Ouvrir un food truck : la réglementation à suivre

Préparation d'un sandwich dans un food truck

Moins coûteux au démarrage, plus simples à gérer au quotidien, facilement adaptables aux évolutions du marché... Les food trucks ont des avantages certains comparés aux restaurants classiques, ce qui incite de nombreux entrepreneurs à se lancer dans l'aventure. Mais l'activité de restaurateur ambulant est soumise à une réglementation stricte, que le gérant du commerce se doit de respecter sous peine de poursuites judiciaires. Quelles déclarations sont obligatoires ? Comment obtenir toutes les autorisations nécessaires ? Doit-on suivre une formation particulière ? On vous en dit un peu plus sur la réglementation relative aux food trucks !

Qui peut ouvrir un food truck ?

Toute personne majeure ou tout mineur anticipé peut ouvrir un food truck en France, quelle que soit sa nationalité, à condition :

De ne peut pas travailler dans le secteur public, sauf dérogation sous certaines conditions ;
De ne pas cumuler l'activité de commerçant avec l'activité d'architecte, d'avocat, d'administrateur judiciaire, de liquidateur, de commissaire aux comptes, d'expert-comptable ou encore d'officier public ministériel ;
De ne pas avoir été condamné en justice pour crime, escroquerie, vol, extorsion, recel, détournement, fraude fiscale, travail dissimulé, etc. ;
De ne pas avoir subi de faillite personnelle au cours des 15 dernières années.

L'entrepreneur doit également obligatoirement être titulaire d'un permis de conduire correspondant au type de véhicule qu'il compte utiliser.

Quelle formation obligatoire pour ouvrir un food truck ?

Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme afin de créer un restaurant ambulant. L'entrepreneur doit cependant avoir suivi une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), c'est-à-dire une formation aux règles d'hygiène alimentaire en vigueur.

La formation HACCP est délivrée par un organisme agréé. Elle dure environ 14 heures et coûte entre 200 et 500 euros.

La carte de commerçant ambulant

L'entrepreneur doit obligatoirement détenir une carte de commerçant ambulant s'il compte exercer son activité en dehors de la commune de domiciliation de son entreprise.

Cette carte est à demander auprès du centre de formalités des entreprises compétent, c'est-à-dire la chambre de métiers et de l'artisanat dans le cas d'un projet de food truck. Elle coûte 30 euros et est valable 4 ans. Elle peut être renouvelée sur demande.

L'autorisation d'occupation temporaire du domaine public (emplacement de marché et permis de stationnement)

Dès lors que l'entrepreneur exerce son activité sur la voie publique, il doit détenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public.

Il peut s'agir d'un emplacement de marché, de foire, aux halles, etc. Cet emplacement peut être ponctuel (pour un unique évènement) ou fixe (location sur une période de 6 mois, un an, etc.). L'entrepreneur doit effectuer sa demande d'emplacement auprès de la mairie ou de l'organisateur de l'évènement, auquel il devra verser une redevance. Le montant de ce droit de place dépend de chaque commune et est déterminé par délibération du conseil municipal. Il ne peut pas faire l'objet de favoritisme : les places sont attribuées au même prix et par ordre chronologique de demande, peu importe le lieu de résidence de l'entrepreneur, la commune de domiciliation de son entreprise ou encore la nature de l'activité exercée.

Dans le cas de l'occupation d'un bord de route sans emprise au sol, l'entrepreneur doit obtenir un permis de stationnement. Son coût varie selon le type d'emplacement, la commune et la préfecture. La demande est à effectuer auprès de :

La mairie dans le cas d'une route municipale sauf artères principales de la ville ;
La préfecturedans le cas d'une artère principale de la ville ou d'une route départementale ou nationale.

La licence en débit de boissons

Tout commerçant vendant des boissons alcoolisées à emporter doit détenir un permis d'exploitation, remis par un organisme agréé après une formation spécifique d'environ 20 heures. Ce permis a une durée de validité de 10 ans. Il peut être renouvelé à condition de suivre une nouvelle formation, de 6 heures cette fois.

Une fois le permis d'exploitation en poche, l'entrepreneur doit obtenir une licence à emporter en débit de boissons. Il en existe 2 types :

La petite licence à emporter pour les boissons du 3e groupe - c'est-à-dire les boissons fermentées non distillées telles que la bière, le cidre ou le vin.
La licence à emporter pour toutes les boissons alcoolisées - à noter cependant que la vente ambulante des alcools forts (rhum, liqueur, eau-de-vie, etc.) est interdite.

La licence adéquate s'obtient auprès de la commune de domiciliation de l'établissement (ou auprès de la préfecture dans le cas de la ville de Paris). Les démarches sont à effectuer au moins 15 jours avant l'ouverture du commerce ambulant.

