Voilà 16 années que l’on entend résonner l’accent du Sud au bord du lac de Saint-Didier-de-la-Tour (Isère) ! Mais ce n’est que depuis quelques mois qu’une étoile brille sur le fronton de L’Ambroisie. Dans son restaurant, André Taormina, maître-cuisinier de France et désormais chef étoilé, concocte une cuisine à la fois créative et raffinée pour le plus grand plaisir de nos papilles. Un succès mérité après le drame qui a touché sa famille…
La restauration : une véritable vocation
On sent chez André Taormina le goût pour la perfection. Très tôt, après avoir débuté dans le bistrot de son village natal, Collobrières (83), il sait que la restauration sera sa vocation. Son premier stage en tant que commis de cuisine au palace La Pinède à Saint-Tropez (deux étoiles au Michelin) le guide vers cette recherche de l’excellence. « Cela m’a mis les étoiles dans les yeux et l’envie d’aller rejoindre ces chefs de l’élite de la gastronomie », explique-t-il. Il écume ensuite les restaurants de la Côte-d’Azur, de Marseille à Monaco – passant notamment par René Bérard à la Cadière d’Azur (une étoile au Michelin), le restaurant Bruno à l’Orgue (une étoile au Michelin), jusqu’à L’Abbaye de la Celle (une étoile au Michelin) – avec, en tête, le même objectif : « Un jour arriver au même niveau que ces grands chefs, ou au moins parvenir à les côtoyer. »
Puis, il ouvre avec sa femme, Angélique, et ses frères, sa première adresse à Sanary-sur-Mer (83) dans les années 2000. L’adresse, qui au début fait résonance aux origines italiennes de la famille, devient vite une adresse gastronomique qui profite de la proximité des producteurs locaux pour sublimer leurs produits, des petits pêcheurs à 100 mètres du restaurant à la production familiale de légumes et de fleurs comestibles.
Afin d’assouvir leur envie de créer une adresse à leur image, André et Angélique s’installent en Isère, reprenant un restaurant de famille idéalement placé au bord d’un lac privé de 25 hectares. Ils le rebaptisent L’Ambroisie, en référence à la substance divine, qui assurait l’immortalité des dieux. Un nom qui aurait pu leur porter malchance, puisque l’ambroisie est également une herbe fort connue dans la région, au pouvoir allergène redouté. Une maladresse loin de freiner les gastronomes en quête d’une bonne adresse. Lorsqu’on lui demande quelles qualités avoir pour tenir dans la durée, il répond sans hésiter : « La rigueur : savoir se remettre en question, chercher l’excellence dans le produit, dans le travail, la technique, le geste. Il faut croire en soi pour ne jamais baisser les bras et avancer. »
Une cuisine d'instinct et locale
Mais la rigueur seule ne suffit pas ! On le comprend vite lorsqu’on se retrouve face à une assiette de L’Ambroisie. Une savoureuse alliance de délicatesse et de finesse. André Taormina explique : « J’ai eu la chance de côtoyer plusieurs chefs emblématiques qui m’ont transmis leur savoir. Au début, on s’inspire de leur travail, puis au bout de cinq ans, on sait dans quel sens on veut aller : la créativité est en œuvre. Aujourd’hui, je n’ai plus de carte dans mon restaurant : je prépare une cuisine d’instinct. Le lundi, j’appelle mes fournisseurs pour leur demander ce qu’ils ont à me proposer, et chaque semaine nous partons sur une page blanche. Je travaille ainsi les meilleurs produits au meilleur moment de la saison. C’est un exercice de créativité permanent ! » Ce qui l’a poussé à fonctionner ainsi ? Les prix, d’abord. « La pêche, les légumes, le beurre… les cours varient toutes les semaines. Et si le saint-pierre qui est au menu passe du simple au double, on peut se retrouver à travailler quasi à perte. » Mais le moteur, c’est avant tout de conserver la passion : « Préparer le même menu chaque jour nous faisait entrer dans une routine où l’on prend moins de plaisir. Même si mon menu truffes est toujours à la carte – car je suis “tombé dedans” depuis que j’ai travaillé chez Bruno – aujourd’hui, nous innovons chaque semaine pour le menu du jour. C’est exigeant, mais fonctionner différemment nous a redonné à tous l’envie d’aller de l’avant. » Et pour le client ? « Il vient et revient : c’est toujours une surprise pour lui ! D’ailleurs notre menu confiance, dans lequel j’ai carte blanche pour faire le menu de A à Z avec les créations de la semaine, connaît beaucoup de succès ! »
