Le métier de boucher attire chaque année de nouveaux adeptes en France, qu'il s'agisse de jeunes apprentis ou d'adultes en reconversion professionnelle. Cette profession réglementée n'est normalement accessible qu'à l'obtention d'un diplôme spécifique, mais il est tout de même possible d'exercer le métier de boucher sans être titulaire d'une certification qualifiante. On vous explique.
Comment devenir boucher sans diplôme ?
Toute personne ayant exercé une profession connexe au métier de boucher pendant au moins 3 ans peut devenir boucher sans posséder de diplôme. La profession d'aide-boucher, notamment, est une excellente passerelle vers le métier de boucher pour les personnes n'ayant pas fait d'études en rapport avec la boucherie-charcuterie. Il n'est en effet pas nécessaire d'avoir effectué une formation certifiante pour devenir aide-boucher, et après 3 années d'expérience les salariés peuvent évoluer vers le poste de boucher sans condition autre.
S'ils souhaitent tout de même acquérir un diplôme, les aides-bouchers ayant un an d'expérience ou plus peuvent obtenir un CQP (certificat de qualification professionnelle) boucher grâce à une VAE (validation des acquis de l'expérience). Le CQP est une certification reconnue par l'État, que les salariés pourront faire valoir auprès des entreprises lors de leur recherche d'emploi ou pour renégocier leur contrat. Grâce à la VAE, ils n'ont pas besoin de suivre une formation. Ils peuvent simplement soumettre un dossier et passer un entretien devant un jury qui déterminera s'ils ont les compétences nécessaires pour détenir un diplôme en boucherie.
Comment ouvrir une boucherie sans diplôme ?
La réglementation concernant le gérant
Le métier de boucher est un métier réglementé, et l'ouverture d'une boucherie est soumise à certaines conditions. Le gérant doit notamment posséder des compétences et connaissances indispensables dans le secteur (règles d'hygiène et de sécurité, traçabilité des matières premières, techniques de découpe et de transformation des viandes, etc.). Sinon, il n'est pas considéré comme apte à superviser son équipe.
Il est ainsi possible de créer une boucherie sans diplôme dès lors que l'on peut justifier d'au moins 3 ans d'expérience dans le métier. Les aides-bouchers ayant une certaine expérience sont donc à même d'ouvrir leur propre commerce. À noter que, lorsque l'entrepreneur effectue ses démarches auprès de la chambre de métiers et de l'artisanat, on peut lui demander des pièces justificatives attestant de son expérience professionnelle dans le secteur.
Dans le cas où l'entrepreneur ne possède aucune expérience dans le métier ou dans un métier connexe, il peut s'associer avec un boucher qualifié, qui exercera un contrôle permanent sur l'ensemble des équipes de la boucherie. Il peut par exemple s'agir d'un des bouchers salariés envisagés pour le commerce, ou encore d'un conjoint.
Quelles sont les autres réglementations à respecter lors de l'ouverture d'une boucherie-charcuterie ?
En plus de devoir placer la boucherie sous contrôle d'un professionnel qualifié, il est nécessaire de respecter quelques règles applicables au secteur, sous peine de s'exposer à des poursuites judiciaires :
- L'origine et la traçabilité de la viande - La boucherie doit obligatoirement s'approvisionner auprès de fournisseurs agréés ou titulaires d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Le gérant du commerce doit également respecter les procédures de traçabilité de ses viandes et indiquer le lieu ou le pays d'origine des viandes de bœuf, de mouton, de porc, de volaille ainsi que de chèvre.
- L'étiquetage des produits - Dès lors qu'un produit est mis en vente (pièce de viande, produit traiteur, etc.), il doit obligatoirement être étiqueté, soit sur l'emballage si le produit est pré-emballé, soit à proximité. L'étiquetage doit notamment comporter toute présence d'ingrédient allergène ou pouvant provoquer des intolérances, ainsi que le prix du produit, au poids ou non.
- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire - Il est entre autres obligatoire de respecter les normes de stockage des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne la chaîne du froid, ainsi que les méthodes de décongélation. La boucherie est également responsable du bon entretien de ses locaux, de ses machines et de ses outillages.
- Les normes relatives aux ERP (établissements recevant du public)- La boucherie doit prendre toutes les mesures de prévention nécessaires en termes de sécurité incendie et en termes d'accessibilité, afin de garantir la sécurité des visiteurs et du personnel ainsi que l'accès aux locaux pour les personnes en situation de handicap.
