Tout savoir sur le brevet de maîtrise en boucherie charcuterie traiteur

Le brevet de maîtrise boucher-charcutier-traiteur est un diplôme accessible aux professionnels de la boucherie-charcuterie souhaitant monter en compétences, acquérir une excellence professionnelle et évoluer vers un poste de chef d'entreprise ou à hautes responsabilités. 

Le brevet de maîtrise boucher-charcutier-traiteur 

Qu'est-ce qu'un brevet de maîtrise (BM) ?

Le brevet de maîtrise est un diplôme reconnu par l'État de niveau 5, c'est-à-dire bac +2, accessible uniquement par la voie de la formation continue. Cette certification est en effet à destination des salariés, chefs d'entreprise ou conjoints-collaborateurs qui souhaitent perfectionner leur maîtrise du métier et acquérir une excellence managériale et des compétences en gestion qui leur permettront d'ouvrir leur propre commerce, de mieux gérer leur entreprise ou d'évoluer vers des fonctions de cadre à hautes responsabilités (par exemple chef de laboratoire dans le cas d'un titulaire d'un BM boucher-charcutier-traiteur).

Le brevet de maîtrise est la plus haute qualification professionnelle des métiers de l'artisanat.

Quelles sont les modalités d'accès au BM boucher-charcutier-traiteur ?

Toute personne souhaitant s'inscrire à cette formation doit au préalable remplir l'une des conditions suivantes :

• Être titulaire d'un CAP boucher, d'un CAP charcutier-traiteur et d'un BP boucher, pouvoir justifier de 2 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un CAP boucher, d'un CAP charcutier-traiteur et d'un BP charcutier-traiteur, pouvoir justifier de 2 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un CTM boucher-charcutier-traiteur et d'un BP boucher, pouvoir justifier de 2 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un CTM boucher-charcutier-traiteur et d'un BP charcutier-traiteur, pouvoir justifier de 2 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un CAP boucher et d'un BP boucher, pouvoir justifier de 5 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un CAP charcutier-traiteur et d'un BP charcutier-traiteur, pouvoir justifier de 5 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un BEP boucher-charcutier et d'un BP boucher, pouvoir justifier de 5 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un BEP boucher-charcutier et d'un BP charcutier-traiteur, pouvoir justifier de 5 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un bac pro boucher-charcutier-traiteur, pouvoir justifier de 3 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement ;
• Être titulaire d'un BP boucher et d'un BP charcutier-traiteur, pouvoir justifier d'un an d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage et valider un entretien de positionnement.

À noter que la formation BEP boucher-charcutier n'est pour le moment plus enseignée en France, mais le diplôme reste valable pour tous les candidats l'ayant obtenu auparavant.

Quelles sont les différentes compétences attestées par un BM boucher-charcutier-traiteur ?

Les enseignements du brevet de maîtrise boucher-charcutier-traiteur sont découpés en 7 blocs de compétences, qui correspondent aux futures activités principales du titulaire du diplôme.

Superviser et maîtriser les travaux bouchers et les fabrications charcutières et traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Ce bloc de compétences concerne :

