Véritable représentant de la gastronomie française, le caviste assure soit une activité du côté de la production du vin, soit une activité du côté de sa commercialisation. Dans les 2 cas, le métier de caviste est diversifié, passionnant et idéal pour les amateurs de vin. Vous envisagez de devenir caviste ? On vous en dit un peu plus sur les différentes formations possibles !
Le métier
Quel est le rôle d'un caviste ?
L'ouvrier caviste
Selon la taille et le type de l'exploitation agricole ou de la cave coopérative, l'ouvrier caviste répond aux instructions du maître de chai, du chef de cave ou de l'œnologue. Il prépare l'arrivée du raisin juste avant les vendanges en s'assurant du bon nettoyage des cuves et des caves et en vérifiant que tous les équipements sont opérationnels. Lorsque la saison des vendanges commence, il reçoit le raisin et gère toutes les tâches opérationnelles du processus de production du vin. Cela implique notamment les opérations de cuvaison, d'éraflage, de foulage, de macération, de pressurage, etc. ainsi que les étapes finales de mise en bouteille et d'étiquetage.
En parallèle, l'ouvrier caviste gère les stocks. Il peut dans certains cas également assurer la récolte des raisins.
Le professionnel peut, avec l'expérience ou une formation complémentaire, évoluer vers des postes de conseiller viticole, de maître de chai ou encore de chef de cave.
Le caviste commerçant
Si l'ouvrier caviste intervient dans la production du vin, le caviste commerçant, lui, joue un rôle primordial dans sa commercialisation. Il agit en effet en tant qu'intermédiaire principal entre les exploitations viticoles ou caves coopératives et les consommateurs finaux. Il prospecte les différents crus, négocie les prix des approvisionnements auprès des producteurs de vin ou des négociants, gère ses stocks et leur rotation, et assure le conseil et les transactions commerciales auprès des clients. Il utilise ses connaissances en œnologie pour expliquer les différents processus de fabrication du vin à sa clientèle, les renseigne quant à la provenance des vins, leur goût et leur texture, les meilleurs accords possibles avec différents mets, etc.
Il peut également assurer le développement de son entreprise en proposant des initiations à l'œnologie ou des ateliers de dégustation. Cela lui permet notamment de faire face à la concurrence rude imposée par le secteur de la grande distribution.
S'il en a l'ambition et les compétences, le salarié peut ouvrir sa propre boutique et s'installer en tant que caviste indépendant ou caviste franchisé auprès d'une grande marque.
Quelles sont les qualités d'un bon caviste selon sa fonction ?
Le métier d'ouvrier caviste demande de la rigueur et une bonne organisation, afin d'effectuer les opérations précises de fabrication du vin depuis l'arrivée du raisin jusqu'à l'étiquetage des bouteilles. Il doit également avoir une très bonne condition physique. Les journées sont éprouvantes, en particulier durant les vendanges, et le professionnel doit manipuler de nombreuses charges lourdes (par exemple les caisses de raisin du viticulteur ou les fûts vides et pleins), travailler souvent en station debout et supporter en permanence un environnement sombre et humide. Le caviste doit également être disponible et pouvoir travailler le weekend et parfois la nuit. S'il souhaite évoluer vers des postes d'encadrement, l'ouvrier caviste devra notamment développer ses compétences en gestion humaine.
Le métier de caviste commerçant exige avant tout un goût du contact (avec les clients, les producteurs de vin et autres fournisseurs) et une véritable fibre commerciale. En particulier, il doit savoir se montrer à l'écoute et attentif aux besoins de ses clients, et prendre en compte leurs différentes contraintes ou exigences gustatives, qualitatives ou budgétaires. Il possède une connaissance étendue de l'ensemble des boissons qu'il vend et sait déterminer quel vin ou spiritueux correspondrait parfaitement aux attentes de ses clients. En plus de son bon relationnel, le professionnel doit posséder certaines aptitudes à la dégustation. C'est en effet grâce à son palais et son nez fin qu'il saura sélectionner les différents vins qu'il mettra en vente, et qui devront satisfaire une vaste variété de goûts. Enfin, le caviste doit avoir des compétences en langue étrangère, en particulier l'anglais, afin de pouvoir conseiller une clientèle internationale.
Quel est le salaire d'un caviste ?
En début de carrière et s'ils n'ont pas de diplôme spécifique, les ouvriers cavistes et les cavistes commerçants touchent environ le SMIC. Avec les années d'expérience ou une formation particulière, ils peuvent prétendre à un salaire supérieur, de 2000 à 3000 euros brut par mois.
Concernant les ouvriers cavistes, le salaire peut grandement varier selon l'exploitation viticole et son prestige.
Quelle est la différence entre un caviste et un sommelier ?
