils intéressés par une boucherie halal, une boucherie casher, etc. ?
Comment communiquent-ils ? Sont-ils présents sur les réseaux sociaux ?

Analyser ses futurs concurrents

Les boucheries traditionnelles ont des concurrents directs (autres boucheries et boucheries-charcuteries artisanales) et des concurrents indirects (grande distribution). L'entrepreneur se doit de bien analyser cette compétition s'il souhaite s'imposer sur le marché :

Qui sont les concurrents directs de la boucherie (boucheries traditionnelles ayant un impact sur la zone de chalandise du futur commerce) ?
Qui sont les concurrents indirects de la boucherie (supérettes, supermarchés et drives ayant un impact sur la zone de chalandise du futur commerce) ?
Concernant les concurrents directs, quels sont leurs effectifs ? Quel est leur chiffre d'affaires ? Quelle est leur part sur le marché local ou régional ?
Quelle est leur zone de chalandise ? Se déplacent-ils (par exemple, font-ils la tournée des marchés) ?
Quels produits proposent-ils ? Quelle est la qualité de ces produits ? Quelles sont leurs caractéristiques ?
Quels sont les prix pratiqués ? Le rapport qualité/prix est-il satisfaisant pour les clients ? Quelle marge est appliquée sur chaque produit ? Les prix pratiqués sont-ils en moyenne plus hauts, plus bas ou similaires aux prix pratiqués par le reste de la concurrence ?
Ces produits répondent-ils à tous les besoins de la clientèle ? Les clients sont-ils satisfaits ?
Quels services annexes sont proposés ? Ont-ils un impact sur la satisfaction des clients ?
Quels sont les points forts de ces concurrents directs ? Quels éléments assurent leur bonne rentabilité et leur succès ?
Quels éléments pourraient-ils améliorer ?
Quelle est la stratégie marketing de ces entreprises ? Quelles sont les opérations de promotion et de communication mises en place ? Est-ce qu'elles fonctionnent ?
Un changement de l'environnement concurrentiel est-il prévu pour les prochaines années (par exemple la construction d'un nouveau centre commercial avec un supermarché) ?

Définir ses produits et services

L'entrepreneur doit commencer son étude de marché avec une idée précise de l'offre qu'il compte proposer, et qu'il pourra ajuster selon les résultats de son analyse du secteur d'activité, de la clientèle et de la concurrence.

Ainsi :

Quels produits compte-t-il proposer (viandes, charcuteries, plats traiteurs, œufs, etc. ?)
Quelle sera leur qualité ?
Quelles seront leurs caractéristiques (viandes halal, élevage en plein air, produits bios, produits régionaux, éleveurs locaux, etc.) ? Se démarquent-ils des produits de la concurrence ?
L'entrepreneur sera-t-il soumis à des contraintes spécifiques selon la particularité des produits (par exemple, l'obtention d'un certificat viande halal) ?
Quelle quantité le boucher espère-t-il produire et vendre chaque jour ?
Quelles seront les capacités de stockage de la boucherie ? Combien de temps les produits pourront-ils être conservés, et dans quelles conditions ?
Quel sera le mode de conditionnement des produits ?
Quels autres produits et services pourraient augmenter la satisfaction de la clientèle ?
Quels seront les prix pratiqués ? Quelle sera la marge bénéficiaire sur chaque type de produit ?

Étudier la saisonnalité du marché

Certaines périodes de l'année ou certains évènements peuvent avoir un impact non négligeable sur les ventes d'une boucherie, aussi il convient de bien étudier la saisonnalité du marché :

Existe-t-il des périodes plus propices à la vente de certaines viandes ou durant lesquelles les ventes sont plus nombreuses (fêtes de fin d'année, fête de Pâques, etc.) ?
Certains plats traiteurs se vendent-ils plus facilement durant une certaine saison (par exemple la choucroute en hiver) ?
La ville et/ou les villages alentour organisent-ils un évènement particulier chaque année qui attirera de nombreux visiteurs et donc des potentiels clients ?
Si le boucher fait la tournée des marchés, ces marchés sont-ils plus fréquentés durant une certaine saison ?

Définir la stratégie marketing de l'entreprise

Les résultats des analyses précédentes doivent apporter à l'entrepreneur les informations et le recul nécessaires pour répondre aux questions relatives à la stratégie commerciale de sa future boucherie :

Qui seront les fournisseurs de la boucherie (éleveurs, négociants en bestiaux, vendeurs sur les marchés de bétail, abattoirs, etc.) ? Quelles seront les qualités et les caractéristiques des carcasses de viande et des autres matières premières ?
Le boucher peut-il négocier les contrats afin d'effectuer des économies d'échelle ?
Quelles offres promotionnelles l’entrepreneur compte-t-il mettre en place (réductions temporaires des prix, offres de type 2 pour le prix d'un, etc.) ?
L'entrepreneur souhaite-t-il intégrer un système de fidélité ? Si oui, sous quelle forme ? Quelles récompenses seront offertes aux clients ?
Comment le boucher compte-t-il rester en contact avec ses clients (SMS, réseaux sociaux, email, etc.) ? Quelles informations sont les plus pertinentes à partager (nouvelles promotions, nouvelles recettes, etc.) ? Via quel langage (familier, informatif, etc.) ?
Une campagne publicitaire sera-t-elle efficace auprès de la clientèle cible ? Si oui, sous quelle forme (distribution de flyers, campagne sur les réseaux sociaux et notamment Facebook, etc.) ?
Quelle image de marque l'artisan souhaite-t-il véhiculer ? Comment y parvenir ?
Quelle sera l'identité visuelle de la boucherie ? Sur quels supports de communication se retrouvera-t-elle (flyers, vitrine, devanture, camion frigorifique, site internet, réseaux sociaux, etc.) ?
Quels liens souhaite-t-il nouer avec sa clientèle ?