À noter que si le food truck vend des boissons alcoolisées, il a l'obligation de proposer au moins 10 boissons différentes et sans alcool à ses clients. Ces boissons non alcoolisées doivent être présentées de façon bien visible.

L'assurance professionnelle

L'entrepreneur doit a minima souscrire à une assurance de responsabilité civile professionnelle, qui couvre notamment les dommages causés à un tiers. Les compagnies d'assurance proposent généralement des assurances multirisques adaptées aux activités de l'entreprise, avec des garanties supplémentaires telles qu'une couverture en cas de catastrophe naturelle, de vol ou encore de panne électrique résultant à la perte des denrées alimentaires conservées dans un frigidaire ou dans un congélateur.

Les obligations d'hygiène et de sécurité alimentaire

L'entrepreneur doit respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Ces dernières incluent notamment :

Le port de vêtements propres, d'une coiffe et de gants régulièrement jetés et changés.
Le lavage des mains dès la sortie des sanitaires, après la manipulation des déchets ou de matières premières spécifiques (par exemple des allergènes), après la manipulation de produits laitiers, à chaque reprise du travail, etc.
La gestion appropriée des déchets, c'est-à-dire l'utilisation de poubelles adaptées, dotées d'un couvercle et d'une ouverture à pédale, le vidage et le lavage fréquents des poubelles, etc.
Le respect de la chaîne du froid, notamment des températures de conservation idéales, des règles de congélation et de décongélation, etc.
L'entretien régulier des locaux, des plans de travail et du matériel avec des produits adaptés à chaque type de surface.

L'entrepreneur a par ailleurs l'obligation d'effectuer une déclaration sanitaire auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP) dès lors qu'il propose à ses clients des produits alimentaires contenant des denrées d'origine animale. Suite à cette déclaration, la DDPP organisera une première visite de contrôle sanitaire, juste après l'ouverture du commerce. L'entrepreneur sera prévenu de cette visite. Les visites suivantes surviendront de façon régulière et pourront être effectuées à l'improviste.

Lors de ces visites, l'entrepreneur doit pouvoir présenter à l'agent de la DDPP tout document justifiant du bon respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, notamment : les fiches de réception des produits, les documents relatifs aux diverses formations de l'entrepreneur et de son éventuel personnel, les fiches d'entretien des hottes, les fiches techniques des produits d'entretien, les coordonnées des fournisseurs, etc. Une infraction majeure aux règles d'hygiène peut donner lieu à un procès-verbal et à la fermeture du food truck.

Les obligations d'affichage

Les food trucks sont soumis à différentes obligations d'affichage. S'ils vendent des boissons alcoolisées, ils doivent notamment clairement afficher leur licence en débit de boissons à emporter, ainsi que la réglementation relative à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs.

Les prix des boissons et des plats doivent par ailleurs être clairement affichés, sous chaque produit sur un étal, sur leur étiquette ou sur le menu du camion. Il peut s'agir des prix à l'unité ou des prix au poids.

Dès lors que le food truck vend un produit alimentaire d'origine animale ou contenant une denrée alimentaire d'origine animale, il doit clairement indiquer l'origine de la viande, soit sur le menu soit sur l'étiquette. Les entrepreneurs ne respectant pas cette obligation s'exposent à une amende de 450€, 2 250€ pour une personne morale.

L'entrepreneur doit également clairement afficher tous les ingrédients allergènes ou pouvant provoquer des intolérances, soit directement sur l'étiquette de ses produits préemballés, soit sur un écriteau à proximité des produits non emballés, soit directement sur le menu du commerce.

Enfin, l'entrepreneur a la possibilité d'afficher la mention et le logo « Fait maison » sur un ou plusieurs supports d'information du food truck (menu, vitrine, site internet, flyers, etc.) dès lors que tous ses plats sont faits maison. Si seulement certains plats sont faits maison, cette mention ne doit apparaître qu'aux côtés des produits concernés. Les préparations culinaires sont considérées comme faites maison dès lors qu'elles ont été confectionnées sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients (ici, le food truck), et à partir de produits alimentaires crus, sauf certaines exceptions (les charcuteries, les fromages, matières grasses et produits laitiers, les pains, les pâtes, les condiments, le chocolat, etc.).

Combien coûte un camion pour food truck (prix d'achat neuf et d'occasion) ?

