Le métier de poissonnier
Avec près de 40 000 emplois répartis dans les poissonneries et les rayons marées de la grande distribution, le secteur de la poissonnerie se porte toujours bien malgré ses nombreuses évolutions. En tant que spécialiste des produits marins et de leur préparation, le poissonnier joue un rôle essentiel dans ce secteur alimentaire porteur.
Fiche métier : présentation du poissonnier (code ROME D1105)
Quel est le rôle d'un poissonnier ?
Le poissonnier commercialise les produits de la mer auprès du consommateur final. Il gère l'approvisionnement, la préparation, la disposition et la vente de poissons et de crustacés tout en veillant à respecter scrupuleusement toutes les règles d'hygiène et de sécurité, cruciales pour ces produits frais et très sensibles à de mauvaises conditions de conservation. Son métier le conduit à se lever tôt, à sélectionner une marchandise de qualité et à donner des conseils à ses clients. Il peut travailler soit dans une poissonnerie, c'est-à-dire un commerce de proximité dédié à la vente de produits frais marins, soit dans des entreprises de grande distribution, soit, plus rarement, pour le compte d'un traiteur. Il s'approvisionne auprès de grossistes ou mareyeurs, directement à la criée ou encore aux halles, et il doit veiller au bon respect de la chaîne du froid depuis le lieu d'achat jusqu'aux étals de marché de son commerce ou de son entreprise de grande distribution.
Vendeur de poissons : un travail technique et difficile
En plus de devoir gérer l'approvisionnement et la commercialisation, le poissonnier doit également préparer ses produits. Ainsi, et souvent à la demande du client, il peut être amené à trancher, étêter, fileter, écailler ou encore vider les poissons. Il utilise pour cela des outils spécifiques, tels que les couteaux à fileter, les pinces-casse homard, les écailleurs, les cisailles, etc. Il conseille par ailleurs sa clientèle et doit de ce fait connaître parfaitement chacun de ses produits. Le métier de poissonnier est donc un métier technique, qui nécessite un vrai savoir-faire.
Études : quels diplômes et formations pour être poissonnier ?
Comment être un bon poissonnier ?
Le métier de poissonnier demande une formation spécifique. Il peut s'agir du CAP poissonnier-écailler, du bac pro poissonnier-écailler-traiteur ou encore du bac pro métiers de l'alimentation à dominante poissonnerie, qui permettent tous de se former par la voie très prisée de l'alternance. Les personnes en reconversion professionnelle et souhaitant passer par la voie de la formation continue peuvent valider l'un des certificats de qualification professionnelle suivants :
- CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer
- CQP Responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie
- CQP Poissonnier
Quel est le salaire d'un poissonnier débutant ?
Le salaire d'un poissonnier débutant avoisine le SMIC et évolue selon la carrière de l'artisan. Celui-ci touche également des heures de travail majorées, puisqu'il est souvent amené à effectuer des heures supplémentaires ou à travailler le weekend.
Pour un poissonnier débutant, le salaire reste le SMIC, soit 1 555 euros bruts par mois. Le salaire moyen d'un poissonnier ou d'une poissonnière se situe entre 1 700 et 2 500 euros bruts par mois.
Quelle est la marge d'un poissonnier ?
La marge nette d'un poissonnier se situe entre 8 % et 16 % du chiffre d'affaires annuel.
Combien gagne un chef poissonnier expérimenté ?
Après plusieurs années d'expérience, le poissonnier peut décider de s'installer à son compte. Il ouvre alors sa propre poissonnerie et peut dégager des revenus confortables, pouvant s'élever à plus de 4 000 € brut mensuels. Le poissonnier peut par ailleurs évoluer au sein d'une entreprise et devenir chef de rayon, mareyeur, technico-commercial dans l'expédition et le négoce de produits marins, etc. Il touchera ainsi un salaire supérieur au SMIC et qui dépendra de son poste et de ses responsabilités.
Avantages et inconvénients : pourquoi choisir ou non le métier de poissonnier ?
Selon ses évolutions de carrière, l'artisan peut prétendre à un salaire confortable. Le métier de poissonnier est idéal pour les passionnés de l'océan ainsi que pour les gastronomes, car il concilie connaissances pointues des produits de la mer avec celles de la préparation de plats en tout genre. Ce travail implique par ailleurs un contact direct avec la clientèle.
Les poissonniers doivent cependant exercer leur métier dans des conditions de travail difficiles. L'environnement est constamment humide et froid, et il faut manipuler des charges lourdes ainsi que des produits et des objets mouillés ou glacés. Les odeurs peuvent également présenter quelques inconvénients pour certains. Enfin, le travail des poissonniers exige souvent de commencer ses journées à l'aube et de travailler les weekends, voire les jours fériés.
Peut-on ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
S'il est nécessaire de détenir un diplôme pour travailler en tant que poissonnier, il est cependant possible d'ouvrir sa propre poissonnerie sans formation préalable. Il faut par contre employer quelqu'un justifiant d'une certification dans le milieu de la poissonnerie. Il est aussi conseillé de suivre une formation en gestion d'entreprise ou en gestion managériale afin d'être préparé au mieux à la bonne tenue d'un commerce.
Qu'est-ce qu'un poissonnier traiteur ?
Un poissonnier traiteur allie les fonctions courantes du poissonnier avec celles du traiteur. Il prépare ainsi des plats à base de produits frais qu'il peut par ailleurs vendre. Il cuisine des terrines de poisson, des soupes et autres mets dont il assure également la présentation.
Devenir mareyeur ou poissonnier, est-ce pareil ?
Si les deux métiers ont de nombreuses similitudes, ils n'en restent pas moins différents. Le mareyeur assure le lien entre les clients et les pêcheurs. Il sélectionne les produits et les achète en gros, gère toutes les transactions financières et garantit ainsi la rémunération des pêcheurs. Il s'assure aussi de la traçabilité des poissons et des crustacés. Le poissonnier, lui, vend ses produits directement au consommateur final. Il est possible de devenir mareyeur après avoir été poissonnier et inversement.
Trouver un emploi en poissonnerie, est-ce difficile ?
Le marché de la poissonnerie
La poissonnerie est le premier circuit de commercialisation avec plus de 3/4 des volumes de vente de produits de la mer. Toutefois, les professionnels en poissonnerie se heurtent de plus en plus à la diminution de leurs parts de marché au bénéfice de la grande distribution. Ils doivent également faire face à une forte inflation des cours d'approvisionnement, dû à la pénurie des ressources de poissons et fruits de mer, et à la réglementation sur la protection des espèces en voie de disparition.
Les commerçants spécialisés comme les poissonniers sont victimes du manque d'opportunités en matière de négociation des prix d'approvisionnement qui s'avèrent très compétitifs. A cela s'ajoute les habitudes de consommation globale des clients en produits de la mer qui impactent directement ce secteur. En effet, on observe une diminution significative de la vente de produits frais au profit que la vente de produits traiteurs et transformés, disposant d'une plus longue durée de conversation et commercialisés en grandes surfaces.
Dans un contexte aussi compliqué, les commerçants sont donc contraints d'amplifier la mise en avant de la qualité de leur offre et de proposer des produits labellisés, bios ou issus de la pêche durable. L'opportunité de fidéliser la clientèle en offrant des recettes, la livraison à domicile ou encore le click and collect sont aussi des méthodes qui sont aujourd'hui explorées par un plus grand grand nombre de professionnels du secteur.
