Tout savoir sur la boucherie hippophagique

Pièce de viande hippophagique

Si elle tombe lentement en désuétude depuis plusieurs décennies, la viande de cheval reste consommée par un certain nombre de Français et son marché subsiste, comme le prouvent les multiples boucheries hippophagiques encore présentes dans le pays. De quoi s'agit-il exactement ? On vous en dit un peu plus sur la filière de la viande chevaline !

Définition : les boucheries chevalines ou boucheries hippophagiques, c'est quoi ?

Les boucheries hippophagiques, aussi appelées boucheries chevalines, sont des boucheries spécialisées dans la viande de cheval. La première boucherie chevaline française est créée en 1866 à Nancy. Elle marque le début d'une période faste pour ces commerces, qui commencent alors à fleurir partout en France. Les boucheries chevalines continuent de connaître un certain succès jusqu'à la fin du XXe siècle.

Pourquoi il n'existe quasiment plus de boucheries chevalines en France ?

La vente de viande de cheval n'est pas interdite en France et l'on trouve encore des boucheries hippophagiques sur l'ensemble du territoire. Elles sont cependant bien moins nombreuses que durant le XXe siècle. En 1986 survient en effet le scandale de la trichinose, une maladie parasitaire, qui entraîne une chute drastique du nombre de consommateurs de viande de cheval. En 2010, on ne recense plus que 1500 boucheries hippophagiques en France. En 2014, ce chiffre chute à 750.

La consommation de viande chevaline ne cesse de baisser et elle passe ainsi à 4 572 tonnes par an en équivalent carcasse en 2020, une chute de 12,6 % par rapport à 2019. Seuls 8,1 % des ménages français ont ainsi acheté de la viande de cheval en 2020, un chiffre bas qui explique la faible présence d'établissements commerciaux de viande chevaline en France.

Existe-t-il de la charcuterie chevaline ou hippophagique ?

Si les charcuteries concernent essentiellement la viande de porc, il est possible de trouver des charcuteries à base de viande de cheval, par exemple du saucisson de viande chevaline, du saucisson à l’âne, du chorizo de viande chevaline, du saucisson sec de viande chevaline, etc.

Où peut-on acheter de la viande de cheval ?

On trouve de la viande de cheval dans certaines boucheries traditionnelles, dans des boucheries hippophagiques ou encore dans certaines grandes surfaces.

Qu'est-ce que la Fédération de la Boucherie Hippophagique de France ?

La Fédération de la Boucherie Hippophagique de France (FBHF) représente au niveau national l'ensemble des enseignes et bouchers spécialisés dans la viande de cheval. Elle a plusieurs objectifs :

Défendre les intérêts des bouchers chevalins auprès des pouvoirs publics
Promouvoir et sauvegarder le métier de boucher chevalin
Communiquer sur la filière chevaline et ainsi augmenter sa visibilité
Valoriser le savoir-faire des artisans et des éleveurs

Elle a été créée en 1905 suite à la fusion de plusieurs chambres syndicales de la boucherie hippophagique.

Quelle est la convention collective des boucheries hippophagiques ?

Les boucheries hippophagiques, tout comme les boucheries traditionnelles, sont affiliées à la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers. Cette convention collective étant étendue, toutes les boucheries présentes sur le territoire français doivent l'appliquer. Elle impose des dispositions particulières concernant la durée du travail, les salaires minimums, les conditions de départ à la retraite, la protection sociale des salariés, etc.

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