Exemple de questionnaire à l'attention de la clientèle cible

L'entrepreneur dispose de plusieurs outils pour collecter des informations dans le cadre de son étude de marché :

Les recherches internet
Les enquêtes de terrain
Les questionnaires auprès de la clientèle ou de la concurrence, en ligne ou sur papier

Les questionnaires doivent être à la fois complets et simples à comprendre. Voici un exemple de questionnaire à questions fermées et à choix multiples pour les potentiels clients d'une boucherie :

1 - Êtes-vous un consommateur de viande ?

Oui, souvent
Oui, occasionnellement
Non, jamais

2 - Où achetez-vous habituellement votre viande ?

Dans une boucherie artisanale
Au marché
Au rayon boucher-charcutier-traiteur du supermarché
Au rayon libre-service du supermarché
Autre, précisez

3 - À quelle fréquence achetez-vous de la viande ?

Plusieurs fois par semaine
Une fois par semaine
Plusieurs fois par mois
Rarement
Jamais

4 - Quel est votre budget moyen par visite ?

0 à 10 euros
10 à 20 euros
20 à 30 euros
30 euros et plus

5 - Quels types de viandes consommez-vous régulièrement ?

Bœuf
Agneau
Porc
Veau
Lapin
Poulet
Dinde
Lièvre
Sanglier
Chevreuil
Autre, précisez

6 - Quelle offre complémentaire aimeriez-vous trouver dans une boucherie artisanale ?

Produits de charcuterie
Œufs
Plats cuisinés
Produits locaux
Vins
Autres, précisez

7 - Quels sont vos principaux critères de satisfaction pour une boucherie artisanale ?

La qualité des produits
L'accueil et la relation client
La qualité du conseil
La proximité par rapport au lieu de travail ou domicile
Le prix
L'origine des viandes
Autre, précisez

8 - Si une boucherie artisanale ouvre ses portes près de chez vous, vous :

Deviendrez un client régulier (à condition d'être satisfait par les produits et le service)
Utiliserez ce commerce comme boutique de dépannage
Ne changerez pas vos habitudes

9 - Seriez-vous intéressé par un service de livraison à domicile ?

Oui, tout à fait
Plutôt oui
Plutôt non
Pas du tout

10 - Seriez-vous intéressé par un service de commande en ligne avec retrait au magasin ?

Oui, tout à fait
Plutôt oui
Plutôt non
Pas du tout

11 - Seriez-vous intéressé par un système de fidélité ?

Oui, tout à fait
Plutôt oui
Plutôt non
Pas du tout

12 - Souhaiteriez-vous recevoir des nouvelles (promotions, nouveaux arrivages, etc.) de la part de la boucherie par l'un des canaux suivants ?

Par newsletter
Par les réseaux sociaux
Par SMS
Autre, précisez
Je ne souhaite pas recevoir de nouvelles

13 - Quelle est votre catégorie socioprofessionnelle ?

Étudiant
Demandeur d'emploi
Retraité
Agriculteur
Employé
Ouvrier
Commerçant
Artisan
Profession intermédiaire
Cadre ou profession intellectuelle supérieure
Chef d'entreprise
Profession libérale
Homme ou femme au foyer
Autre, précisez

Quel budget pour ouvrir une boucherie-charcuterie ?

Le budget de création d'une boucherie ou boucherie-charcuterie inclut les frais du local et de ses travaux d'aménagement, le coût de l'équipement, du petit matériel et des premiers stocks de matières premières, les frais d'embauche et de comptabilité, le budget marketing, l'assurance professionnelle, etc.

Il est compris entre 50 000 à 200 000 euros selon le projet, parfois plus.

Quelle marge appliquer à ses produits pour assurer une bonne rentabilité ?

Le calcul de la marge commerciale à appliquer sur chaque type de produit est crucial pour la rentabilité de l'entreprise. Cette marge ne doit pas faire fuir les consommateurs (prix trop élevés par rapport à la qualité proposée, prix trop élevés par rapport à la concurrence, etc.), et doit en même temps permettre :

D'assurer des bénéfices suffisants pour que le gérant puisse se rémunérer
D'alimenter la trésorerie de la boucherie
De proposer des remises aux clients

Est-ce rentable d'ouvrir une boucherie ?

Les boucheries artisanales sont des commerces rentables et pérennes, qui ont généralement une durée de vie de plusieurs décennies à condition que le projet ait été bien réfléchi et que l'entreprise soit bien gérée.

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