Rédiger le business plan d'une boucherie

Boucher met en rayon des pièces de porc

L'ouverture d'une boucherie est un projet entrepreneurial de taille, qu'il faut bien planifier. Il convient en effet de prendre en compte les exigences réglementaires, de bien choisir son emplacement, d'évaluer les besoins matériels du commerce, de sécuriser des financements, ou encore de choisir le statut juridique le plus adapté à la future entreprise. Parmi les nombreuses étapes essentielles à tout projet de création d'entreprise, la rédaction du business plan demande une attention particulière. Ce document est en effet crucial dans la recherche de financements et doit donc être rédigé avec soins. Vous souhaitez en savoir un peu plus sur la rédaction d'un business plan pour un projet de boucherie traditionnelle ? On vous dit tout !

Comment monter un projet de boucherie-charcuterie-traiteur ?

Toute création d'entreprise nécessite de réaliser quelques étapes incontournables :

L'étude de marché
Le choix du nom commercial de l'entreprise
Le choix du statut juridique
La rédaction du business plan
La déclaration et l'immatriculation de l'entreprise auprès du guichet unique des entreprises
Les démarches supplémentaires lorsque nécessaires (publication dans un journal d'annonces légales, ouverture d'un compte bancaire, dépôt d'un capital social, etc.)

À quoi sert un business plan ?

Le business plan d'une boucherie a 2 grandes utilités. Il permet tout d'abord de bien structurer son projet, de définir les objectifs principaux, la stratégie à suivre, les différentes étapes de développement du commerce, etc. Il s'agit d'un fil rouge qui, s'il peut évoluer dans le temps selon la santé financière de l'entreprise et les changements de contexte, permet à l'entrepreneur de garder une ligne de conduite et de mettre en œuvre les solutions nécessaires à l'accomplissement de ses objectifs initiaux.

Le business plan permet par ailleurs de sécuriser des financements. C'est en effet ce document qui sera présenté aux investisseurs potentiels. L'entrepreneur l'utilisera ainsi pour prouver la viabilité et la rentabilité future de sa boucherie auprès des banques, des sociétés d'investissement ou encore des business angels.

Comment rédiger un business plan ?

L'executive summary

L'executive summary résume l'ensemble du business plan de la boucherie et doit donc être rédigé en dernier. Cette partie doit être accrocheuse et retenir l'attention des lecteurs. Elle présente rapidement le projet dans son ensemble et le met en valeur de façon claire et concise.

La présentation de l'entreprise

Cette partie présente les informations générales de l'entreprise : son nom commercial, l'emplacement choisi, le statut juridique, le capital social, l'activité principale, les activités secondaires, les effectifs nécessaires, l'historique de l'entreprise, les motivations de l'entrepreneur, ses valeurs, ses objectifs à court, moyen et long terme, etc.

L'équipe dirigeante et le personnel

Vient ensuite la présentation de l'équipe, à commencer par l'équipe dirigeante. Cette partie devra ainsi parler des associés et du gérant s'il ne s'agit pas de l'un d'entre eux, et mettre en avant leur expérience professionnelle, leurs compétences, leur complémentarité, leur savoir-faire, leur rôle dans la société, etc.

Il faudra consacrer un paragraphe au futur artisan boucher, qu'il s'agisse de l'un des associés ou non, car c'est sur lui que reposera une grande partie du succès de l'entreprise. Il est notamment crucial de mettre en valeur ses compétences techniques, sa connaissance de la réglementation, son expérience dans le secteur de la boucherie, etc.

Enfin, il convient de présenter le futur personnel. S'il n'a pas encore été embauché, l'entrepreneur peut simplement détailler les futurs postes nécessaires au bon fonctionnement de l'entreprise, les compétences et l'expérience recherchées, etc. Il est important de bien justifier chacun de ces postes en fonction des besoins en production et en gestion de l'entreprise.