• L'optimisation de la carcasse - Le boucher-charcutier sélectionne les différents morceaux de viande et choisit lesquels seront vendus en l'état et lesquels seront utilisés lors de la fabrication de produits charcutiers et traiteurs. Il valorise l'ensemble de la carcasse en optimisant la transformation, la fabrication et la présentation de tous les morceaux utilisables. Il définit les besoins de l'entreprise et sélectionne en fonction les quantités de pièces et de produits à élaborer.
• La réalisation et la création de tous types de travaux bouchers - Le boucher-charcutier supervise et participe à l'ensemble des processus de production boucher (découpe des carcasses, parage, désossage, séparation des morceaux, etc.). Il réalise ou assure la supervision de la production de tous les produits crus de boucherie (cela inclut les rôtis, les farcis, etc.), et il élabore des fiches techniques à l'attention de ses collaborateurs. Il répartit les différentes étapes de production au sein de son équipe. Il respecte et fait respecter les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la réglementation des farces et chairs à saucisse en vigueur. Toujours selon les normes d'hygiène, il conçoit de nouveaux produits et recettes en boucherie. Il crée des préparations hachées et assaisonnées ainsi que des préparations prêtes à cuire. Il associe les produits et maîtrise le mélange des saveurs et des textures afin de proposer à sa clientèle un catalogue varié et de qualité. Il connaît l'ensemble des techniques de découpe de viandes et autres produits crus pour une cuisson future au wok, à la plancha, au four, etc. ou pour les carpaccios. Il maîtrise parfaitement le processus de barattage, de saumurage et de malaxage des viandes afin de leur donner un goût ou une texture spécifique. Il conçoit des marinades. Il sait désosser les volailles à poils et à plumes, les découper au couteau et les préparer en "demi-deuil". Il découpe le porc selon s'il sera vendu cru ou en produit charcutier ou traiteur. Il prépare les abats rouges et blancs pour les vendre crus ou les intégrer dans un futur produit charcutier ou traiteur.
• La réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières - Le boucher-charcutier conçoit des fiches techniques (ingrédients, processus de fabrication, cuisson, refroidissement, conservation, présentation, étiquetage, mise en vente, etc.) pour chacune de ses réalisations charcutières. Il optimise les consignes de tri des viandes et des gras selon les besoins de production et les stocks de l'entreprise. Il définit les processus de fabrication et les explique à ses équipes. Il invente et conçoit des produits de charcuterie innovants (jambons, pâtés, saucisses, saucissons, boudins, etc.) et supervise la production ou prépare lui-même des produits salés crus, cuits et fumés, des produits secs, des produits à base de sang, des émulsions chaudes et froides, des pâtes à glace, des produits de charcuterie crus, des terrines, des ballottines, etc. Il maîtrise les techniques d'étuvage, de séchage, de maturation, de fermentation, d'affinage et d'ensemencement des produits secs.

Concevoir et effectuer une offre de prestation de produits de boucherie, charcuterie, traiteur en lien avec le développement durable

Le boucher charcutier est capable de :

• Choisir ses matières premières et les utiliser dans le respect de la préservation de l'environnement et de l'économie locale (il choisit par exemple des fournisseurs régionaux pour limiter le coût énergétique et environnemental du transport, ou encore des produits issus de l'agriculture biologique, etc.).
• Choisir et utiliser des produits de saison dans le cadre de ses préparations bouchères (viandes) ou charcutières et traiteurs (légumes, fruits, produits frais, etc.)
• Optimiser les processus de fabrication afin de respecter au mieux l'environnement et de limiter les consommations énergétiques en eau, en électricité, etc.

Créer et/ou développer une entreprise artisanale de boucherie-charcuterie

Le boucher-charcutier est capable de :

• Construire de A à Z un projet de création ou de reprise d'entreprise, ou de développement des activités d'une entreprise déjà existante (étude de marché, définition des statuts de l'entreprise, étude des coûts d'achat de matériel et de matières premières, choix de l'implantation géographique de l'entreprise, identification des leviers d'aides financiers et administratifs disponibles, etc.).
• Intégrer les considérations fiscales, juridiques et sociales du secteur de la boucherie-charcuterie dans son projet entrepreneurial.
• Défendre son projet entrepreneurial auprès d'interlocuteurs divers, par exemple les banques et investisseurs ou des potentiels clients.

Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs en français et en langue étrangère

Ce bloc de compétences concerne :

