Pour proposer de succulentes glaces à ses clients, un glacier doit s'équiper de machines de production performantes. La machine à glace professionnelle est bien entendu l'équipement de base d'un glacier, mais d'autres appareils peuvent lui permettre de gagner en productivité, ou de se démarquer de ses concurrents. Faisons le point.
La turbine à glace : le B.A - BA du métier de glacier
Quel est appareil le plus utilisé par les glaciers pour faire de la glace ?
Les artisans glaciers utilisent tous la même machine pour produire leurs glaces : l’irremplaçable turbine à glace professionnelle.
Une turbine à glace, appelée également turbineuse à glace, permet en effet de produire d'importantes quantité de glace ou de sorbet en peu de temps, grâce notamment à une automatisation du procédé de fabrication. Cette machine permet également de garantir une certaine constance dans la qualité des glaces, en permettant d’obtenir une texture parfaite à chaque cycle de production, de manière automatisée.
Comment marche une turbine à glace ?
Une turbine à glace a un fonctionnement très simple : il suffit au glacier de verser dans la cuve réfrigérée de la turbine la préparation, puis de lancer un cycle. Dès que la turbine a terminé son travail, la glace est prête à être consommée !
Attention cependant : pour être un bon glacier, il ne faut pas juste avoir une turbine à glace performante ! La qualité et l’originalité de vos préparations, et donc de vos recettes, seront indispensables pour assurer la renommée de votre commerce et pour fidéliser vos clients !
Quelle est la différence entre une sorbetière et une turbine à glace ?
La sorbetière et la turbine à glace sont deux équipements qui permettent de réaliser des glaces de manière professionnelle en peu de temps. La principale différence entre ces 2 équipements est la cuve récoltant la préparation : une turbine à glace possède une cuve réfrigérante, qui produit donc du froid permettant de glacer la préparation, quand une sorbetière ne possède qu’une cuve classique, ne produisant pas de froid. Pour transformer une préparation en glace, la cuve d’une sorbetière doit donc être stockée au congélateur au minimum 12 heures avant d’être utilisée, quand une turbine à glace peut être utilisée directement, grâce à sa cuve réfrigérée. Une turbine à glace demande donc moins de logistique qu’une sorbetière, et c’est autant de temps gagné pour un glacier !
Combien coûte une turbineuse professionnelle ?
Une turbine à glace professionnelle est un investissement important pour un glacier. Cette machine coûte en effet entre 2500€ et 12 000€, en fonction de la capacité de sa cuve, de la durée de son cycle de production, ou encore de la puissance de sa turbine.
La machine à glace à l'italienne, toujours un succès !
La glace à l'italienne, une texture inimitable
Une glace à l’italienne est une préparation glacée très aérée, généralement moins riche que la crème glacée traditionnelle, qui est servie à la demande par les glaciers. Pour obtenir cette texture inimitable, il faut utiliser une machine spécifique.
Comment fonctionne une machine à glace à l'italienne ?
Comme une turbine à glace, une machine à glace à l’italienne a un fonctionnement assez simple : il vous suffit de mettre votre préparation dans la cuve, et de lancer la machine ! Les batteurs de la machine à glace à l’italienne se chargeront de mélanger la préparation refroidie par la cuve réfrigérée, jusqu’à obtenir la texture crémeuse de la glace à l’italienne. Au bout de 15 à 20 minutes selon les modèles, la glace sera prête à être servie.
À la différence d’une turbineuse classique, la machine à glace à l’italienne peut stocker la préparation pendant un temps donné grâce à la cuve réfrigérée en continu, puisque les glaces à l’italienne sont servies à la demande directement à partir de la machine.
Quel est le prix d'une machine à glace à l'italienne ?
Le coût d'une machine à glace à l'italienne professionnelle varie de 600€ pour une entrée de gamme, à 24 000€ pour un équipement capable de produire jusqu'à 3 parfums de glace simultanément.
Le pasteurisateur à glace et crème glacée, un indispensable pour le glacier
La pasteurisation des aliments est un procédé inventé en 1864 par Louis Pasteur, permettant de les conserver de manière sécurisée. Pour garantir à vos clients des glaces sans bactéries, dans le respect des normes d'hygiène relatives aux métiers alimentaires, il est nécessaire de pasteuriser vos préparations, que ce soient des crèmes glacées ou des sorbets. Pour cela, la manière la plus simple et la plus économe en temps est d'utiliser un pasteurisateur.
Le fonctionnement d'un pasteurisateur est assez simple. Tout d'abord, il chauffe votre préparation à sa température de traitement, qui varie selon le type d’aliment. Cette montée en température peut être effectuée à l'aide d'eau chaude ou de vapeur, selon le type de refroidissement utilisé par le pasteurisateur. Une fois la température de traitement atteinte, votre préparation est soumise à un temps de traitement, qui est plus ou moins long. Une fois ce temps écoulé, cette dernière est rapidement refroidie pour être ramenée à une température de stockage, soit à l'aide d'eau froide, soit avec un liquide de refroidissement spécifique. Enfin, votre préparation est prête à être stockée au réfrigérateur ou utilisée dans une turbine à glace.
