La réglementation des systèmes de ventilation dans les restaurants

Hottes d'une cuisine professionnelle

Les activités quotidiennes des restaurants engendrent la production de vapeurs, fumées et buées qui peuvent nuire à la sécurité et au confort des travailleurs, des clients voire du voisinage. Pour cette raison, il existe une réglementation stricte concernant les systèmes de ventilation dans les restaurants, que les entrepreneurs se doivent de respecter sous peine de sanctions administratives ou de sanctions pénales. On vous en dit un peu plus sur la réglementation des systèmes d’extraction de l’air dans les établissements de restauration.

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Que dit la réglementation concernant la ventilation des entreprises de restauration ?

Quand faut-il installer un système d’extraction dans un restaurant ?

Tout local commercial doit obligatoirement être pourvu d’un système d’extraction de l’air dès lors que des aliments y sont cuits. En effet, la cuisson des aliments dégage des fumées, des vapeurs et des odeurs, et le local doit donc être équipé en conséquence.

Tous les baux commerciaux incluent une clause de destination, qui indique les activités professionnelles pouvant être exercées au sein du local ou celles qui sont interdites. Les locaux commerciaux loués pour une activité de restauration (traditionnelle, rapide, etc.) doivent nécessairement être équipés d’un système d’extraction de l’air pollué. La Cour de cassation retient que l’installation d’un tel système de ventilation est de la responsabilité du bailleur. Il est cependant possible de stipuler dans le bail commercial que l’installation d’un système d’extraction doit être réalisé par le locataire.

Ces exigences servent non seulement au respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire des consommateurs, mais également à la salubrité des locaux et à la sécurité des salariés. Ainsi, le Code du travail stipule clairement que « dans les locaux fermés où les travailleurs sont appelés à séjourner, l’air est renouvelé de façon à :

Maintenir un état de pureté de l’atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs
Éviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations »

Concrètement, l’air doit être renouvelé à hauteur de 30 m3 par heure et par travailleur.

Est-il obligatoire d’avoir une hotte dans sa cuisine professionnelle ?

Un système d’extraction de l’air doit être positionné au-dessus de chaque appareil de cuisson dès lors que la puissance nominale de l’ensemble de ces appareils est supérieure à 20 kW. On parle alors de « grande cuisine ». Par appareil de cuisson, on entend les fours, les friteuses, les feux vifs, les plaques de cuisson, les marmites, les appareils à panini, les crêpières, etc. Ne sont donc pas concernés par cette obligation les fours à micro-ondes, armoires chauffantes et autres appareils servant simplement à réchauffer les denrées alimentaires.

Les systèmes d’extraction à placer au-dessus des appareils de cuisson peuvent être des hottes ou d’autres types de systèmes de captation de l’air vicié. Ainsi, il n’est pas obligatoire d’installer une hotte dans son restaurant, à condition de disposer d’un autre système d’extraction efficace.

Comment ventiler correctement un restaurant ?

Les dispositifs de captation de l’air pollué doivent être capables d’extraire l’air vicié, les vapeurs, les buées, les graisses ainsi que les fumées en cas d’incendie. Ils doivent obligatoirement être fabriqués en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne doivent pas être poreuses.

En plus de devoir être capables de renouveler l’air à un débit de 30 m3 par heure et par travailleur, les ventilateurs doivent être capables de fonctionner efficacement pendant 2 heures consécutives dans une atmosphère à 400 °C.

Tout circuit d’extraction de l’air pollué doit disposer d’un filtre à graisse facilement accessible et nettoyable.

Les systèmes d’extraction de l’air doivent également être dotés de ventilateurs de désenfumage en cas d’incendie. Ces ventilateurs ne peuvent être actionnés que par des coffrets de relayage agréés, conformément au règlement de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public (RSCI/ERP).

Dans la salle de restauration, la ventilation doit être effectuée soit de façon naturelle (via les portes et les fenêtres), soit grâce à l’installation d’un système de ventilation mécanique contrôlée (VMC). Il en est de même dans les sanitaires.

Enfin, l’air extrait doit être rejeté à l’extérieur des locaux à une distance d’au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de tout système de prise d’air neuf. Cette obligation permet de s’assurer que l’air neuf utilisé pour le renouvellement de l’atmosphère des locaux est bien propre, mais également de veiller à ce que l’air vicié et rejeté par l’établissement de restauration ne perturbe pas le voisinage et ne soit pas une source éventuelle de pollution dans le quartier.

Quelles sont les normes en vigueur concernant les nuisances sonores des installations techniques en cuisine ?

Le Code de la santé publique stipule que toutes les installations techniques d’une entreprise telle qu’un établissement de restauration doivent nécessairement respecter la tranquillité du voisinage. Cela signifie que « aucun bruit particulier ne doit, par sa durée, sa répétition ou son intensité, porter atteinte à la tranquillité du voisinage ou à la santé de l’homme, dans un lieu public ou privé ».

Dans le cas d’un restaurant, il faudra porter une attention particulière aux nuisances sonores générées par les systèmes d’extraction de l’air pollué, par les systèmes d’extraction frigorifiques ou encore par les systèmes de climatisation.

Quand ont lieu les contrôles de conformité à la réglementation en vigueur ?