• L'identification des souhaits du client et la proposition d'un produit adapté à sa demande - Le boucher-charcutier identifie les besoins des clients et prend en compte leurs contraintes (budget, allergies, religion, délai de commande, etc.). Il met en avant la qualité de ses produits, leur origine, leur qualité nutritionnelle, etc. afin de convaincre sa clientèle. Il développe un catalogue varié et adapté aux différents besoins nutritionnels et diététiques de ses clients, et propose des produits pouvant répondre à un ensemble diversifié d'attentes gustatives. Il connaît parfaitement tous les allergènes ou ingrédients pouvant provoquer des indigestions présents dans ses compositions et informe sa clientèle au besoin. Lors d'une prestation de service, par exemple un service buffet, il sait faire diverses propositions correspondant aux attentes du client et répondant aux contraintes de production.
• La définition du positionnement et de la politique commerciale de l'entreprise - Le boucher-charcutier définit son ou ses types de clientèle (particuliers, professionnels, religieux, etc.), met en place une offre claire et variée pour répondre aux attentes des clients, et liste la gamme de services et de prestations traiteurs en fonction de la politique de l'entreprise. Le cas échéant, il sait répondre aux appels d'offres publics et privés.
• La sélection d'une politique tarifaire applicable aux réalisations et aux productions bouchères et charcutières - Le boucher-charcutier étudie ses produits et fixe leur prix selon un taux de marge prédéfini. Il détermine le taux de remise potentiellement applicable sur ses produits afin de fidéliser ou d'étendre sa clientèle. Il analyse son type de clientèle et détermine en conséquence tous les types de modalités de paiement à mettre en place.
• La conception de produits et de vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels - Le boucher-charcutier conçoit un portfolio contenant toutes les réalisations de l'entreprise. Ce portfolio est à destination des équipes mais également de la clientèle.
• L'encadrement des services de vente et de l'après-vente d'une boucherie-charcuterie - Le boucher-charcutier est capable de mener une négociation commerciale avec ses clients particuliers comme professionnels, en français et en anglais. Il détermine les objectifs de vente de la boucherie-charcuterie à court, moyen et long terme. Il imagine et met en place diverses actions de promotion pour son commerce, en choisit la nature et la durée selon les produits et services concernés. 

Gérer économiquement l’entreprise de boucherie-charcuterie

Ce bloc de compétences concerne :

• La construction d'un dossier de financement ou de reprise d'activité à destination de partenaires extérieurs - Le boucher-charcutier défend la stratégie de l'entreprise à l'aide des bilans d'exercice et des comptes de résultat de l'entreprise afin de convaincre les potentiels investisseurs du bien-fondé d'un partenariat. Il conçoit un plan de financement clair et réaliste, qui justifie les sommes demandées notamment en termes d'emplois ou d'achat de nouvel équipement, afin de défendre son projet auprès des banques et investisseurs. Il analyse et présente la santé financière de sa boucherie-charcuterie, ainsi que sa rentabilité actuelle et future. 
• Le pilotage quotidien de la rentabilité d'une entreprise de boucherie-charcuterie - Le boucher-charcutier calcule le seuil de rentabilité de l'entreprise pour chacune de ses prestations. Il négocie les délais auprès des fournisseurs et supervise les stocks et leur rotation. Il contrôle régulièrement la trésorerie de la boucherie-charcuterie et prend les mesures nécessaires pour l'équilibrer (gestion des impayés, demande de prêt, solutions correctives, etc.).

Gérer les ressources humaines de l’entreprise de boucherie‐charcuterie

Ce bloc de compétences concerne :

• La préparation et la réalisation du recrutement d'un collaborateur et d'un alternant en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation - Le boucher-charcutier analyse la situation de son entreprise et définit les besoins en compétences et en main-d'œuvre. Il rédige en fonction la fiche de poste et la liste des tâches pour chaque nouvel emploi, en CDD, CDI ou intérim, ainsi qu'une offre d'emploi qu'il publie sur les sites et espaces adéquats. Il mène les entretiens d'embauche et choisit le candidat le plus approprié pour le poste. Il rédige un contrat de travail en accord avec la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie et avec les principes de droit du travail.
• Le développement des compétences des salariés de l'entreprise - Le boucher-charcutier connaît les compétences et les lacunes de ses salariés et définit un plan de formation afin de les aider à mieux se qualifier en termes de compétences techniques et managériales, mais également à se tenir informés des évolutions des normes d'hygiène et de sécurité, de la législation en vigueur ainsi que des innovations techniques dans le secteur.
• L'analyse et l'amélioration de l'organisation du travail de l'atelier de production et de l'espace de vente - Le boucher-charcutier organise le planning de ses équipes selon les besoins en production, les livraisons prévues, les attentes en termes de vente, etc. Il respecte les principes de droit du travail, notamment le temps de repos obligatoire, les congés, etc., et s'assure de rémunérer ses salariés selon les conditions imposées par la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie (heures supplémentaires, heures majorées, primes, intéressement, etc.).
• La coordination et l'animation des équipes - Le boucher-charcutier effectue chaque année des entretiens professionnels afin d'évaluer ses salariés, de fixer leurs objectifs pour l'année suivante, de proposer des voies d'amélioration ou d'accompagnement, etc. Il a un regard critique et global sur le comportement de ses salariés et les relations, tensions, liens entre l'ensemble de ses collaborateurs, et il met en place si besoin des changements afin d'optimiser le travail d'équipe.

