Réussir l'achat d'une boulangerie : les 4 clés du succès

1 | Bien définir son projet

Quelles sont mes propres qualifications ?

Avant de reprendre une boulangerie, le professionnel doit faire le bilan de ses propres compétences et de ses envies. Souhaite-t-il uniquement proposer de la boulangerie ou de la pâtisserie ? Veut-il cumuler les deux activités ? Dans tous les cas, le futur acheteur devra vérifier que ses qualifications correspondent bien à ses aspirations ou, si tel n’est pas le cas, inscrire des critères qui orienteront l'achat de la boulangerie : lieu et matériel adaptés à la boulangerie et pâtisserie par exemple, salarié qualifié au sein de la future boulangerie, etc. De même, le futur acquéreur pourra s’assurer qu’il possède des compétences dans la vente ou dans la gestion d’entreprise afin de suivre, au besoin, les formations nécessaires.

Quels diplômes pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie ?

Pour obtenir les meilleures qualifications en boulangerie-pâtisserie, il est conseillé de passer les diplômes suivants :

• Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP)
• Le Baccalauréat Professionnel (Bac Pro)
• Le Brevet Professionnel (BP)

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Quel type de boulangerie je souhaite acheter ?

Pour mieux anticiper son achat et bien cibler ses recherches, le boulanger peut déterminer un certain nombre de critères parmi lesquels la zone géographique idéale pour sa future boulangerie. Il peut également définir une typologie d’affaire : boulangerie en milieu rural ou située en centre-ville. S’il aime le challenge, le futur acquéreur pourra décider d’acheter une boulangerie dans une zone concurrentielle. Au contraire, certains boulangers préfèreront tenir un commerce dans une commune non dotée d’une boulangerie-pâtisserie. A ce stade, le boulanger peut également se demander s’il souhaite trouver un commerce disposant d’une habitation pour son propre hébergement et celle de sa famille.  

Le prix : quel budget, quel financement et combien vous faut-il d'apport pour ouvrir une boulangerie ?

Avant de démarrer vos recherches d’une boulangerie à vendre, il est bon de se questionner sur le financement d’un tel projet. Par exemple, demandez-vous si vous serez en capacité d’avoir un apport personnel pour reprendre un fonds de commerce. Disposerez-vous de « love money » grâce au soutien de proches ? Bref, votre projet d’achat de boulangerie est-il financièrement mûr ? Ces questions sont essentielles pour déterminer l’emprunt que vous devrez souscrire auprès d’une banque, sachant que plus votre apport sera important et moins l’emprunt pèsera sur votre trésorerie.

Lorsque ces questions ont trouvé réponses, le boulanger peut alors entreprendre des démarches pour rencontrer des entreprises qui correspondent aux critères établis. Notez qu’il est souvent primordial de se rendre physiquement sur place pour tenir compte de ses impressions lors d’un futur achat, pour effectuer un audit du commerce (bâtiment, matériel…) et anticiper ainsi les frais à venir, notamment en matière d’assurance.  

Boulanger, futur propriétaire et dirigeant d'entreprise, consultez toutes les solutions d'assurance pour répondre aux exigences de votre métier d'artisan-commerçant. 

Vous avez un projet en boulangerie ?

Où trouver des annonces de fonds de commerce en vente/cession ?

Listez tous les biais par lesquels vous pourriez trouver une boulangerie en vente : annonces dans les journaux et sur internet, entourage proche, réseaux sociaux, mairies, etc. La recherche de la boulangerie idéale prend du temps et demande de la réactivité.

Consultez notre article "Où trouver des boulangeries à vendre ?"

2 | Une analyse indispensable avant d’acheter une boulangerie

Votre projet de reprise d’entreprise est défini ? Vous êtes donc prêt à visiter des boulangeries qui correspondent à vos critères ! Une étape cruciale qui vous permettra d’analyser un certain nombre de paramètres, tels que la typologie de votre futur commerce et de la clientèle, l’état du bâtiment et du matériel, le nombre de passages devant le point de vente, etc.. C’est aussi le moment propice pour effectuer un audit précis de l’entreprise. Ce dernier multipliera vos chances de réussite dans votre projet d’achat de boulangerie.

L’audit des contrats liés à la boulangerie 

Le contrat de bail commercial :

Ce dernier définit les responsabilités du bailleur et du locataire et donne une visibilité sur le loyer dû par le repreneur. Il précise également la destination des locaux. Si vous êtes boulanger-pâtissier et que vous souhaitez développer une activité de snacking, il est donc important de s’assurer que la diversification est possible.