Le véhicule est l'élément le plus coûteux dans un projet de création de food truck. Il s'agit également de l'une des composantes les plus importantes, et son achat doit être mûrement réfléchi. Le véhicule (camion ou remorque) doit répondre aux différents besoins de l'entrepreneur :

Espace de travail suffisant
Capacité de charge suffisante
Espace de travail agencé selon les besoins et la façon de travailler de l'entrepreneur
Présence de toutes les installations énergétiques nécessaires (raccord possible au réseau électrique collectif, groupe électrogène, bonbonne à gaz, arrivée d'eau, etc.)
Présence de toutes les ventilations nécessaires, notamment d'une hotte
Consommation en essence acceptable

Les remorques ne perdent que peu de valeur au cours du temps comparé aux véhicules motorisés. Pour cette raison, il est conseillé de privilégier l'achat d'une remorque neuve plutôt que d'une remorque d'occasion. La différence de prix ne justifie en effet pas la prise de risque. Le prix d'une remorque neuve aménagée varie entre 10 000 et 30 000 euros.

Dans le cas d'un camion, l'acquisition d'un véhicule d'occasion peut permettre de faire des économies non négligeables, à condition de bien vérifier l'état du camion et de ses équipements avant l'achat. L'entrepreneur peut trouver des propositions de camions à vendre sur des sites spécialisés ou sur des sites généraux tels que le Bon Coin.

Le coût d'un food truck varie grandement selon les modèles et leurs aménagements. En moyenne, il faut ainsi compter :

Entre 50 000 et 100 000 euros pour un camion neuf aménagé ;
Entre 30 000 et 50 000 euros pour un camion d'occasion aménagé ;
Entre 20 000 et 40 000 euros pour un camion neuf non aménagé ;
Entre 10 000 et 20 000 euros pour un camion d'occasion non aménagé.

Quel est le budget total pour créer son propre commerce alimentaire ambulant ?

Au coût du camion ou de la remorque, il faut ajouter des frais annexes, dont le cumul peut s'avérer non négligeable :

Le coût des équipements et du petit matériel - si le camion n'est pas aménagé.
Les frais de création d'entreprise - 0 euro pour les microentreprises, 45 euros pour les entreprises individuelles, 79,86 euros pour les sociétés commerciales auxquels il faut ajouter les frais de publication d'une annonce légale, dont le tarif dépend du statut juridique de l'entreprise et du département.
Le coût de la formation obligatoire HACCP - généralement entre 200 et 500 euros.
Le coût du permis d'exploitation - généralement entre 200 et 500 euros.
Le coût de la carte de commerçant ambulant - environ 30 euros.
Le coût des redevances - pour le ou les emplacements de marché et permis de stationnement.
Le coût des premiers pleins d'essence.
Le coût du premier stock de matières premières, de boîtes à emporter, de serviettes en papier, de couverts jetables, etc.
Les frais de communication - notamment si l'entrepreneur a fait appel à une agence web pour créer son identité visuelle (frais d'agence, création de site internet, création et impression de flyers, publicité sur les réseaux sociaux, etc.).
Le coût de l'assurance professionnelle.
Les éventuels frais du cabinet comptable.
Les éventuels frais du cabinet d'experts ayant mené à bien l'étude de marché.

Le budget total d'un food truck dépendra essentiellement du camion ou de la remorque choisie, ainsi que de l'aménagement intérieur.

Comment faire financer son projet de food truck ?

Dans la très grande majorité des cas, il est nécessaire d'obtenir un crédit professionnel afin de mener à bien son projet de création de food truck. Ce crédit est accordé par les banques, des organismes d'investissement publics ou privés, ou encore par des investisseurs particuliers, aussi nommés business angels.

Ces investisseurs, et plus particulièrement les banques, demandent la plupart du temps un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du projet. Cet apport peut être constitué grâce au patrimoine personnel de l'entrepreneur, au don ou au prêt d'argent de la part des proches (aussi appelé love money), au financement participatif (aussi appelé crowdfunding) ou encore grâce à différentes aides de l'État, par exemple le prêt à taux zéro qui permet d'emprunter jusqu'à 50 000 euros sans intérêts ni garantie afin de se constituer un apport personnel à visée entrepreneuriale.

L'entrepreneur devra présenter son business plan aux investisseurs potentiels. Le business plan recense toutes les informations utiles concernant le projet de création d'entreprise, en particulier :

Les données générales de l'entreprise - nom, statut juridique, équipe dirigeante, etc.
Les résultats de l'étude de marché - analyse du secteur à l'échelle nationale et globale, analyse de la concurrence, des clients et de leurs habitudes de consommation selon la zone de chalandise, mise en évidence des diverses solutions répondant aux besoins non satisfaits de la clientèle, etc.
Les données financières - budget prévisionnel, chiffre d'affaires attendu, besoins en fonds de roulement, objectifs financiers à court, moyen et long terme, etc.

Le business plan doit être rédigé de façon claire et concise. C'est ce document, ainsi que l'entretien individuel avec l'entrepreneur, qui permettra aux banques et autres potentiels investisseurs de déterminer si le projet de food truck est viable ou non.