En février dernier sortait en librairie le premier guide recensant les cheffes de France. Deux d’entre elles, également sociétaires MAPA, partagent leur expérience de femmes aux manettes des fourneaux…
En sommes-nous toujours là ? Les femmes cuisinent depuis la nuit des temps, et pourtant elles restent toujours invisibles lorsqu’il s’agit des fourneaux des restaurants. Preuve en est le prestigieux Guide Michelin qui faisait polémique avant 2019, n’affichant pas de figures féminines parmi les nouvelles étoiles. C’est en s’appuyant sur ce constat que Vérane Frédiani, réalisatrice du documentaire « À la recherche des femmes chefs » et auteure de Elles cuisinent 1, et Estérelle Payany, critique gastronomique, ont relevé le défi de recenser les femmes chefs en France à travers un guide : Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France 2. Un travail difficile tant ces femmes mitonnent dans l’indifférence. Pour parvenir à leur fin, les deux journalistes ont dû écumer les associations de chefs, faire un appel sur les réseaux sociaux… Signe que la tâche n’est pas simple : quelque 500 cheffes sont recensées dans ce guide, alors qu’elles seraient en réalité plutôt 700.
Un guide pour rendre visibles les invisibles
Doris Coppenrath, cheffe à l’Auberge de Saint-Julien-aux-Bois (Corrèze), citée dans le guide, salue l’initiative : « Même si beaucoup de femmes travaillent en restauration, on ne les voit pas, on ne les entend pas. Je pense qu’il est temps de changer l’image, de montrer l’égalité entre les femmes et les hommes en cuisine, de montrer que les chefs célèbres peuvent aussi être des femmes. »
Ce peu d’intérêt pour les femmes chefs est-il pour autant caractéristique d’une culture française ? Les initiatives qui mettent en lumière les femmes chefs sont également rares ailleurs3. Doris Coppenrath, d’origine allemande, approuve : « C’est un peu pareil partout en Europe. Lorsqu’on consulte Le Guide Michelin, qui couvre pourtant toutes les adresses à l’international, peu de femmes chefs sont citées ! »
Stéphanie Cordelier, cheffe aux Treize Lucioles à Dijon, ajoute : « Les mentalités n’ont pas beaucoup changé : le métier reste machiste. Cela s’est arrangé, avec les réseaux sociaux, les émissions culinaires… Mais si les femmes sont de plus en plus acceptées dans ces métiers, c’est parce qu’elles s’imposent. La cheffe poursuit : Les femmes chefs, on ne les voit pas. Il faut redoubler d’efforts et de travail pour arriver à s’intégrer dans ce monde très masculin. »
Se battre pour se faire reconnaître
Et c’est d’autant plus vrai lorsque la restauration n’est pas le métier de départ… Stéphanie Cordelier, qui exerçait auparavant la profession de puéricultrice se souvient : « J’ai vite ressenti les regards sur moi, dans la mesure où il s’agissait d’une reconversion. Je n’ai pas fait d’études dans ce métier, juste un CAP pour donner une densité à mes connaissances. J’avais travaillé dans plusieurs restaurants, pris des postes de chef qui étaient parfois au-delà de mes compétences. J’ai fait face à des ego démesurés, j’ai dû d’ailleurs parfois lutter contre des formes de violence… Quand j’ai ouvert mon restaurant, je savais très bien que cela jasait lorsque je rencontrais des confrères… Et puis avec certains fournisseurs, j’ai bien senti que la « petite blondinette » manquait de crédibilité. Il a fallu jouer des coudes pour se faire entendre. Cela m’a donné la hargne d’aller de l’avant. »
Et lorsque la cheffe est d’origine étrangère, les choses se compliquent encore… Doris Coppenrath, qui est également passée par la case « apprentissage » avant de se mettre aux fourneaux, explique : « Mon mari et moi, nous avons repris cette affaire il y a 23 ans. Avant, j’étais professeure de biologie et mon mari directeur d’un centre associatif pour la jeunesse. Quand on est arrivés, je me suis mise en cuisine et mon mari au service. Pour des Allemands non professionnels, ce n’était pas simple ! »
Deux expériences, deux réussites
Créatrice culinaire dans l’âme, Doris Coppenrath s’est refusée, lors de la création de son restaurant, à obéir aux souhaits de son entourage qui lui préconisait de faire de la cuisine traditionnelle. Gourmet et fidèle des grands restaurants comme son mari, elle veut faire du lieu une adresse gastronomique où elle utilisera plutôt les graines et où les légumes domineront… « Je voulais travailler des saveurs authentiques, faire de la cuisine saine locale et bio. » Et le travail a payé : en 2004, elle est lauréate de la Cuisine régionale dans les Logis de France, elle reçoit en 2009 la médaille de bronze du tourisme, et elle est admise en 2014 au sein des Toques blanches du Limousin, association de chefs de cuisine renommée… dont, à l’époque, seules deux femmes sont membres !