Recruter et former un alternant

Ce bloc de compétences concerne :

• Le recrutement et l'intégration d'un alternant dans une boucherie-charcuterie - Le boucher-charcutier détermine les éventuels besoins en alternance de son entreprise ainsi que le type de formation le plus adéquat, et rédige un contrat de travail à destination des 3 parties concernées (l'apprenant en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation, le centre de formation et l'entreprise) en accord avec la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie. Il accueille l'apprenant et s'assure de sa bonne intégration au sein de l'équipe.
• La formation et l'accompagnement dans l'acquisition des compétences - Le boucher-charcutier se positionne en tant que maître d'apprentissage ou tuteur et organise le travail de l'alternant en fonction des compétences déjà acquises et des compétences à acquérir dans le cadre de sa formation. Il le met en situation afin de l'aider à monter progressivement en compétences et l'évalue au fur et à mesure dans une optique d'accompagnement. Il adapte les tâches de l'alternant en fonction de ses forces et de ses faiblesses et selon les besoins de l'entreprise, et il définit ses besoins de progression prioritaires selon les compétences attendues et mentionnées dans le référentiel du diplôme. Il adapte son comportement afin de communiquer de façon adaptée avec un jeune apprenti, de lui inculquer dès le commencement les bons gestes et de prévenir les risques physiques ou les risques de démotivation.

Quelles sont les modalités d'évaluation du BM boucher-charcutier-traiteur ?

Les modalités d'évaluation varient selon le bloc de compétences :

• Superviser et maîtriser les travaux bouchers et les fabrications charcutières et traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Le candidat devra proposer soit une pièce de maîtrise, soit une épreuve de spécialité. Le type de l'épreuve est choisi par le centre de formation. S'il s'agit d'une pièce de maîtrise, le candidat doit réaliser une ou plusieurs pièces en boucherie, en charcuterie et/ou en traiteur. Ces pièces doivent montrer une parfaite maîtrise technique du processus de fabrication de produits bouchers, charcutiers et/ou traiteur. Elles sont également jugées selon leur attractivité visuelle. Le candidat peut au choix présenter une pièce dans une seule activité, 2 pièces dans 2 activités (en boucherie et en charcuterie, en boucherie et en traiteur, ou en charcuterie et en traiteur), ou 3 pièces dans chacune des 3 activités. S'il choisit d'effectuer plusieurs pièces, le candidat devra les présenter sur des plats séparés. S'il s'agit d'une épreuve de spécialité, le candidat doit, tout au long de sa formation, créer une spécialité soit en boucherie, soit en charcuterie, soit en traiteur. Il conçoit un portfolio technique et commercial exhaustif détaillant le processus de création de sa pièce, son évolution, toutes les considérations commerciales associées (prix, coût de revient, politique commerciale, prix de vente, techniques marketing et actions commerciales envisagées, études de concurrence réalisées, etc.). Il doit remettre ce portfolio au jury au début de l'épreuve pratique, durant laquelle il présente sa spécialité et la propose en dégustation au jury. Il doit en parallèle présenter les autres pièces à réaliser le jour de l'épreuve pratique.
• Concevoir et effectuer une offre de prestation de produits de boucherie, charcuterie, traiteur en lien avec le développement durable - Le candidat doit réaliser une épreuve pratique professionnelle de 16 heures maximum. Le sujet de l'épreuve est connu 2 semaines à l'avance. Le candidat est assisté d'un commis durant l'épreuve, qui restera à ses côtés pendant 14 heures maximum. Il devra encadrer et guider son aide, et lui montrer des gestes techniques si besoin est. Le candidat se voit proposer en début de séance un lot défini de matières premières, qu'il doit utiliser pour réaliser des pièces de boucherie, de charcuterie et de traiteur de son choix. Il doit optimiser ses créations afin d'utiliser au mieux la totalité des produits mis à sa disposition. Une fois les productions réalisées, le candidat doit les présenter et les mettre en valeur. Le candidat doit remettre au jury, dès le début de la séance, divers engagements de production (les fiches recettes, la répartition des tâches entre le commis et lui, les étapes du processus de fabrication, la consommation envisagée pour la matière d'œuvre fournie en début de séance, etc.).
• Créer et/ou développer une entreprise artisanale de boucherie-charcuterie - Le candidat doit passer une épreuve écrite et une épreuve orale. Pour l'épreuve écrite, il doit analyser un ensemble de documents d'actualité portant sur des sujets économiques, réglementaires et/ou sociaux, argumenter son analyse et l'illustrer avec des exemples issus de sa propre expérience professionnelle. L'objectif est de mesurer l'impact des sujets proposés sur son entreprise ou son secteur d'activité. Les documents peuvent porter sur des sujets globaux, par exemple une crise économique ou énergétique récente, ou plus spécifiques, par exemple le statut de conjoint-collaborateur ou les différents statuts pour la création d'une entreprise (microentrepreneur, SARL, etc.). Pour l'épreuve orale, le candidat doit argumenter et compléter son analyse écrite devant un jury.
• Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs en français et en langue étrangère - Le candidat doit passer une épreuve écrite, une épreuve en contrôle continu et une épreuve orale. Pour l'épreuve écrite, il doit, en français, analyser une étude de cas présentant la situation commerciale, le marché et la situation concurrentielle d'une entreprise, puis proposer une stratégie marketing et de communication afin de répondre de façon réaliste aux objectifs de l'entreprise. Pour le contrôle continu, le candidat doit, en français, effectuer une préparation écrite puis présenter à l'oral un argumentaire de commercialisation de produits ou de prestations en boucherie-charcuterie. Pour l'épreuve orale, le candidat doit, en anglais cette fois, présenter un projet professionnel et analyser un texte court tiré au sort au début de l'épreuve.
• Gérer économiquement l’entreprise de boucherie-charcuterie - Le candidat a à disposition des documents comptables présentant la situation financière d'une entreprise. Il doit, par écrit, analyser ces documents et argumenter en faveur ou non d'un projet de reprise d'une entreprise, en précisant le cas échéant les différentes conditions à mettre en place pour que le projet soit viable.
• Gérer les ressources humaines de l’entreprise de boucherie‐charcuterie - Le candidat doit, sous la forme d'une étude de cas, analyser l'organisation des ressources humaines d'une entreprise en boucherie-charcuterie-traiteur, proposer des améliorations, en évaluer le coût et lister les étapes concrètes pour la mise en place de ces propositions.
• Recruter et former un alternant - Le candidat doit, à l'oral, analyser une situation tirée au sort et le positionnant dans le rôle de maître d'apprentissage ou de tuteur, et proposer des solutions à une problématique spécifique à un contrat de travail en alternance.