Le caviste assure soit une activité de production du vin, soit une activité de commercialisation et de conseil en boutique. Le sommelier, lui, exerce dans un restaurant et a la charge de la carte des vins de l'établissement. En plus de choisir les différents vins qui seront inscrits sur le menu, il conseille les clients en fonction des plats qu'ils choisissent. Il gère par ailleurs la cave du restaurant (approvisionnement, stockage, etc.).
Quelle est la différence entre la sommellerie et l'œnologie ?
Les sommeliers interviennent dans les restaurants et auprès du consommateur final. Les œnologues, eux, interviennent avant et durant les étapes de production du vin. Ils conseillent les viticulteurs et cavistes quant aux différents process, notamment grâce à une approche scientifique de la fabrication du vin.
Les études
Quelle formation pour devenir caviste ?
Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme pour exercer le métier de caviste. Il existe cependant de nombreuses formations dans le domaine, qui permettent de se montrer plus compétitif et attractif auprès des employeurs. Pour le métier d'ouvrier caviste :
- Le CAPA métiers de l'agriculture
- Le BTSA viticulture œnologie (VO)
- Le BPA option travaux de la vigne et du vin
- Le CQP caviste en cave coopérative
- Le CQP agent spécialisé en travail de cave, de cuve ou de chai
- La formation technicien viticulture œnologie
Pour le métier de caviste commerçant :
- Le CQP caviste
- La formation conseiller commercial en vins et spiritueux
- La formation attaché commercial en vins et spiritueux
- La formation sommelier-conseil, caviste
- Le bac pro technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons)
Le métier de caviste n'étant pas réglementé, ces formations ne sont pas structurées. Chacune d'entre elles a ses particularités, ses compétences et connaissances enseignées, ses méthodes d'éducation, etc. C'est à l'individu de déterminer quelle formation correspond le mieux à ses besoins et ses contraintes : situation géographique, durée, coût, alternance possible ou non, savoir-faire spécifiques, accès au réseau professionnel du centre de formation notamment pour trouver une alternance ou un premier emploi plus aisément, etc.
Peut-on se former en alternance (contrat d'apprentissage ou de professionnalisation) ?
Certaines de ces formations sont accessibles en alternance (notamment les CQP, bac pro, BTSA, CAPA et BPA) soit dans le cadre de la formation initiale, auquel cas les élèves signent un contrat d'apprentissage, soit dans le cadre de la formation continue, auquel cas les adultes signent un contrat de professionnalisation. Attention cependant, la plupart d'entre elles sont à destination des adultes en formation continue (dite formation professionnelle).
L'alternance permet non seulement d'être rémunéré durant ses études, mais également de se professionnaliser rapidement et d'acquérir une première expérience non négligeable avant même l'obtention de son diplôme.
Peut-on se former en étant adulte ?
Un grand nombre des formations mentionnées ci-haut sont spécifiquement conçues pour les adultes étant déjà entrés dans la vie active. Il est donc tout à fait possible de se former au métier de caviste ouvrier ou commerçant lorsque l'on est adulte et que l'on souhaite effectuer une reconversion professionnelle.
Il existe différents dispositifs d'aides afin de financer sa formation :
- Le compte personnel de formation (CPF) si la formation y est éligible
- Les aides de Pôle emploi si le porteur de projet est demandeur d'emploi
- Les aides financières du Conseil régional
- Les aides financières du Conseil départemental
- L'allocation au chômage après une démission dès lors que l'adulte a un solide projet de reconversion professionnelle (nécessitant soit une formation soit une création ou une reprise d'entreprise)
Il est également possible de suivre l'une de ces formations tout en conservant son statut de salarié dans son entreprise actuelle. Cela peut cependant demander un réaménagement de son emploi du temps, à négocier avec son employeur. Si le rythme est intense, le maintien de salaire peut permettre de financer sa formation tout en maintenant un certain niveau de vie et une sécurité de l'emploi.
Comment devenir sommelier ?
Tout comme pour le métier de caviste, il n'est pas obligatoire d'être titulaire d'un diplôme pour exercer la profession de sommelier. Suivre une formation reste cependant vivement conseillé, le secteur étant particulièrement compétitif. Il est ainsi possible d'effectuer :
- Une MC sommellerie (accessible notamment après un bac)
- Un BP sommelier
- Une formation sommelier de restauration internationale
- Une formation sommelier-conseil, caviste
- Une formation conseiller en sommellerie
- Une formation sommelier-caviste ambassadeur en gastronomie
Quelle formation pour être œnologue ?
Il est impératif de détenir un diplôme national d'œnologue (DNO), de niveau bac +5 c'est-à-dire équivalent au niveau d'un diplôme d'ingénieur, afin d'exercer la profession. Cette formation est accessible après une licence en sciences chimiques, biologiques, agronomiques ou biochimiques, ou après un diplôme dans l'un de ces domaines et de niveau équivalent à 180 crédits.
