Bien choisir le carrelage de sa boucherie

Boucher porte une carcasse devant un mur carrelé

L’aménagement d’une boucherie doit respecter des normes strictes d’hygiène, de même que des contraintes techniques. Le choix du revêtement de sol et des surfaces murales des locaux demande notamment une certaine réflexion. Zoom sur les normes applicables au carrelage dans les boucheries et cuisines professionnelles, et sur les critères pour bien le choisir !

Quelles sont les normes applicables pour le revêtement au sol et le revêtement mural d’une boucherie ?

L’industrie alimentaire est régie par des règlements stricts qui servent à préserver la sécurité alimentaire des consommateurs finaux. Le règlement CE n°852/2004, notamment, établit les normes obligatoires d’hygiène alimentaire applicables « de la fourche à la fourchette », c’est-à-dire de la production primaire à la consommation. Elle inclut ainsi tous les actes de production, de transformation, de stockage, de transport et de distribution des denrées alimentaires.

Les boucheries artisanales et industrielles sont soumises à ce règlement. Ce dernier impose des obligations de résultat et non des obligations de moyen. Il stipule notamment que « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :

Pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ;
Permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
Permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. »

En ce qui concerne plus spécifiquement les revêtements de sol et les surfaces murales, le règlement CE n°852/2004 stipule que :

« Les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ; »
« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »

Il n’y a donc aucune obligation à utiliser du carrelage dans une boucherie. Ce revêtement est cependant très apprécié dans l’industrie de l’alimentaire, car il permet de répondre à toutes les normes en vigueur, à condition d’avoir les bonnes caractéristiques.

Pourquoi choisir du carrelage pour sa boucherie-charcuterie ?

Le carrelage a de nombreux avantages :

Il s’agit d’une surface lisse et facile d’entretien
Il est imperméable à l’eau et à la graisse
Il est résistant à l’utilisation fréquente de produits d’entretien et de désinfection

Tous les types de carrelage ne sont cependant pas adaptés aux cuisines professionnelles, et il faudra veiller à choisir un revêtement qui répond aux besoins du commerce.

Quel modèle ou style de carrelage pour un laboratoire alimentaire ?

Parmi les nombreux travaux d’aménagement nécessaires à l’ouverture d’une boucherie-charcuterie, la pose des revêtements de sol et des revêtements muraux est une étape à ne surtout pas négliger. Ainsi, lorsqu’il choisit son futur carrelage alimentaire, l’entrepreneur doit veiller à ce que le revêtement soit :

Résistant à l’usure (déplacements fréquents, installation de machines lourdes, chocs, etc.).
Antidérapant, afin de faciliter la circulation du personnel au quotidien et de limiter les risques d’accident du travail. Ce critère se mesure grâce à un coefficient de frottement dynamique, qui doit être supérieur à 0,30.
Non poreux, afin d’éviter qu’il ne s’encrasse, ce qui pose de nombreux problèmes d’hygiène et rend l’entretien des sols plus difficile. Le carrelage idéal doit ainsi comporter moins de 50 défauts pour une surface de 100 cm3.

Par ailleurs, les joints doivent obligatoirement être à base de résine, par exemple des joints époxy et non des joints en ciment. Ces derniers sont en effet poreux et perméables, et présentent des risques en matière d’hygiène alimentaire. Afin de limiter la présence des joints, qui constituent un point faible du revêtement, il convient d’opter pour des carreaux de grand format.

La pose du carrelage alimentaire doit obligatoirement être effectuée par un professionnel qualifié afin de garantir un revêtement parfaitement imperméable et durable.

Il est recommandé d’installer du carrelage alimentaire jusqu’à au minimum 2,5 m de hauteur dans les cuisines professionnelles.

Quelle est la bonne épaisseur pour un carrelage de cuisine professionnelle ?

L’épaisseur idéale d’un carrelage alimentaire dépend du matériau et du format des carreaux. D’une façon générale, plus ce format est grand, plus les carreaux devront être épais.

Comment bien entretenir le sol d’une boucherie ?

Le nettoyage fréquent des sols d’une boucherie-charcuterie est une opération incontournable qui permet :

De garantir la bonne hygiène des locaux et l’intégrité des denrées alimentaires qui y sont manipulées
De s’assurer que les sols ne sont pas encombrés et glissants (même s’il est antidérapant, le carrelage alimentaire peut rapidement devenir glissant s’il est mal entretenu)

Afin de bien nettoyer ses sols, il convient tout d’abord d’évacuer tous les déchets solides, puis de brosser la surface avec un produit chimique adapté. Ce brossage peut être effectué à la main, mais il est recommandé d’utiliser des équipements spécifiques tels qu’une autolaveuse ou une monobrosse. Enfin, il faudra bien rincer les sols et respecter une phase de séchage suffisamment longue, en fonction du produit utilisé et de la ventilation des locaux.

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