- Le commerce ambulant - Si la boucherie a des activités non sédentaires, par exemple si elle fait des tournées sur les marchés ou dans les villages environnants, elle doit obligatoirement détenir une carte autorisant l'exercice professionnel en tant que commerçant ambulant.
- Les installations techniques - Toute installation technique doit être suffisamment isolée afin de respecter la tranquillité du voisinage.
Quelles formations pour devenir boucher (CQP, CAP, etc.) et combien de temps durent-elles (6 mois, 2 ans, etc.) ?
Ceux qui souhaitent effectuer une formation afin de devenir boucher ont le choix entre :
- Le CAP boucher - Formation en 2 ans accessible en formation initiale ou continue pour les adultes en reconversion professionnelle. Elle prépare au métier de boucher, souvent par la voie de l'alternance, et permet aux apprenants de se professionnaliser rapidement.
- Le bac pro boucher-charcutier-traiteur - Formation en 3 ans également accessible en formation initiale ou continue, elle prépare au métier de boucher-charcutier-traiteur. Les diplômés intègrent le monde du travail avec un niveau de qualification élevé.
- Le CTM boucher-charcutier-traiteur - Formation en 3 ans, elle prépare au métier de boucher-charcutier-traiteur par la voie de l'alternance et ne demande aucun diplôme préalable.
- Le CQP boucher - Formation en 10 à 14 mois à destination des adultes en reconversion professionnelle, elle permet de se préparer au métier de boucher soit par la voie de l'alternance, soit en continuant son activité de salarié. Dans ce dernier cas, l'apprenant peut financer sa formation grâce à son CPF (compte personnel de formation).
Il est possible de poursuivre ces études avec :
- Un brevet professionnel (BP) boucher - Il est nécessaire de détenir un CAP boucher, CTM boucher ou CQP boucher afin de suivre cette formation. Elle forme en 2 ans des ouvriers hautement qualifiés, qui intègrent la vie active avec un niveau de responsabilités élevé.
- Une mention complémentaire (MC) employé traiteur - Elle permet en un an de compléter son CAP boucher avec une spécialisation traiteur.
- Un brevet de maîtrise (BM) boucher-charcutier-traiteur - Le brevet de maîtrise est un diplôme de niveau bac+2 qui permet à tout boucher professionnel de monter en compétence et de perfectionner son savoir-faire, tout en intégrant des connaissances et compétences nécessaires à la création et à la gestion d'une entreprise artisanale. Il s'agit donc de la formation idéale pour les bouchers souhaitant ouvrir leur propre commerce.
- Une licence professionnelle (LP) commerce et distribution boucher manager - Accessible à tout titulaire d'un CAP boucher, bac pro boucher-charcutier-traiteur, CQP boucher ou CTM boucher-charcutier-traiteur, cette formation de 12 à 18 mois, accessible en formation initiale ou continue, se concentre sur les enseignements liés au commerce, au marketing, au management et à la gestion commerciale et financière d'une boucherie.
Reconversion professionnelle : comment devenir boucher rapidement à 40 ans ?
Tout adulte souhaitant effectuer une reconversion professionnelle vers le métier de boucher peut passer un CQP boucher, qui forme rapidement au métier. Cette formation à destination des adultes considère que les apprenants possèdent déjà les enseignements généraux de base, et met donc l'accent sur les enseignements professionnels.
Il est possible d'obtenir un CQP sans suivre de formation, grâce à une VAE, dès lors que le candidat a au moins un an d'expérience dans le secteur.
Quel est le salaire d'un boucher ?
Le salaire moyen d'un boucher dépend de plusieurs facteurs :
- Sa fonction - Un boucher préparateur débutant ne touchera pas la même rémunération qu'un chef de rayon boucherie en grande surface.
- Son niveau de qualification - Un ouvrier qualifié ou hautement qualifié touchera plus qu'un ouvrier non qualifié.
- Son lieu de travail - Le salaire peut être plus élevé selon l'employeur ou le succès de l'entreprise.
- Ses heures supplémentaires et majorées - Toute heure travaillée au-delà de 35 heures par semaine doit être rémunérée. Toute heure travaillée de nuit, les jours fériés ou le dimanche doit être rémunérée et majorée.
Un boucher préparateur touche un salaire minimum de 1388 € net par mois sur la base des 35 heures, tandis qu'un responsable de laboratoire touche un salaire minimum de 2558 € net par mois.
Crédit photo : MAPA / Boucherie L'Héritage, Eybens
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