Les contrats de travail des salariés :

L’analyse de chaque contrat permet de savoir quels salariés sont recrutés en CDD, CDI, en apprentissage et s’il y a des arrêts maladie ou d’autres situations à connaître avec de reprendre la boulangerie. Rappelons que depuis le 1er janvier 2016, tous les salariés doivent bénéficier d’une couverture santé complémentaire dans leur entreprise.

Les contrats fournisseurs : 

En général, ils peuvent être rompus lorsque la boulangerie est cédée.

L’audit financier

L’analyse du chiffre d’affaires :

Cette dernière doit être effectuée en tenant compte notamment des périodicités (fêtes de fin d’année, galettes des rois, etc.) et de la saisonnalité, surtout si la boulangerie se trouve dans une zone touristique ;

L’estimation du matériel :

Sur ce point, le boulanger devra faire preuve de vigilance en indiquant des prix qui tiennent compte de l’entretien, du renouvellement… afin de souscrire si besoin une extension de garantie sur le matériel au sein de votre assurance commerce.

La valorisation de l’entreprise :

Cette dernière consiste en une étude complète à la fois des éléments comptables, de la rentabilité et des perspectives d’avenir. Elle permet au boulanger repreneur d’acheter au juste prix et de connaître l’excédent brut d’exploitation (EBE).

À ce stade de l’étude de la reprise d’une boulangerie, le futur acheteur devra également choisir le statut (société ou travailleur non salarié) et la forme fiscale de sa future entreprise. Toutes ces informations devront figurer dans le prévisionnel au même titre que les charges fixes. Sur ce dernier point, il est essentiel de noter les montants réels de vos contrats d’assurance dans votre prévisionnel (assurance commerce / véhicule professionnel, complémentaire santé, prévoyance si le boulanger est travailleur non salarié), afin qu’il soit le plus précis possible.

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3 | La recherche de financements : une étape essentielle pour concrétiser son projet

Comme tout projet d’achat d’entreprise, la reprise d’une boulangerie nécessite un accompagnement qualitatif et adapté aux besoins futurs. Dans ce contexte, être entouré des bons partenaires apparaît comme indispensable. Parmi ceux-ci, les banquiers constituent des interlocuteurs privilégiés notamment en matière de financement. Une étape essentielle pour démarrer et donc concrétiser son projet d’achat. Bien que cela puisse paraître évident, votre projet d’achat doit être soigneusement préparé afin d’optimiser vos chances d’obtenir des financements adaptés.

Construire un business plan

Avant de rencontrer le banquier pour lui présenter votre projet d’achat de boulangerie, il est vivement conseillé de rédiger un business plan. Ce document intègre notamment une « photographie de l’existant ». Autrement dit, y figurent les trois derniers voire les cinq derniers bilan du boulanger cédant. En effet, ces données permettent de construire un budget prévisionnel qui inclut des éléments comptables et les aspirations du repreneur. On y inscrit, entre autres, le plan de financement et un compte de résultats prévisionnel pour calculer la rentabilité de l’entreprise. Le plan de trésorerie, quant à lui, établit sur 12, 24 voire 36 mois les fluctuations de trésorerie (saisonnalité, périodicités…). Le business plan doit également contenir une étude de marché pour donner toutes les chances de succès au projet d’achat. Enfin, les choix juridiques, sociaux et fiscaux du boulanger repreneur y sont notés.

L’entretien bancaire  

Etape indispensable à l’achat d’une boulangerie, l’entretien bancaire doit être préparé et soigné. A ce titre, la réalisation d’un business plan constitue un outil pratique et utile pour présenter son projet au banquier. Il est conseillé de choisir un banquier situé dans la zone géographique de votre future boulangerie car il vous apportera une connaissance du terrain, et notamment du tissu économique local. A noter que lors de la souscription d’un prêt, les banques demandent des garanties différentes en fonction du statut juridique de l’entreprise. Ainsi, dans le cadre d’une entreprise individuelle, le boulanger engage son patrimoine personnel. Dans le cadre d’une société, une caution personnelle est souvent demandée mais il est possible de faire appel à des sociétés de caution.

La garantie couverture de prêt

Si vous avez souscrit à un prêt bancaire, il est important de pas négliger votre contrat d’assurance. Car selon vous, que se passerait-il en cas d’invalidité ou de décès, d’arrêt de travail ou de maladie ? Les banquiers demandent souvent une garantie couverture de prêt qui permet de pallier à ces situations. Soyez vigilant à couvrir l’intégralité du montant dû à la banque. 

MAPA Assurances vous informe sur les assurances dont vous avez besoin pour vous installer en tant que boulanger et les assurances obligatoires pour votre commerce selon votre statut.