Tous les modules doivent être validés afin d'obtenir le diplôme.

Quels centres de formation proposent un BM boucher-charcutier-traiteur ?

Le BM boucher-charcutier-traiteur est essentiellement proposé par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat et leurs centres de formation des apprentis (CFA) associés. Il n'est pas enseigné en Nouvelle-Calédonie et en Polynésie française.

Peut-on passer le BM boucher-charcutier-traiteur en VAE ?

Il est possible d'obtenir un BM boucher-charcutier-traiteur par validation des acquis de l'expérience (VAE). Ce dispositif de l'État offre la possibilité à toute personne le désirant d'obtenir une certification professionnelle reconnue par le gouvernement, dès lors qu'elle peut justifier d'une expérience d'au moins un an dans un métier en rapport direct avec le diplôme visé (en salariat, en bénévolat ou en volontariat).

Il n'existe aucune condition d'âge, de nationalité, de statut ou de diplôme préalable pour obtenir une VAE.

Le candidat doit tout d'abord envoyer un dossier complet auprès de l'organisme compétent, par voie électronique ou par voie postale. Si sa candidature est recevable, le candidat doit alors passer devant un jury, composé d'au moins 4 personnes dont un chef d'entreprise et un salarié exerçant la profession à un poste qualifié.

Peut-on passer le BM boucher-charcutier-traiteur en candidature individuelle ?

Non, il n'est pas possible de s'inscrire à cette formation en candidature individuelle. Le candidat doit obligatoirement suive une formation dans un organisme agréé.

Boucher-charcutier-traiteur, la fiche métier

En quoi consiste le métier de boucher-charcutier-traiteur ?

