Parmi les professionnels déclarant l’asthme comme maladie professionnelle, 1 sur 4 est boulanger. Chez les boulangers, l’asthme à la farine et les allergies sont des maladies très fréquentes. Comment les prévenir et les traiter ? Voici quelques éléments de réponse.
Symptômes, prévention et traitements contre l'asthme du boulanger
Qu’est-ce que l’asthme du boulanger ?
L’asthme est une maladie respiratoire chronique qui touche entre 6 % et 7 % de la population. Elle se caractérise par une inflammation ou une irritation des bronches et se manifeste par des crises respiratoires.
Les allergies aériennes, les rhinites et l’asthme sont particulièrement courants chez le boulanger. Ces inflammations des voies respiratoires sont provoquées par les poussières de farine et par les enzymes contenus dans certaines farines ou additifs. D’après les recherches, les protéines dites solubles, autrement appelées globulines et albumines, semblent être les plus agressives.
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Comment se déclare l’asthme du boulanger ?
Durant la fabrication du pain, les poussières de farine restent en suspension dans l’air du fournil. Après un certain temps d’exposition – de façon immédiate ou suite à plusieurs années d’expositions régulières, le boulanger peut se sensibiliser aux poussières de farine. Son organisme va fabriquer des anticorps et la farine deviendra alors allergène.
C’est la rencontre de ces anticorps et de l’allergène qui va provoquer de nombreuses manifestations gênantes comme des irritations oculaires, des conjonctivites, des irritations de la peau, des rhinites ou de l’asthme.
Inhalées, les poussières de farine peuvent alors affecter les bronches, voire l’ensemble du système respiratoire. Dans le cas d’une exposition prolongée et répétée à l’agent allergisant, la réaction peut devenir handicapante, et dans certains cas, mettre véritablement en danger la vie de la personne concernée. On parle ici de difficultés sévères à respirer.
La gêne a tendance à apparaître lorsque le boulanger termine son travail. Elle disparaît tout simplement lorsqu’il n’est plus exposé à la farine.
Le risque ? Devoir renoncer à exercer sa profession pour préserver sa santé.
Les institutions compétentes dénombrent environ 250 agents irritants présents en boulangerie ; 250 éléments susceptibles de faire naître des symptômes asthmatiques chez une personne jusqu’ici insensible. Ce nombre continue d’augmenter.
L’asthme du boulanger en chiffres
Selon l’Assurance Maladie, la farine est aujourd’hui la première cause d’asthme professionnel en France, tous secteurs confondus… La corporation des boulangers est la plus touchée. En effet, parmi les professionnels déclarant l’asthme comme maladie professionnelle, 1 sur 4 est boulanger. Il s'agit pourtant d'un vrai problème de santé au travail. La maladie peut survenir à tout moment de la carrière et, selon l’Assurance Maladie, de nombreux professionnels ne déclarent pas être malade par peur d’être licenciés ou reclassés.
Quelles mesures de prévention contre l’asthme du boulanger ?
Deux sources principales d’empoussièrement ont été identifiées :
- les opérations manuelles effectuées par le boulanger lors de la fabrication du pain et de maintenance ;
- les machines de boulangerie pendant le fonctionnement et le nettoyage.
Des solutions pour diminuer les émissions de poussières de farine ont été expérimentées avec succès par les professionnels de la boulangerie. Il s’agit, entre autres, du fleurage, du chargement de l’eau avant la farine dans le pétrin, ainsi que du nettoyage des machines au sol à l’aide d’un aspirateur professionnel adapté.
Parallèlement, un partenariat entre l’Assurance Maladie et les fournisseurs de machines a été signé afin d’améliorer les performances des machines utilisées en boulangerie. En 2005, les constructeurs se sont notamment engagés à revoir la conception de leurs machines afin qu’elles émettent moins de poussières.
Des mesures de prévention ont également été adoptées pour la formation des apprentis. Se familiariser aux nouvelles méthodes de travail doit se faire le plus tôt possible dans le parcours professionnel. À cette fin, l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INPB) a conçu divers supports adaptés et à destination des apprentis, notamment des fiches techniques, des vidéos et des bandes dessinées.
Pour éviter d’en arriver là, il est possible de mettre en place quelques mesures simples pour optimiser les habitudes de travail :
- éviter de secouer les sacs de farine lors de leur vidage ;
- porter un masque ;
- user du fleurage avec parcimonie : préférer étaler la farine à la main ou au tamis sans la projeter ;
- s’équiper, autant que faire se peut, de machines qui émettent peu de poussières ;
- nettoyer les locaux le plus souvent possible, toutefois sans utiliser le balai ;
- laisser ses vêtements sur le lieu de travail, le but étant de ne pas ramener de poussières chez soi.
Traitements contre l'asthme
Contre l’asthme du boulanger sont souvent prescrits des traitements médicamenteux de fond et des inhalateurs à déposition pulmonaire. Complémentaires à la médecine conventionnelle, des médecines douces donnent également des résultats intéressants. C’est notamment le cas de l’étiopathie. Cette médecine alternative vise à rétablir le fonctionnement naturel du corps. D’abord, par le recueil des faits, de ce qui dysfonctionne, une démarche qui permet une bonne compréhension de l’état. Après vérification et test, le praticien va ensuite réduire la cause du dysfonctionnement par un traitement uniquement manuel. Il n’utilisera ni appareil, ni courant électrique, ni onguent.
L’étiopathie aide à soigner de nombreuses pathologies, notamment les troubles ORL et respiratoires comme les trachéites et bronchites, l’asthme, les rhinites et les sinusites. Cette solution médicale émergente complémente ainsi la médecine conventionnelle, mais elle n'est pas pour autant remboursée par l'Assurance Maladie.
Contre l’asthme du boulanger, adoptez les bons gestes de prévention ! Aux premiers symptômes, consultez rapidement votre médecin ou un étiopathe, dont les soins peuvent être remboursés par la MAPA (en savoir plus sur la mutuelle santé MAPA pour les boulangers).
Une alternative envisageable
Une autre solution pourrait être envisagée à l'avenir : une farine à base de fleurage à faible Indice de Pulvérulence.
Depuis deux ans maintenant, des travaux de recherche sont menés par les acteurs de la meunerie française. Suivis de près et soutenus par le Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie (LEMPA), cette étude a pour objectif de solutionner la mise en suspension des poussières de farine dans les fournils, et à réduire les risques de maladies respiratoires au travail. Il est vrai que jusqu'à lors, peu de meuneries n'avaient pris en compte la volatilité des poussières de farine. Toutes les farines n'engendrent pourtant pas la même pulvérulence.
D'après les derniers résultats de cette étude, il a été confirmé que les farines de fleurage ne dépassent pas l'indice de référence de 7, tandis que les farines commerciales atteignent généralement un indice compris entre 15 et 30.
