Le calcul du prix d'un fonds de commerce en boucherie

Vitrine d'un boucher-traiteur

Avec près de 18 000 établissements en France et un chiffre d'affaires total de 6,8 milliards d'euros, le marché de la boucherie reste dynamique malgré les différentes crises et les changements d'habitudes des consommateurs. Les gérants de boucherie cherchant à revendre leur commerce peuvent ainsi facilement trouver un repreneur, à condition de bien évaluer le prix de leur boucherie. Quelles sont les différentes méthodes ? Sont-elles fiables ? On vous explique tout !

Qu'est-ce qu'un fonds de commerce ?

Le fonds de commerce est un ensemble d'éléments servant à faire fonctionner une activité professionnelle, qu'elle soit artisanale, commerciale ou industrielle. Il est composé :

D'éléments corporels - L'équipement, le petit matériel et les stocks de matières premières et de marchandises.
D'éléments incorporels - Le droit au bail, qui permet à l'acquéreur de conserver le bail signé par le cédant avec le propriétaire des locaux, les clients, les contrats de travail avec les employés actuels, l'image de marque (nom commercial de l'enseigne, identité visuelle, réputation, etc.), les droits de propriété industrielle (brevets d'invention, procédés de fabrication, recettes, etc.), les contrats en cours auprès des fournisseurs ou auprès des partenaires de l'entreprise, etc.

Lorsqu'un gérant souhaite mettre son fonds de commerce en vente, il peut proposer l'ensemble de ces éléments à la vente ou seulement une partie d'entre eux. Par exemple, il est possible de céder un fonds de commerce sans son matériel.

Article complémentaire : Comment bien préparer son business plan de boucherie ?

Quels éléments composent un fonds de commerce en boucherie ?

Avant de procéder à l'évaluation du prix de vente d'un fonds de commerce, et plus particulièrement d'une boucherie, il convient de recenser tous les éléments corporels et incorporels qui le composent et ont un impact sur sa valorisation.

Ainsi, une boucherie comprend :

Une situation géographique - lieu fréquenté, centre-ville, petite ville rayonnant sur plusieurs villages alentour, environnement concurrentiel, etc.
De l'équipement - chambres froides, vitrines réfrigérées, étagères, hachoirs, etc.) et du petit matériel (couteaux de boucher, affûteurs, etc. Il convient alors de bien vérifier l'état de ces machines et matériel. Des équipements quasiment neufs ou dans un excellent état favoriseront grandement la valorisation du commerce.
Du personnel - niveau de formation et expérience professionnelle, compétences de chaque individu, qualité du travail d'équipe, rapport avec la clientèle, etc.
Des viandes, des charcuteries et des produits traiteurs - qualité de la viande, qualité des préparations culinaires, recettes spécifiques, diversité des produits proposés, etc.
Des contrats avec des négociants en bestiaux, abattoirs, éleveurs, etc.

Comment évaluer et fixer le prix de vente d'un fonds de commerce en boucherie ?

Comment estimer la valeur d'un fonds de commerce alimentaire ?

Plusieurs méthodes permettent d'estimer la valeur d'un fonds de commerce, chacune présentant ses avantages et ses inconvénients. Le chef d'entreprise peut décider de réaliser lui-même cette estimation, mais il est conseillé de faire appel à des professionnels experts dans le domaine (experts-comptables, avocats, notaires, intermédiaires de transmission, etc.).

L'accompagnement par un professionnel extérieur à l'entreprise permet non seulement d'obtenir une estimation juste de la valeur de son fonds de commerce, mais également de limiter les tentatives de négociation de la part des potentiels acquéreurs. Une valorisation par des professionnels garantit au cédant et à l'acquéreur que le commerce n'a été ni surévalué, ni sous-évalué.

L'évaluation par la méthode des barèmes ou par valorisation du chiffre d'affaires

La méthode par valorisation du chiffre d'affaires, aussi appelée méthode des barèmes, consiste à appliquer un coefficient au chiffre d'affaires moyen de l'entreprise.

Le gérant doit commencer par calculer le chiffre d'affaires TTC de son entreprise sur les 3 dernières années puis réaliser une moyenne de ces chiffres d'affaires, à laquelle il appliquera un coefficient spécifique à son type d'activité. Le coefficient à appliquer est déterminé par un barème. Le barème le plus connu est issu de l'ouvrage « Évaluation », des éditions Francis Lefebvre. Dans le cas d'une boucherie, le coefficient à appliquer est compris entre 0,3 et 0,6.

Ainsi, VE (valeur de l'entreprise) = CA TTC (chiffre d'affaires TTC) x Coefficient.

Cette approche rapide et simple à mettre en œuvre se concentre uniquement sur le chiffre d'affaires et non la rentabilité financière de la boucherie, sa réputation, son emplacement, etc. Elle doit donc être utilisée avec précaution.

L'estimation par la méthode de la rentabilité

La méthode de valorisation de la rentabilité repose sur l'évaluation du prix de vente du commerce selon les bénéfices qu'il dégage et non uniquement son chiffre d'affaires. Une entreprise rentable sera en effet particulièrement intéressante pour le repreneur, puisqu'il a la garantie qu'il tirera rapidement un profit de ce projet entrepreneurial. Une bonne rentabilité assure au repreneur un salaire décent ainsi que, potentiellement, des dividendes réguliers.

La méthode prend en compte les résultats passés de l'entreprise ainsi que ses résultats probables dans le futur. Ces résultats peuvent être l'Excédent Brut d'Exploitation (EBE), l'Excédent Net d'Exploitation (ENE), le résultat net, le résultat courant avant impôt ou encore la capacité d'autofinancement ou cash-flow d'exploitation.

Afin d'obtenir une estimation du prix de vente de sa boucherie, le gérant devra multiplier ces résultats par un coefficient qui dépend du type de résultats choisi pour ce calcul, des dettes financières, de la localisation, des points forts et des points faibles du commerce, etc. Par exemple, une entreprise située en plein centre-ville, sans concurrents directs à proximité et qui jouit d'une excellente réputation dans sa zone de chalandise entraînera l'utilisation d'un coefficient élevé. Ce multiple est généralement compris entre 2 et 10.

Ainsi, VE (valeur de l'entreprise) = Résultat x Multiple.

Si cette méthode reste relativement simple à mettre en œuvre, le choix du multiple n'est pas évident à justifier et pourra facilement être contesté par le potentiel repreneur.

L'estimation par comparaison

La méthode par comparaison consiste, comme son nom l'indique, à comparer l'entreprise à évaluer avec d'autres entreprises de ce type et ayant fait l'objet d'une transaction. Plus ces transactions sont récentes et nombreuses, plus la méthode par comparaison sera pertinente.

Le gérant peut consulter diverses sources d'information afin de recenser les différentes transactions ayant eu lieu récemment pour des entreprises similaires (par exemple une boucherie en zone rurale avec moins de 5 salariés) :

Les syndicats et les fédérations de la branche, par exemple la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
Les chambres consulaires
La chambre départementale des notaires
Les cabinets d'experts-comptables