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4| Bien contrôler le matériel avant d’acheter

Avant de prendre possession de sa boulangerie, une dernière étape permet de vérifier un certain nombre de points essentiels au bon fonctionnement du fonds de commerce et au bien-être des salariés et de la clientèle : les contrôles du matériel existant. Prenant la forme d’un rendez-vous entre l’acquéreur et le vendeur, sa finalité est simple : contrôler l’état de fonctionnement du matériel et le respect des normes en vigueur.

Vérifier les installations électriques

Lors de l’achat d’une boulangerie, l’acquéreur doit vérifier la conformité des installations électriques aux normes en vigueur. Au besoin, il pourra négocier auprès du vendeur la mise aux normes avant de conclure l’achat. Rappelons que l’employeur a l’obligation de protéger les salariés contre les risques corporels. Parce qu’elles reçoivent du public, les boulangeries doivent procéder à cette vérification tous les deux ans voire chaque année. Ces contrôles sont d’autant plus intéressants qu’ils préviennent également les risques d’incendie, très souvent d’origine électrique. Ils rentrent également en compte lors de la souscription de contrats d’assurance. Par exemple, à la MAPA, les boulangers doivent posséder un matériel aux normes et ce, quelles que soient l’ancienneté et la vétusté de ce dernier. Ainsi, les extincteurs doivent être vérifiés tous les deux ans par un organisme compétent.

Faire un diagnostic de l’hygiène alimentaire

Afin d’éviter tout risque de contamination des salariés mais aussi des clients, le responsable d’une boulangerie doit disposer de locaux conformes aux normes. Il doit notamment veiller à ce que les postes de travail soient bien séparés. Pour l’aider dans cette tâche, un professionnel de la chambre des métiers peut venir sur place afin d’établir des préconisations. En fonction de ces dernières et des éventuels aménagements à effectuer, le vendeur et le futur acquéreur devront trouver un terrain d’entente. Rappelons également que la propreté des locaux doit être contrôlée pour éviter tout risque de contamination et d’intoxication alimentaire.

A ce sujet, saviez-vous que depuis 2007, comme tous les professionnels offrant un service de restauration, les boulangeries sont dans l’obligation de souscrire à une garantie intoxication alimentaire ? La MAPA propose des garanties face à ce risque au sein de sa RC Pro ou de son contrat multirisque commerce.

Au-delà du matériel professionnel, d’autres critères peuvent être contrôlés par le futur acquéreur. C’est le cas de l’accessibilité de la boulangerie aux personnes à mobilité réduite, obligatoire depuis septembre 2015. De même, le futur acheteur pourra s’assurer que le vendeur respectait bien le code du travail en mettant à disposition du personnel des locaux et équipements (vestiaires, etc.). Autant de points de contrôle permettant d’acheter en toute transparence sa future boulangerie !   

Grand nombre de repreneurs se mettent souvent en difficulté dans l’ouverture d’une boulangerie et certaines informations ne sont pas toujours facile à comprendre pour un repreneur (bail, état du matériel, contrat de travail…).

Pour répondre à vos questions, il est aussi très judicieux de s’informer auprès de votre groupement professionnel départemental, de la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française. Cette organisation professionnelle représente les boulangers-pâtissiers en activité et guide les professionnels au mieux dans la réalisation de leur projet. Ils assurent la défense des intérêts généraux, matériels et moraux de la profession et facilitent les relations avec les adhérents.

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Où acheter le matériel manquant ?

Si vous constatez qu'il manque du matériel pour répondre à vos futurs besoins ou qu'il faudra remplacer certains équipements, posez-vous dès à présent la question de leur achat. Neuf ou d'occasion ? De quelle qualité ? Avec quelles options ? Pour quel budget ?

Consultez notre article sur l'équipement et le matériel professionnel en boulangerie

Réussir l'acquisition de sa boulangerie - Ecoutez le podcast !

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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Articles complémentaires pour ouvrir sa boulangerie :

• Comment choisir le nom de sa boulangerie ?
• Réussir son business plan pour ouvrir une boulangerie
• Combien coûte l'ouverture d'une boulangerie ?
• Combien d'apport pour acheter une boulangerie-pâtisserie ?
• Les principales aides pour ouvrir une boulangerie
• Comment réaliser l'étude de marché d'une boulangerie ?
• Tout savoir sur la location-gérance d'une boulangerie
• Le financement d'un projet d'ouverture de boulangerie
• Quel statut juridique d'entreprise choisir pour sa boulangerie ?
• Comment ouvrir un terminal de cuisson ?
• Tout savoir sur la cession d'un fonds de commerce en boulangerie
• Peut-on ouvrir une boulangerie sans apport ?
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