Le local et les équipements

Le local et son emplacement géographique jouent un rôle primordial dans le succès d'une boucherie ainsi que dans sa stratégie marketing. Les boucheries sont en effet des commerces de proximité, qui misent sur une clientèle de quartier, et les consommateurs auront des habitudes et des besoins différents selon l'implantation géographique de l'entreprise.

Cette partie du business plan doit donc présenter l'emplacement de la boucherie en détail, ses particularités, le circuit de fournisseurs notamment si l'entrepreneur souhaite vendre de la viande locale, les marchés alentour si la boucherie compte vendre ses produits de façon ambulante, etc. Elle devra également présenter le local en lui-même : sa taille, son aménagement intérieur et en particulier la disposition des équipements et postes de travail dans le laboratoire de production, les flux de circulation entre la zone de déchargement, la zone de stockage des matières premières, le laboratoire de production et l'espace de vente, etc.

Il convient aussi de parler des éventuels travaux qui seront nécessaires (remise aux normes, installation d'équipements techniques, etc.) et de la décoration envisagée.

L'entrepreneur devra par ailleurs lister tous les équipements qu'il compte acheter, leur utilité, leur capacité de production, leur état (neuf ou d'occasion), quelle qualité de découpe et de préparation de la viande ils permettent d'assurer, etc.

Enfin, si la boucherie compte effectuer la tournée des marchés ou des livraisons à domicile, l'entrepreneur devra présenter le futur camion frigorifique du commerce.

L'offre

Cette partie consiste à détailler l'offre proposée par la boucherie :

Les produits - Types et morceaux de viande, produits de charcuterie, plats traiteurs, vins, œufs, autres produits d'épicerie, etc.
Les services - Préparation de commandes spéciales, commandes en ligne, livraison à domicile, etc.

Il convient également de positionner ces produits et services par rapport à la concurrence directe (autres boucheries artisanales) et indirecte (grande distribution) du commerce.

Le marché

Cette partie reprend les résultats de l'étude de marché, c'est-à-dire les grandes tendances du secteur de la boucherie (chiffre d'affaires global, chiffre d'affaires à l'exportation, nombre de créations et de fermetures d'entreprises chaque année, évolution des tendances du marché, avancées technologiques majeures, etc.), l'offre (type de produits et de services proposés, etc.), le type de clients (catégorie socioprofessionnelle, pouvoir d'achat, habitudes de consommation, etc.), ainsi que la concurrence (concurrents directs et indirects, chiffre d'affaires, effectifs, politique des prix, qualité des viandes et des produits proposés, stratégie marketing, etc.).

La stratégie marketing

Cette partie détaille la stratégie marketing de la boucherie, notamment :

L'identité visuelle (logo, couleurs, typographie, pictogrammes, etc.)
Les valeurs mises en avant
Les campagnes de publicité (en ligne, flyers, etc.)
Les offres promotionnelles mises en place (remises de prix, programme de fidélité, échantillons gratuits, offre de type 2 produits achetés = 1 offert, etc.)
La présence en ligne (site internet, réseaux sociaux, forums, etc.)

Les données financières (seuil de rentabilité, prévisionnel financier, etc.)

Il s'agit ici de présenter de façon claire et détaillée les différentes données financières permettant aux investisseurs potentiels d'évaluer la pérennité du futur commerce. Cette partie comprend ainsi le prévisionnel financier de l'entreprise, ses besoins en fonds de roulement, le plan de financement initial (c'est-à-dire l'emprunt nécessaire et ses modalités), le calcul du seuil de rentabilité de la boucherie, le chiffre d'affaires prévisionnel, etc.

Toutes ces données doivent être justifiées par un calcul précis. Lorsqu'il établit son prévisionnel financier, l'entrepreneur doit dans l'idéal prévoir un contexte peu favorable à son commerce. Ainsi, il démontrera la rentabilité de sa boucherie même dans des conditions difficiles, et il prouvera à ses potentiels investisseurs qu'il sait se montrer prudent et anticiper les différents problèmes que peut rencontrer un commerce alimentaire au cours de ses premières années d'existence.

