Boucherie-charcuterie : focus sur la réglementation

Mise en rayon de viande chez le boucher

Focus sur la réglementation applicable aux boucheries-charcuteries artisanales dans cet article !

Le point sur la réglementation à suivre dans une boucherie-charcuterie

Les normes sanitaires sur la viande

La viande vendue par du personnel de boucherie (grande distribution ou artisanale) doit respecter des normes sanitaires strictes relatives aux denrées alimentaires lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente :

L'animal doit être soumis à un contrôle vétérinaire avant et après l'abattage
La viande doit provenir d'un établissement agréé
Des procédures de traçabilité doivent avoir été mises en place sur l'ensemble du processus

L'hygiène dans votre laboratoire (chambre froide, hachoir réfrigéré, ...)

Tous les professionnels manipulant des denrées alimentaires doivent suivre une formation en hygiène alimentaire, communément appelée "formation HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation vise à aider ces acteurs à identifier et anticiper les risques liés à l'hygiène alimentaire, les familiarisant ainsi avec les normes d'hygiène à suivre dans leur environnement de production.

L'étiquetage des viandes

Un boucher est tenu de fournir une indication sur l'origine des viandes de boucherie qu'il vend. Cette exigence est en accord avec la loi n°2020-699 du 10 juin 2020. Par conséquent, il est impératif d'indiquer, pour chaque viande de boucherie, le pays de naissance de l'animal (ou pays d'origine), le pays d'élevage et le pays d'abattage. Cette information doit être clairement affichée pour chaque viande, sur un support écrit, de façon à être lisible et visible par tous. Le non-respect de cette obligation peut entraîner une amende allant de 450€ pour les personnes physiques à 2250€ pour les personnes morales.

L'affichage des prix

La réglementation sur l'affichage des prix dans les commerces alimentaires est stricte. Ainsi, les commerçants sont tenus de communiquer de manière transparente les prix de vente des produits à leurs clients, que ce soit en magasin ou sur un marché. Les prix peuvent être affichés sur un panneau dans la boutique, à proximité du produit ou directement sur celui-ci.

Il est essentiel d'indiquer à la fois le prix total du produit (en euros toutes taxes comprises) et son prix unitaire (par litre, kilo, etc.). En cas de ventes en lot, les prix total et unitaire doivent être clairement spécifiés. De même, si le prix d'un article ne peut pas être déterminé avant la vente, les clients doivent être informés du mode de calcul utilisé, toujours avec ces informations affichées de manière claire et visible.

L'affichage des allergènes

Il est impératif de fournir aux consommateurs des informations sur les allergènes présents dans vos produits, en vous référant à la liste officielle établie par le gouvernement. Cela est particulièrement important si vous commercialisez des produits transformés, et notamment des plats traiteur.

Le contrôle des appareils de pesage

Pour respecter la réglementation, il est essentiel de positionner vos appareils de pesage de telle manière que les clients puissent facilement lire le résultat de la pesée, ainsi que le prix final du produit le cas échéant. Tous les deux ans, vos outils de pesage seront soumis à un contrôle officiel qui entraînera la délivrance d'un certificat sous forme de vignette. Cette vignette devra être clairement affichée sur vos balances.

La gestion des déchets

Certains déchets organiques de votre boucherie-charcuterie doivent être traités de manière spécifique : les os et suifs des animaux, et les matériaux à risques spécifiés (MRS). Avant leur collecte, les os et suifs doivent être stockés dans un récipient hermétique, si possible dans un local réfrigéré. Ils doivent ensuite être collectés par un organisme spécialisé.

Les MRS doivent être collectés par une société d'équarrissage. Dans une boucherie, ces MRS sont principalement les déchets d'os de colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois. Pour rappel, pour pouvoir travailler sur des carcasses de bovins de plus de 30 mois, il faut obtenir une autorisation des services vétérinaires.

Les autres déchets peuvent être jetés dans le système classique d'ordures ménagères, en veillant toutefois à ne pas troubler le voisinage.

Vos questions les plus courantes sur le métier de boucher-charcutier

Quelles sont les conditions pour ouvrir une boucherie ?

Le métier de boucher est une profession réglementée. Cela implique que vous devez détenir un diplôme dans ce domaine, au minimum un CAP ou un CQP Boucher, pour ouvrir votre propre boucherie-charcuterie. Si ce n'est pas le cas, vous devez pouvoir justifier de 3 ans d'expérience en tant que boucher, ou embaucher un salarié diplômé qui devra être présent dès l'ouverture de votre commerce au public.

Rentabilité : est-ce rentable d'ouvrir une boucherie ?

Face au marché porteur que représentent les commerces de proximité actuellement, il n'y a aucune raison pour que votre boucherie ne soit pas rentable après quelques mois ou quelques années d'activité, à condition toutefois de bien maitriser vos charges et vos coûts, de savoir proposer un service de qualité et de fidéliser votre clientèle !

Pour garantir le succès de votre commerce, mieux vaut alors vous lancer dans la création d'entreprise avec une solide expérience professionnelle, et choisir du personnel pour votre boucherie-charcuterie ayant suivi une formation spécifique sur ce métier.

Quel est le salaire moyen d'un boucher ?

Le salaire d'un boucher dépend à la fois de son niveau de diplôme, de son expérience professionnelle et de l'endroit dans lequel il travaille (boucherie artisanale ou grande distribution). Le salaire peut alors considérablement varier entre un boucher débutant évoluant dans une grande surface et un artisan-boucher hautement qualifié travaillant dans une boucherie artisanale renommée.

SARL, EURL, ... : quel statut juridique choisir pour l'ouverture d'une boucherie ?

Pour lancer une boucherie, divers statuts juridiques sont envisageables tels que l'auto-entrepreneur, la SARL, l'EIRL, la SASU, etc. Le choix d'un statut juridique plutôt qu'un autre dépend principalement de votre projet professionnel et de sa structure financière.

Création d'entreprise : comment ouvrir une boucherie ?

Voici les principales étapes à suivre avant de fêter la création de votre entreprise et l'ouverture de votre boucherie :

Obtenir un diplôme de boucher et acquérir de l’expérience professionnelle
Réaliser une étude de marché afin de comprendre les besoins de vos futurs clients (habitudes de consommation, pouvoir d'achat, ...), ainsi que les évolutions à venir dans votre secteur d'activité
Élaborer un business plan pour concrétiser vos idées en chiffres
Obtenir des financements pour l'ouverture de votre boucherie
Créer votre entreprise en choisissant le statut juridique la plus adaptée à votre projet.
Trouver l'emplacement idéal pour votre création d'entreprise (centre-ville ou zone d'implantation périphérique) et effectuer les aménagements et préparations des denrées alimentaires nécessaires pour accueillir vos clients
Obtenir les autorisations requises pour lancer votre commerce, notamment en déclarant sa boucherie auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
Recruter du personnel pour vous assister dans votre activité quotidienne
Investir dans le matériel professionnel nécessaire.
Promouvoir votre commerce et vos services
Assurer votre matériel et votre local

Boucherie-charcuterie : focus sur la réglementation à suivre dans votre commerce