Le diabète touche 5,4% de la population, soit plus de 3,7 millions de Français*. Comment satisfaire ces gourmands pour qui le sucre est à limiter ? À Isigny-sur-Mer (14230), Emmanuel Tanquerel et son fils Raphaël ont conçu un dessert au chocolat compatible avec le régime alimentaire des personnes dont la glycémie à jeun est trop élevée. Le tout fabriqué maison, avec des produits bio et locaux. Depuis, la boulangerie ne désemplit pas. Zoom sur un succès made in Normandie.
Interview de Emmanuel et Raphaël Tanquerel, boulangers-pâtissiers à la Croûte Dorée
Une affaire de famille
Emmanuel Tanquerel approche la cinquantaine quand il reprend en novembre 2015 la Croûte Dorée, boulangerie d'Isigny-sur-Mer ayant mis la clé sous la porte quelques mois plus tôt. Avec plus de 30 ans de métier (dont 15 années comme responsable boulangerie-pâtisserie dans la grande distribution), il se lance à son compte avec son fils Raphaël, jeune pâtissier alors âgé d'à peine 25 ans. Tous les 2 natifs de la région, père et fils s'associent pour relancer la boutique. Une vendeuse les rejoint rapidement. « L'avantage de travailler à son compte et en famille, c'est qu'on a la volonté de réussir. Nos savoirs sont complémentaires. On discute, on prend les décisions ensemble et ça se passe bien ».
Une boulangerie pas comme les autres
Boutique fermée le dimanche, fabrication sur place, horaires décalés, sandwichs à la réglette pour garantir la fraîcheur de la marchandise et viennoiseries au bon beurre d'Isigny : les Tanquerel ne font décidément rien comme tout le monde... et ils en sont fiers ! Faire la différence, apporter ce « petit truc en plus » que les autres boulangeries n'ont pas : telle est en effet leur priorité depuis qu'ils se sont lancés à Isigny. Une stratégie qui marche, comme en témoigne la fréquentation en hausse constante. Comment se distinguer de la concurrence ? C'est en répondant à cette question qu'Emmanuel et Raphaël ont eu le déclic courant 2016 : créer une pâtisserie pour les diabétiques.
Pâtisseries pour diabétiques : il suffisait d'y penser
L'idée des Tanquerel vient d'un constat simple : le diabète touche de plus en plus de monde. En effet, d'après la Fédération Française des Diabétiques, on compte plus de 3,7 millions de personnes traitées pour cette maladie chronique en 2016... sans compter les diabétiques qui s'ignorent. Rien qu'à Isigny-sur-Mer, ils seraient une centaine à souffrir d'hyperglycémie. Une niche de la population bien heureuse de pouvoir se régaler sans danger pour leur santé grâce à La Croûte Dorée. « En visitant plusieurs affaires, on s'est rendu compte que personne ne proposait ce genre de pâtisseries à au moins 20-25 km à la ronde ».
Pour rappel, on distingue principalement 2 types de diabète :
- le diabète de type 1 ou insulino-dépendant, que l'on décèle dès l'enfance. Il concerne 10% des diabétiques.
- le diabète de type 2 ou insulino-résistant, qui se déclare généralement après 40 ans. Il concerne 90% des diabétiques.
En savoir plus sur le diabète.
Une recette signée Raphaël Tanquerel
Le jeune pâtissier a passé plusieurs mois à tester différentes recettes. Son souhait : confectionner un dessert à indice glycémique bas qui plaise à tous. Il a d'abord essayé avec de la framboise et du yaourt. Insatisfait du résultat, il retente l'expérience avec un ingrédient que tout le monde aime : le chocolat. C'est donc en combinant 2 recettes dénichées sur le web que Raphaël met au point son 1er dessert pour diabétiques : un biscuit croquant nappé d'une délicieuse mousse chocolatée. Le tout sans sucre, ni lait et à base de produits biologiques et locaux : « Le plus compliqué, c'est de trouver les bons produits. Le biscuit est fait à partir de farine bio T150, de farine de coco et de farine de lupin. Le sucre est remplacé par du Xylitol (sucre de bouleau). On se fournit en magasins bio ».
Une amie souffrant de diabète goûte et valide la recette. A Noël 2016, père et fils mettent le dessert en boutique sous forme de bûche pâtissière. De par sa qualité, elle trouve vite son public.
Une gourmandise appréciée même des non diabétiques
Forts de leur succès, les Tanquerel déclinent leur bûche pour diabétiques en parts individuelles qu'ils vendent toute l'année. « Les retours sont très positifs. Beaucoup de personnes non diabétiques apprécient aussi ce dessert. Ils disent ne pas sentir de différence avec une pâtisserie traditionnelle ». Et c'est logique vue la qualité des produits utilisés : du cacao sans sucre, de la farine complète biologique et de la bonne crème fraîche d'Isigny, fleuron du terroir normand. « Nous sommes l'une des rares (si ce n'est la seule) boulangerie de la région à proposer une pâtisserie sans sucre. Ça fait parler de nous. Les gens se déplacent exprès des communes alentours pour goûter ».
Bientôt du pain sans gluten à Isigny-sur-Mer
Grâce à leur dessert chocolaté à faible index glycémique, les heureux propriétaires de la Croûte Dorée se font peu à peu une réputation. Ils travaillent d'ailleurs sur une nouvelle recette de pain sans gluten. Et quand on demande à Emmanuel Tanquerel le conseil qu'il donnerait à un futur boulanger-pâtissier, sa réponse est simple et sans appel « fabriquer soi-même ». Pas de doute à Isigny-sur-Mer, le fait-maison, avec des produits locaux et de qualité a de beaux jours devant lui !
*source : Fédération Française des Diabétiques 2016
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