Quelques conseils de rédaction

La rédaction du business plan demande de rester honnête et transparent, surtout en ce qui concerne les données financières. Les investisseurs sont en effet des professionnels expérimentés, qui sauront immédiatement repérer des chiffres « gonflés », ce qui fera grandement chuter la crédibilité de l'entrepreneur et de son projet.

Le porteur de projet devra par ailleurs bien soigner la présentation de son business plan. Il pourra utiliser des graphiques pour illustrer certaines données si nécessaires et devra privilégier une mise en page propre et lisible. Par ailleurs, une attention particulière devra être accordée à l'orthographe et à la syntaxe.

Enfin, il est recommandé d'éviter le jargon technique et d'employer un vocabulaire compréhensible pour tous. Les investisseurs potentiels ne seront en effet probablement pas de grands connaisseurs du secteur de la boucherie.

Où trouver des exemples et modèles de business plan ?

Il existe de nombreux modèles gratuits de business plan en ligne. Parmi les sources fiables, on peut citer :

Le site de la BPI France
Le site Créer entreprise

Quel est le budget pour ouvrir une boucherie ?

Le budget pour l'ouverture d'une boucherie ou boucherie-charcuterie dépend d'un certain nombre de facteurs : son emplacement, sa taille, la diversité des viandes et produits proposés, la qualité des viandes et produits proposés, s'il existe un service traiteur, si la boucherie compte effectuer la tournée des marchés, si l'entrepreneur souhaite intégrer une franchise, etc.

Ainsi, l'investissement nécessaire peut varier de 50 000 à 200 000 euros, parfois plus selon l'envergure du projet. La très grande majorité du temps, ce montant requiert l'obtention d'un prêt bancaire. Les banques demandent alors un apport personnel de 20 à 30 % de l'investissement total nécessaire à la création de la boucherie.

Ainsi, le porteur de projet devra constituer un apport personnel de 10 000 à 60 000 euros ou plus afin d'obtenir les fonds nécessaires à l'ouverture de sa boucherie.

Quel chiffre d'affaires envisager pour une boucherie ?

Le chiffre d'affaires prévisionnel d'une boucherie dépend de sa taille, de ses effectifs, de la qualité des produits et services proposés ainsi que des capacités de production envisagées. Son calcul est relativement simple : il suffit en effet de multiplier le prix de vente de chaque produit par la quantité de produits que la boucherie espère vendre chaque année.

Il convient de retranscrire dans le business plan le chiffre d'affaires prévisionnel annuel pour les 3 premières années d'existence de la boucherie, et de détailler le chiffre d'affaires de la première année sur chaque mois.

Est-ce rentable d'ouvrir une boucherie ?

Une entreprise est rentable dès lors que son chiffre d'affaires est suffisant pour qu'elle réalise du bénéfice. Dans ce cas, le montant du chiffre d'affaires excède le montant des charges fixes (salaires, loyer, assurance, etc.) et des charges variables (achat des matières premières, frais d'essence pour livraison, etc.) du commerce.

Les boucheries peuvent s'avérer particulièrement rentables, à condition que leur projet de création ou de reprise ait été bien préparé. Le choix de l'emplacement et des fournisseurs a notamment un impact non négligeable sur le succès et donc la rentabilité de l'entreprise.

Comment ouvrir une boucherie halal ?

Les boucheries halal respectent la même législation que les boucheries françaises et n'ont donc aucune contrainte réglementaire supplémentaire. Elles peuvent ainsi vendre des produits dits halal sans obligation spécifique. Cependant, dans un souci de transparence et afin de renforcer la confiance des clients envers la boucherie, le commerce peut décider d'obtenir une certification halal, qui garantit à la clientèle que la viande qu'elle consomme est bel et bien halal.

Cette certification est délivrée par un organisme indépendant suite à un audit détaillé des pratiques de la boucherie et de l'origine de la viande qu'elle transforme et vend. Le certificateur vérifie notamment que toutes les viandes vendues comme étant halal par la boucherie proviennent de fournisseurs respectant bien les codes de la religion islamique.