Pour gagner encore plus en productivité, il existe des turbines à glace avec une fonction de pasteurisation. De quoi réaliser toutes les étapes de préparation de vos glaces grâce à un seul équipement !
La machine à granita, pour se démarquer des concurrents
Un granita, ou granité, est une boisson glacée proche de la glace pilée, à la texture à la fois très fraiche et fondante. Elle est généralement aromatisée aux fruits.
Pour produire la glace pilée aromatisée dont sont constitués les granitas, un glacier utilise une machine spécifique. Dans cette machine, la préparation est refroidie par un compresseur à froid négatif, placé sur un cylindre en acier inoxydable. Une hélice tourne alors en continu dans ce cylindre, raclant la glace qui se forme dessus. La glace pilée ainsi mélangée en continu garde sa texture jusqu'à ce qu'elle soit servie aux clients.
L'appareil à fabriquer des cornets, pour jouer sur l'authenticité
Pour garantir encore plus d'authenticité à leurs clients, de nombreux glaciers décident de fabriquer eux-mêmes, en plus de leur crèmes glacées et sorbets, leurs cornets de glace. Pour cela, il faut s'équipe d'un appareil à cornet de glace professionnel.
Cet appareil fonctionne comme un gaufrier : grâce à son alimentation électrique, plus ou moins puissante selon les modèles, l'appareil composé de 2 plaques en fonte va cuire rapidement la pâte à cornet, qui devra ensuite être moulée sur un appareil servant à donner leur forme définitive aux cornets. Une fois les cornets refroidis et bien croustillants, ils sont prêts à être garnis de glace pour être consommés.
Un appareil à cornet de glace professionnel coûte entre 400€ et 1200€ selon les modèles.
La machine à chantilly, pour ajouter de la gourmandise à vos glaces
En tant que glacier, vous serez amené à fabriquer de la chantilly chaque jour, en plus ou moins grande quantité, pour garnir vos préparations glacées au moment de servir vos clients. Pour cela, il existe différents types d'appareils à chantilly, utilisés en fonction de la quantité que vous devez produire. Les siphons à chantilly ou les batteurs électriques, par exemple, sont plutôt réservés à la production de petites quantités, tandis qu'une machine à chantilly professionnelle est nécessaire si vous avez besoin de plusieurs litres de chantilly chaque jour.
Une machine à chantilly professionnelle permet en effet de conserver et de produire plusieurs litres de chantilly en peu de temps, grâce à une cuve réfrigérée et une pompe à air. De plus, cet équipement est équipé d'un embout verseur pour servir facilement et précisément la chantilly. Les machines à chantilly sont également généralement dotées de systèmes de nettoyage automatiques pour respecter les normes d'hygiène élevées des métiers de bouche.
L'achat de son matériel professionnel
Où trouver son matériel professionnel moins cher ?
Equiper son glacier demande de réaliser des investissements parfois très importants, et notamment sur le matériel nécessaire à la production des glaces artisanales. Pour maitriser au mieux son budget, l'important est de prendre le temps de comparer les différentes enseignes proposant une large gamme de machines, et notamment par le biais de leurs sites internet, pour être certain de payer son matériel au prix le plus juste.
Pour limiter vos frais, gardez également en tête que vous devez estimer vos besoins au plus proche de la réalité. Par exemple, il n'est en effet pas nécessaire d'investir dans une machine surdimensionnée si vous souhaitez vous installer en tant que glacier ambulant, par exemple, avec donc un petit rendement journalier, et donc de petites quantités de glace produites chaque jour dans votre atelier de fabrication. De la même manière, une machine puissante vous permettra certes de gagner en productivité, mais coûtera plus cher en énergie. Tous ces facteurs doivent être pris en compte dans le choix de votre équipement.
S'équiper d'occasion, un bon moyen de faire baisser les prix
Il existe une autre option que l'achat neuf pour acquérir un équipement de glacier professionnel à un prix plus abordable : les sites de vente de produits d'occasion, qu'ils soient destinés au grand public ou aux professionnels. Vous pourriez y trouver des appareils de qualité à des prix très avantageux. Certains professionnels de l'occasion proposent également des garanties sur les produits reconditionnés, ce qui vous permet de sécuriser vos achats pendant un certain temps.
Cependant, il est essentiel de ne pas choisir un équipement professionnel uniquement en fonction de son prix, mais également en fonction de ses fonctionnalités et des besoins spécifiques de votre glacier. Pour connaitre tous les détails sur le produit qui vous intéresse, n'hésitez pas à prendre le temps d'étudier sa fiche technique, et à demander des renseignements au vendeur. Pensez notamment à vous renseigner sur la disponibilité des pièces détachées et sur le coût des opérations de maintenance et d'entretien de l'appareil.
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