À Pompadour, en Corrèze, la charcuterie de Pascal Le Hech attire les gourmets à des kilomètres à la ronde. Il faut dire que, comme son père autrefois, il ne cesse de parfaire la qualité de ses produits et de leur fabrication. Portrait de Pascal Le Hech, un charcutier-traiteur qui valorise plus ses produits que sa médaille d’argent au titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) !
C’est à Arnac-Pompadour, petite commune où vivent moins de 2 000 âmes, que Jacques Le Hech installe sa charcuterie en 1963. Meilleur ouvrier de France en 1976, il crée la réputation de son établissement qui se transformera en affaire familiale 21 ans plus tard, lorsque son fils, Pascal, viendra le rejoindre, avant d’en prendre la gérance en 2001.
« C’est en me mesurant à d’autres charcutiers-traiteurs que j’évolue… »
Tout petit, Pascal Le Hech a vu son père créer et développer cette charcuterie. D’agrandissements en transformations, la boutique et le laboratoire de fabrication se sont modernisés pour accueillir, au grand bonheur des clients, un beau rayon traiteur. De terrain de jeux à vocation professionnelle, il n’y a qu’un pas que Pascal Le Hech franchit naturellement en intégrant, en 1979, le Centre européen des professions culinaires (Ceproc).
Sa formation en alternance l’amène à travailler pour des enseignes reconnues : la prestigieuse Maison Pou à Paris ou encore la Maison Lenormand à Orléans. « En travaillant dans des établissements tenus par des Meilleurs ouvriers de France pendant cinq ans, j’ai perfectionné ma pratique, se souvient Pascal Le Hech. J’ai appris différentes techniques de fabrication et les spécificités des régions dans lesquelles j’ai exercé. » Fort de ces expériences, il intègre l’entreprise familiale en 1984, tout en continuant à se perfectionner. « J’ai participé à de nombreux concours, dont celui de MOF en 1986 pour lequel j’ai obtenu la médaille d’argent. » Médaille d’or au championnat de France de Jambon de Paris, médaille d’argent de la Société des cuisiniers de Paris, grand prix départemental des métiers d’art viendront rejoindre le palmarès de ses titres personnels. Il sera ensuite fait membre de l’Académie nationale de cuisine et décrochera également un Mercure d’or avec son père. Un palmarès qui le ferait presque rougir si lui-même n’était pas guidé par sa volonté de progresser. « C’est comme une compétition sportive. Je me prépare en fabriquant encore et encore. J’échange avec des collègues et mes collaborateurs. Je déguste des produits. C’est en me mesurant à d’autres charcutiers-traiteurs que je fais évoluer ma façon de travailler. »
Innovation et tradition : une combinaison fructueuse
L’obtention du label Qualichef en 2011 constitue également une de ses fiertés. Il faut dire que le cahier des charges est particulièrement exigeant : l’artisan doit en effet produire a minima 80 % de produits maison, et faire preuve d’une innovation constante avec le lancement d’un nouveau produit tous les trois ans. « L’innovation est l’un des aiguillons qui nous poussent à faire prospérer l’entreprise », confirme Pascal Le Hech. Sa dernière création ? Une gamme de repas préparés et cuisinés en conservation longue. « Ça marche très bien, se réjouit Pascal Le Hech. Cette gamme séduit aussi bien des étudiants que des salariés, des familles ou des personnes âgées. J’en ai moi-même mangé hier soir ! », confie-t-il, le sourire dans la voix. Dans sa charcuterie, l’innovation côtoie la tradition. Ses clients peuvent trouver sa fameuse tourte Pompadour à côté de son foie gras maison et d’un éventail de charcuteries exceptionnel, le tout cuisiné dans son laboratoire.
L’engagement comme fil conducteur
Engagé, le charcutier est aussi un fidèle : il travaille avec le même chef depuis 30 ans. Ensemble, et soutenus par une équipe d’une dizaine de personnes, ils partagent leur goût de la précision, la satisfaction de voir progresser l’entreprise et grandir la confiance des clients. Ils choisissent leurs matières premières dans le même esprit : des produits de qualité, achetés à proximité, parfois plus chers, mais « les meilleurs qu’ils soient ».
Tour à tour vice-président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), président CNCT pour la région Corrèze, président CNCT pour la région Limousin, c’est aussi cette fidélité à une profession qui a également poussé Pascal Le Hech à s’engager pour la profession.
Grâce à cet engagement, il est devenu sociétaire à la MAPA, l’entreprise étant un partenaire de longue date de la CNCT. « J’ai rencontré des conseillers sympathiques, de confiance, qui m’accompagnent dans mon quotidien. Par exemple, j’ai acheté une machine à 15 000 euros ; la MAPA vient dans quelques jours faire le point sur la nouvelle valeur à assurer. Pascal Le Hech ajoute : en juillet dernier, la charcuterie a subi des dégâts lors de la tempête. L’inspecteur régleur est venu m’apporter mon chèque du montant de l’indemnisation : cela m’a permis de tout faire réparer. C’est toujours sans souci avec cette assurance : on a toujours une réponse sans attendre, le règlement intervient aussi rapidement. »
Et après ? La générosité qu’il impulse dans ses compositions est également celle qui pousse l’artisan à partager son savoir. « Mon père m’a toujours soutenu. Nous avons ensemble accueilli des apprentis pour leur apprendre le métier, et je poursuis ce qui pour moi est une évidence : la transmission. D’ailleurs mon fils Jordan est devenu, lui aussi, Meilleur apprenti de France en 2009. » Quand il pense au repreneur de son affaire, il dessine un portrait qui lui ressemble en tout point : « J’aimerais qu’il soit rigoureux, cherchant la perfection et tenace. En espérant qu’il continuera à réaliser les produits lui-même et ainsi conserver le label Qualichef ! » Souhaitons-le pour la bourgade de Pompadour !
Pascal Le Hech est suivi par l'agence MAPA Brive.