Mais pas de belle (bonne !) assiette sans de bons produits. Le restaurateur l’avoue : l’exigence qu’il déploie pour lui-même, il la recherche chez ses fournisseurs. « J’aime travailler avec de beaux produits, avec des gens qui vont dans le même sens que nous. Je mets un point d’honneur à être le plus pointu possible sur le choix de mes fournisseurs. Œufs, lait, crème, bœuf, veau, pigeons… je fais appel à de petits producteurs situés à 50 kilomètres à la ronde. Je les connais, je vais leur rendre visite et les choisis pour leur typicité. Par exemple, l’éleveur de pigeons cultive également des céréales anciennes avec lesquelles il nourrit ses bêtes. Elles donnent un goût exceptionnel à la chair. Pour le poisson, je fais appel entre autres à de petits pêcheurs bretons qui m’envoient le produit de leur pêche dès le lendemain. »
C’est ce goût pour la spécificité qui l’a mené vers la MAPA. « Au début, quand je me suis installé, j’ai continué avec l’assureur de l’ancien propriétaire. Le jour où j’ai eu un souci, cela s’est mal passé. C’est à ce moment-là que la MAPA m’a démarché, se présentant comme l’assureur préféré des métiers de bouche. Leurs propositions étaient effectivement intéressantes par rapport à notre secteur d’activité. J’ai donc changé naturellement. »
Le cambriolage du restaurant et de la maison adjacente en pleine nuit
Le partenariat avec la MAPA viendra à être éprouvé ce fameux jour de décembre 2017… Un matin, au réveil, c’est la catastrophe ! Le restaurant, la maison adjacente au restaurant ont été entièrement fouillés, dévalisés pendant le sommeil des occupants. Tous les effets personnels, objets de valeur, papiers, argent, mais aussi la cave du restaurant, le véhicule de sport… tout disparaît. « C’est traumatisant de voir la maison dévastée, les enfants au milieu. S’ils s’étaient réveillés pendant le vol, cela aurait pu très mal se passer, avec d’autres soucis bien plus graves, raconte André Taormina. On appelle la police, on fait l’inventaire. » Ce jour-là, justement, le restaurant était complet. Des amis restaurateurs viennent les soutenir, les premiers clients arrivent juste après les prélèvements d’ADN effectués par la gendarmerie.
Vient alors le temps de l’expertise. « Tout s’est bien passé avec la MAPA, ajoute le restaurateur. Ils nous ont vite rassurés et ont été à l’écoute. Ils nous ont fait des avances pour tout remettre en ordre. Certes, c’est là où l’on prend conscience de la vétusté d’un véhicule de sport que l’on a pourtant mis du temps à s’offrir, les franchises… c’est compliqué à vivre. Mais nous avons été satisfaits, car cela s’est réglé rapidement : cela a aidé à tourner la page. » Un traumatisme que la famille a des difficultés à surmonter : « Un an après, pendant les fêtes, je n’ai pas dormi. Les souvenirs reviennent… »
La consécration : une première étoile au guide Michelin
Mais, un an après ce terrible drame, l’étoile Michelin brille à Saint-Didier-de-la-Tour. « On était dans le noir, nous voici dans la lumière ! », commente, enjoué, André Taormina. Car, même si le chef désormais étoilé avait l’astre dans sa ligne de mire, il n’y croyait plus vraiment : « On travaille pour se dire qu’un jour on décrochera cette fameuse étoile, mais c’est un peu abstrait, car Michelin, c’est mystérieux : on n’a pas de critères nous indiquant dans quel sens aller. Même si l’on acquiert une technique qui est la bonne, que nous faisons plaisir à nos clients, on espère la récompense pendant cinq ans, dix ans… puis on baisse les bras. »
Un temps qu’il met à profit pour préparer des concours de cuisine, toujours dans le but de se remettre en question : Maître-cuisinier de France en 2014, il s’entraîne ensuite durant quatre ans au concours de Maître ouvrier de France (MOF). En 2018, il s’arrêtera en demi-finale face à 160 restaurateurs venant du monde entier.
Et le 19 janvier 2019, c’est incrédule qu’il apprend que L’Ambroisie fera partie des 65 nouvelles étoiles 2019. Son récit est encore empreint d’émotion quand André Taormina raconte : « J’ai attendu les badges officiels de la cérémonie avant d’annoncer la nouvelle chez moi. Ma femme était en pleurs. C’est un vrai chamboulement, la vie est bouleversée : beaucoup de copains l’ont eu, on les écoute, mais on n’arrive pas à réaliser. Le regard des clients, des restaurateurs, change : on ne me considère plus de la même façon, on me fait des cadeaux, je reçois des lettres de félicitations… et surtout, on a fait 90 % de chiffre d’affaires en plus, le mois qui a suivi l’annonce ! »
Son prochain challenge ? « Je rêve de devenir MOF : j’ai 38 ans, je veux avoir le col bleu-blanc-rouge avant mes 50 ans… Mais pourquoi pas le Bocuse d’Or avant ! »
André et Angélique Taormina ont été suivis par leurs conseillers MAPA Grenoble.
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