Si vous êtes passionné de glaces, que ce soit pour les cornets de votre enfance, les glaces à l'italienne colorées de vos vacances ou les sorbets sucrés-salés créatifs des plus grands chefs, il est possible que vous rêviez d'ouvrir votre propre glacier. Et si vous vous laissez tenter par une reconversion ?
Formation : le point sur les diplômes pour devenir glacier
Le CAP Glacier Fabricant, porte d'entrée dans le métier
Le métier de glacier requiert un véritable savoir-faire, qui s'acquiert grâce à une formation solide. Le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) Glacier-Fabricant constitue la formation de base pour avoir de premiers débouchés et exercer ce métier. Cette formation permet de maîtriser les techniques de préparation de base de glaces, sorbets et desserts glacés, mais également le service (utilisation des machines à glace et service à la cuillère) et la vente de ces produits. Les diplômés peuvent débuter comme commis ou glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans un laboratoire industriel.
Le CAP est un diplôme délivré par le Ministère de l'Education Nationale, qui atteste d'un premier niveau de qualification professionnelle, souvent requis pour accéder aux métiers de l'artisanat. Il est accessible après la classe de troisième et peut être préparé en deux ans en formation initiale, ou en un an en formation continue pour les personnes ayant déjà une expérience professionnelle ou un niveau de diplôme supérieur au niveau lycée, par exemple dans le cas d’une reconversion.
La formation en CAP est généralement organisée en alternance entre des périodes de formation en centre de formation d'apprentis (CFA) ou en établissement scolaire, et des périodes de formation en entreprise. Les élèves y apprennent les gestes professionnels, les techniques et les connaissances nécessaires pour exercer leur métier avec brio. Un bloc de compétences est également réservé aux apprentissages classiques, comme le français ou encore les mathématiques.
Quelles autres formations existent pour vendre des glaces ?
Après le CAP, il existe plusieurs autres formations permettant de se perfectionner dans le métier de glacier, et notamment :
- Le BTM (brevet technique des métiers) Glacier fabricant
- Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Le BM (brevet de maîtrise) pâtissier, confiseur, glacier, traiteur
- La Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie
De plus, si vous souhaitez évoluer sur un poste de vente, mais sans forcément savoir fabriquer des glaces, vous pouvez vous orienter vers les formations suivantes :
- Le CAP Equipier polyvalent du commerce
- Le Bac pro Métiers du commerce et de la vente
- Le BTS Management commercial opérationnel
Comment devenir maître artisan glacier ?
Le titre de maître artisan glacier est le titre le plus prestigieux dans les métiers de l'artisanat, juste après bien entendu le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Pour obtenir un titre de maître artisan glacier, il faut obtenir un brevet de maîtrise "Confiseur glacier traiteur", qui est une formation à l'initiative des organisations professionnelles et délivrée par la Chambre de métiers et de l'artisanat. Ce diplôme se réalise en formation continue ou en contrat d'apprentissage. Il permet d'acquérir un haut niveau de perfectionnement dans le métier de glacier, mais également de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise.
Existe-il une formation spécifique pour les fabricants de glace ?
Tous les diplômes mentionnés précédemment dans cet article offrent de nombreux débouchés et préparent les artisans à fabriquer leurs propres glaces, dans des degrés de perfectionnement plus ou moins élevés en fonction du niveau de diplôme acquis.
Cependant, la fabrication artisanale de glaces demande, en plus des cours théoriques en glacerie, un certain savoir-faire, qui s'acquiert par l'expérience. Mieux vaut alors choisir une formation laissant une large place aux stages, voire même sous un format de contrat d'apprentissage.
Le métier de glacier en détail
Quel est le salaire d'un glacier ?
Le salaire de départ pour un glacier débutant en tant que salarié se situe entre 1 500 € et 2 000 € brut par mois pour un artisan itinérant, en fonction de la saison et de la région.
En tant que chef d'entreprise, un glacier ayant une clientèle fidèle peut compter sur des revenus nettement supérieurs, et notamment les glaciers qui travaillent avec la grande distribution ou qui sont fournisseurs de restaurateurs ou de traiteurs.
Qui peut ouvrir un glacier ?
L'activité de glacier est une profession réglementée. Cela signifie qu'il est obligatoire d'être titulaire d'un diplôme dans ce domaine pour ouvrir une boutique de glaces. De plus, une parfaite connaissance des normes de conditionnement et de conservation des glaces, sorbets et crèmes glacées est requise pour l'ouverture d'un glacier. Il est également impératif de respecter les réglementations relatives aux normes d'hygiène de vos locaux, ainsi que les normes de sécurité applicables aux établissements recevant du public (ERP).
Le marché de la glace en France
Malgré une forte saisonnalité, le secteur des glaces en France est un marché porteur. Les Français consomment en moyenne 5,5 litres de glace par personne et par an, soit plus de 360 millions de litres de glaces produits et consommés en France chaque année. La consommation hors foyer représente 26,5% des ventes dans ce secteur, offrant ainsi un marché intéressant pour les glaciers artisanaux.
Cependant, les géants de l'industrie agroalimentaire, tels que Nestlé ou Unilever, dominent l'activité de glacier en France, représentant la majeure partie des parts de marché du secteur. Bien que les artisans glaciers représentent 88% des acteurs du marché, ils n'obtiennent qu'une faible part de marché. Pour s'imposer sur un marché très concurrentiel, il est nécessaire d'adopter un positionnement original et de fidéliser sa clientèle avec des produits de qualité irréprochable.
Reconversion : trouver une école professionnelle pour adulte
Si vous envisagez une reconversion professionnelle pour devenir glacier, il existe plusieurs options pour se former.
Tout d'abord, vous pouvez opter pour une formation en alternance en préparant un CAP Glacier-Fabricant. Cette formation vous permettra d'acquérir les compétences nécessaires pour exercer le métier de glacier. Elle peut être préparée en seulement 1 an si vous avez un niveau de diplôme équivalent à un niveau 1ère, voire en 6 mois dans certains centres de formation.
Si vous avez déjà une première expérience dans ce secteur, ou dans le domaine de la cuisine ou de la restauration, vous pouvez également suivre des formations plus courtes et spécialisées, telles que des stages de perfectionnement en pâtisserie ou en glacerie, pour apprendre des techniques spécifiques de création de sorbets maison plein fruits, de desserts à l'assiette, ou encore de recettes à base de produits spécifiques, comme le caramel beurre salé par exemple. Il est également possible de suivre des cours en ligne ou de participer à des ateliers pratiques pour apprendre les techniques de fabrication de glaces et de sorbets.
Dans tous les cas, il est recommandé de se renseigner auprès de professionnels du secteur pour obtenir des conseils et des astuces pour réussir au mieux votre reconversion dans ce métier et ne pas se limiter en termes de débouchés.