En quoi consiste le métier de boucher ?

Les artisans bouchers ont de nombreuses missions au quotidien et sont donc des professionnels polyvalents. Ils savent faire preuve de compétences techniques, commerciales et sociales, et ont une parfaite connaissance des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur dans le secteur de la boucherie.

Ils s'occupent du choix des fournisseurs et de la négociation des contrats d'approvisionnement, réceptionnent les marchandises et contrôlent leur qualité à leur livraison, puis les stockent dans des conditions optimales selon chaque type de produit. Ils préparent la viande, soit pour la mettre en vente telle quelle, soit pour l'intégrer à des préparations culinaires diverses (produits de charcuterie, plats traiteurs, etc.). Ainsi, ils découpent, désossent, dénervent, dégraissent, etc. les carcasses et les différentes pièces de viande selon les besoins quotidiens en production de la boucherie et selon les commandes des clients. Ils assurent par ailleurs le conseil auprès de la clientèle, quant au choix de la pièce de viande, à son mode de conservation et à ses différents modes de préparation. Ils peuvent dans certains cas réaliser les transactions commerciales et encaisser les clients. Selon la politique de la boucherie, ils assurent également les tournées sur les marchés ou de distribution dans les villages environnants. Ils peuvent également être responsables de l'achat de nouveaux équipements afin de remplacer des machines défaillantes ou d'augmenter les capacités de production du commerce. Enfin, ils assurent au quotidien l'entretien des locaux et des équipements.

Quelles sont les conditions de travail d'un artisan boucher ?

Le métier de boucher est exigeant et les conditions de travail sont difficiles. Ainsi, le boucher doit faire preuve d'une grande forme physique afin de pouvoir supporter les journées de travail longues et intenses. Les horaires sont atypiques, avec des débuts de journées tôt le matin, du travail le dimanche et les jours fériés, éventuellement du travail de nuit ainsi que de nombreuses heures supplémentaires. Au quotidien, l'artisan manipule fréquemment des charges lourdes et encombrantes (par exemple des carcasses de viande) ainsi que des outils dangereux (couteaux de boucher, trancheuses, etc.). Par ailleurs, il travaille souvent dans un environnement froid et humide.

Le boucher s'expose ainsi à de nombreux risques professionnels :

Des coupures, des blessures et des brûlures
Des chutes de plain-pied (notamment si le sol est glissant ou encombré)
Des douleurs lombaires et articulaires liées au port de charges lourdes
Des risques socioprofessionnels liés au stress et aux horaires atypiques
De la fatigue et des troubles du sommeil

Quelle formation pour devenir boucher ?

Les professions de boucher, boucher-charcutier et boucher-charcutier-traiteur sont réglementées et nécessitent donc l'obtention d'un diplôme particulier. Il peut s'agir :

D'un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) boucher
D'un bac pro boucher-charcutier-traiteur
D'un CTM (certificat technique des métiers) boucher-charcutier-traiteur
D'un CQP (certificat de qualification professionnelle) boucher ou technicien boucher

Il est par ailleurs possible de compléter ces formations avec une MC (mention complémentaire) employé traiteur, un BP (brevet professionnel) boucher, un BM (brevet de maîtrise) boucher-charcutier-traiteur ou encore une LP (licence professionnelle) commerce et distribution boucher manager.

À noter que toute personne ayant exercé pendant au moins 3 ans consécutifs en tant que boucher ou dans un métier connexe (par exemple aide-boucher) peut devenir boucher sans diplôme. Elle doit pour cela demander une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) compétente.

Peut-on ouvrir une boucherie sans diplôme ?

Il n'est pas obligatoire de détenir un diplôme particulier afin d'ouvrir une boucherie. Le commerce doit cependant obligatoirement employer un artisan boucher certifié, qui supervisera l'ensemble des processus de production et de transformation des viandes.

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