Les établissements de restauration sont soumis à des contrôles sanitaires obligatoires. La première visite a lieu juste après l’ouverture de l’établissement et est planifiée à l’avance. Par la suite, le restaurant peut être soumis à des contrôles sanitaires programmés ou effectués à l’improviste, et ce de façon plus ou moins régulière.

Ces contrôles sanitaires vérifient une multitude de points essentiels concernant le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur :

L’agencement des locaux et les installations techniques (système de ventilation, installations électriques, équipements de stockage des denrées alimentaires, etc.)
La conformité des équipements et leur bon entretien
Le bon entretien des locaux
Le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire par l’ensemble du personnel
Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
La bonne gestion des déchets
L’alimentation en eau potable

Quelles conséquences en cas de manquement à la réglementation (avertissement, fermeture administrative, etc.) ?

En cas de manquement à l’un de ces critères ou plusieurs de ces critères, l’inspecteur décide d’une sanction qui peut être soit administrative, soit pénale. L’entrepreneur peut ainsi recevoir un avertissement, c’est-à-dire qu’il est mis en demeure et doit résoudre les problèmes relevés par l’inspecteur dans un délai imparti.

Si l’infraction est grave, ou si l’entrepreneur n’a pas mis en conformité ses installations comme demandé par l’inspecteur lors d’une précédente visite, il peut recevoir un procès-verbal. Le Procureur de la République devra alors décider si ce cas nécessite une sanction pénale ou non.

Certains inspecteurs peuvent également décider de saisir ou consigner des denrées alimentaires considérées comme dangereuses pour la consommation. Si l’entrepreneur ne respecte pas le Code de la consommation, il peut être puni d’une amende de 15 000 euros, voire d’une condamnation en prison.

Enfin, s’il existe un risque réel pour la santé publique ou pour l’ordre public, ou si l’entrepreneur a refusé d’obtempérer suite aux précédents contrôles, les autorités compétentes peuvent décider de la fermeture administrative du restaurant.

Comment entretenir ses systèmes d’extraction de l’air ?

Les hottes et autres systèmes de ventilation installés dans un restaurant doivent être entretenus régulièrement afin d’assurer la bonne hygiène des lieux ainsi que le bon état de fonctionnement des installations. Ainsi, le personnel du restaurant devra nettoyer tous les jours toutes les parties visibles des hottes (conduit, grille d’évacuation, etc.) avec un produit adapté et selon les consignes du fabricant. Il faudra également veiller à nettoyer les filtres des hottes au minimum une fois par semaine. Enfin, il convient de nettoyer intégralement le tubage métallique et les circuits d’extraction au moins une fois par an. Cette opération doit être réalisée par un professionnel qualifié et reconnu par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).

Quelles sont les autres obligations des restaurateurs en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire ?

Les locaux doivent être agencés de sorte à bien séparer les espaces de travail propres (coupe des ingrédients, cuisson, dressage des assiettes, etc.) et les espaces de travail sales (plonge, poubelles, etc.). Les cuisines doivent être équipées d’un lavabo séparé et réservé exclusivement pour le lavage des mains. L’entretien des locaux doit être facile à effectuer. Les produits de nettoyage doivent être stockés dans un placard ou un local séparé.

Le matériel de cuisine doit être conforme à la réglementation en vigueur et de préférence en inox ou en émail. Les déchets doivent être jetés dans des poubelles fermées et régulièrement désinfectées.

Les plans de travail, sols et ustensiles doivent être nettoyés à chaque fin de journée, de même que les gros équipements utilisés (fours, plaques de cuisson, etc.).

Le personnel doit prendre les bonnes habitudes de travail, et notamment se laver très régulièrement les mains (à la sortie des sanitaires, à chaque changement de poste de travail, etc.), ne jamais déposer d’effets personnels sur les plans de travail, porter des vêtements propres et adaptés (coiffe, gants jetables, etc.), ou encore ne jamais manipuler de denrées alimentaires en cas de plaie ou de maladie.

Par ailleurs, l’ensemble des processus de transport, de stockage, de manipulation et de préparation des aliments doit respecter la chaîne du froid. Il est notamment strictement interdit de recongeler un produit qui a déjà été décongelé ou de décongeler un produit à l’air libre. Les chambres froides, réfrigérateurs, congélateurs, etc. doivent être dotés de dispositifs de contrôle permettant de vérifier en permanence la température à l’intérieur de l’équipement.

Il convient de conserver les matières premières et les produits transformés dans des espaces frigorifiques séparés.

Enfin, le restaurant est tenu d’effectuer régulièrement des opérations de dératisation.

Quelles sont les obligations des restaurants en termes d’accessibilité et de sécurité incendie ?

Les restaurants sont des établissements recevant du public (ERP), et doivent à ce titre respecter :

Des normes d’accessibilité — Les locaux (salle de restauration, bar, sanitaires) doivent être facilement accessibles pour les personnes à mobilité réduite telles que les personnes en situation de handicap moteur, les personnes âgées, les personnes avec poussette ou encore les femmes enceintes.
Des normes de sécurité incendie — Les locaux doivent être dotés d’un système d’alarme incendie, d’éclairages de sécurité à alimentation électrique indépendante (batterie ou groupe électrogène), ainsi que d’issues de secours bien indiquées et facilement accessibles.