Elle commente : « J’ai l’impression que les chefs hommes m’acceptent, car je ne fais pas tout à fait la même cuisine que les autres… »
Le succès est également au rendez-vous aux Treize lucioles à Dijon. La presse se fait d’ailleurs régulièrement l’écho de cette bonne table, aux saveurs originales et typées. La cheffe dijonnaise commente : « Mon plus grand succès c’est le retour de mes clients, leurs compliments. La restauration c’est avant tout, pour moi, fédérateur. J’ai envie de faire plaisir aux gens, de recréer du lien social. Je voulais retrouver cela dans mon restaurant. On met vraiment l’accent sur la qualité du produit. On essaie de donner un caractère ludique à la cuisine : on incite nos clients à trouver par eux-mêmes ce que sont les ingrédients, c’est un jeu… Mais nous sommes quasiment dans une démarche d’éducation culinaire. » Aujourd’hui la cheffe constate : « À partir du moment où on a fait ses preuves, on est plus accepté, il y a moins d’effet jalousie. On est respecté. »
Et si elle devait conseiller une femme qui souhaite s’installer ? « Il faut faire abstraction du regard des autres. Il faut avoir une stature pour savoir encaisser, faire son chemin sans regarder sur les côtés… jusqu’à s’imposer ! » Doris Coppenrath mise, elle, sur l’originalité : « Je leur dirais de trouver leur créneau, de travailler avec de bons et vrais produits… de faire une cuisine avec une âme. »
Les cheffes choisissent leur assureur
Comment ces cheffes ont-elles choisi leur assureur ? Stéphanie Cordelier explique : « J’ai connu la MAPA par l’intermédiaire de mon boulanger avec qui je travaille. Je reprochais à mon ancienne assurance de ne pas toujours comprendre les problématiques propres au métier. La commerciale MAPA avec qui j’ai été en contact a été géniale. On a véritablement passé du temps – comme chez un vrai médecin – à personnaliser mon assurance en fonction de ce dont j’avais besoin, et ce dont je n’avais pas besoin. Elle ne m’a pas poussée à prendre des garanties qui ne m’auraient jamais servi. Elle a fait le tour de mon établissement, est venue manger chez moi. On est dans l’échange. Le côté humain a été très important pour moi, comme dans tous les choix pros que je fais. J’ai besoin d’avoir confiance en la personne à qui je vais déléguer quelque chose dont je n’ai pas le temps de m’occuper. »
Doris Coppenrath a rencontré sa conseillère MAPA à l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH). « On a discuté, elle était très sympa. Lors du premier rendez-vous, la relation était très humaine. La proposition nous a totalement convaincus : on avait l’impression que la conseillère MAPA n’était pas là pour vendre, mais qu’elle avait ses convictions. On avait une proposition qui nous ressemblait. »
La question : cheffe ou chef ?
Cheffe, pour Doris Coppenrath : « En Allemagne, on féminise l’orthographe depuis longtemps. Pour moi, c’est donc normal d’écrire « Cheffe ». Le langage est trop souvent empreint de masculinité : écrivain, professeur… Avec les nouvelles générations, je pense que cela deviendra à court terme normal de féminiser les métiers. Par exemple, ma fille trouve cela évident ! »
Chef, pour Stéphanie Cordelier : « Je suis de formation littéraire et je n’ai aucune revendication à écrire les qualitatifs au féminin. Je n’ai pas cet attachement. La parité est plus dans le fait de l’écrire de la même manière. D’ailleurs, je dis que je suis cuisinier ! »
Stéphanie Cordelier est suivie par l'agence MAPA de Lyon et Doris Coppenrath est suivie par l'agence MAPA de Brive.
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1. Éditions Hachette
2. Éditions Nouriturfu
3. Une plateforme « RestaurantHer » vient d’être créée aux États-Unis, mettant à l’honneur les cheffes.