Le boucher-charcutier-traiteur est un professionnel polyvalent du secteur alimentaire, capable de mener à bien les tâches du métier de boucher, du métier de charcutier et du métier de traiteur. Il choisit ses fournisseurs selon la qualité de leur viande, leur origine, l'impact environnemental, etc. Il contrôle la qualité de sa matière première lors de sa réception et assure son stockage dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur, notamment en ce qui concerne la chaîne du froid. Il découpe, désosse, dénerve, dégraisse et prépare ses morceaux de viande selon les besoins de son entreprise, soit pour une mise en vente telle quelle, soit en vue d'une préparation charcutière ou traiteur. Il assure ou supervise la production de produits charcutiers et traiteurs. Il conseille ses clients sur les pièces de viande à choisir et leur mode de préparation et réalise des opérations de vente. Il assure également la prise et la livraison de commandes particulières.

Lorsqu'il est chef d'entreprise (entreprise mono-site ou multi-sites) ou lorsqu'il occupe un poste à hautes responsabilités (chef de laboratoire, chef de rayon, salarié responsable de magasin, etc.), le boucher-charcutier-traiteur supervise ses équipes, définit les plannings de réalisations bouchères, charcutières et traiteurs, détermine les quantités de matière première à se faire livrer selon les stocks et les prévisions de vente, conçoit lui-même une gamme innovante de produits en charcuterie et en traiteur, établit leur prix et définit une politique de commercialisation afin d'attirer et de fidéliser de nouveaux clients. Il gère la stratégie à court, moyen et long terme de son entreprise en identifiant les moyens humains et matériels à mettre en place, renouvelle l'équipement si besoin, propose de nouvelles gammes de prestation, renforce sa relation clientèle, etc. Il entretient ses relations avec son milieu professionnel (collaborateurs, réseau d'entreprises partenaires, sous-traitance, fournisseurs, etc.).

Quels sont les diplômes requis pour être boucher ?

Le métier de boucher est accessible avec :

• Un CAP boucher, qui se prépare en 2 ans, le plus souvent en alternance, et permet d'intégrer rapidement la vie active.
• Un bac pro boucher-charcutier-traiteur, qui se prépare en 3 ans et forme au métier de boucher-charcutier-traiteur. Il permet d'être embauché sur un poste d'ouvrier qualifié dès l'obtention du diplôme.
• Un CQP boucher, qui se prépare en 10 à 14 mois et est à destination des adultes en reconversion professionnelle souhaitant devenir boucher. 
• Un CTM boucher-charcutier-traiteur, qui se prépare en 3 ans et forme au métier de boucher-charcutier-traiteur, le plus souvent par la voie de l'apprentissage.

Le titulaire d'un CAP boucher ou d'un CQP boucher peut choisir de compléter sa formation avec, par exemple, un CAP charcutier-traiteur afin de pouvoir exercer le métier de boucher-charcutier-traiteur. 

Comment devenir boucher sans diplôme ?

La profession de boucher est une profession réglementée, et à ce titre il est obligatoire de détenir une certification reconnue par l'État afin d'exercer ce métier. Il est cependant possible d'accéder à la profession dès lors que l'on peut justifier de 3 ans d'expérience professionnelle dans le métier. Ainsi, les aides-bouchers, qui peuvent occuper ce poste sans détenir un diplôme, peuvent évoluer vers un poste de boucher après 3 années d'expérience.

Quel est le salaire d'un boucher débutant ?

Le salaire minimum d'un boucher préparateur débutant est fixé par la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie à 1388 € net par mois sur la base d'une semaine de 35 heures. Le salaire réel est souvent plus élevé, car il inclut les heures supplémentaires et majorées (travail de nuit, le dimanche et les jours fériés). 

Quel est le salaire d'un boucher-charcutier expérimenté ?

Avec l'expérience ou un meilleur niveau de qualification, le boucher peut prétendre à un salaire nettement plus élevé. Ainsi, un cadre occupant la fonction de chef de laboratoire touche un salaire minimum de 2558 € net par mois. À cela s'ajoute une rémunération de base plus élevée s'il a négocié son salaire à l'embauche, ainsi que la rémunération de ses heures supplémentaires et majorées.

Un dirigeant de boucherie ou de boucherie-charcuterie touche entre 3 et 4000 € net par mois, voire plus selon le succès de son commerce.