Le métier de chocolatier-confiseur combine savoir-faire artisanal, compétences techniques et contact avec la clientèle. Cet artisan spécialisé travaille dans un secteur actuellement porteur, et ce métier offre de nombreux débouchés. Focus sur vos possibilités de reconversion dans le domaine de la chocolaterie-confiserie.
En quoi consiste le métier de chocolatier-confiseur ?
Chocolatier-confiseur est un métier polyvalent : un chocolatier-confiseur s'occupe de toute la chaine de production artisanale de ses friandises. Ainsi, il est en charge du choix des matières premières (sucre, chocolat brut, beurre de cacao, fruits, épices, ...), et donc des relations avec les fournisseurs. Il confectionne ensuite ses chocolats et confiseries, ce qui lui demande de maitriser plusieurs techniques de confiserie : caramel, pâte de fruit, nougats, dragées, bonbons, ..., mais également des techniques de chocolaterie : techniques de cuisson du chocolat, opérations de tempérage, nappage, moulage des chocolats, préparation de la pâte d'amande ou de la ganache, etc ... L'étape de la fabrication est au coeur du métier de chocolatier-confiseur. C'est une étape où l'artisan doit toujours chercher à créer de nouveaux assemblages, ou de nouvelles formes, pour fidéliser sa clientèle.
Enfin, le chocolatier-confiseur passe du temps dans sa boutique, où il vend ses créations. En boutique comme dans le laboratoire de fabrication, le chocolatier-confiseur doit respecter des normes d'hygiène très strictes. Le chocolatier-confiseur est habitué à travailler les week-ends et jours fériés, et plus fortement encore lors des pics d'activité saisonniers (Noël, Pâques, Saint Valentin, etc ...).
Quelle formation faut-il faire pour devenir chocolatier-confiseur ?
Le CAP chocolatier-confiseur en détails
Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) est un diplôme professionnel national délivré par le Ministère de l'Education nationale. Il peut être obtenu après 2 ans de formation suite à la 3e, que ce soit dans le cadre scolaire ou en apprentissage. Selon les besoins et le profil de l'étudiant, il est également possible de préparer ce diplôme en 1 ou 3 ans. Le CAP vise à former aux compétences techniques et professionnelles nécessaires pour différents métiers, et inclut des cours généraux (français, mathématiques, langue vivante, etc.), des enseignements spécifiques à la profession ainsi que des périodes de formation en entreprise obligatoires (12 à 14 semaines). À partir de la rentrée 2023, ces périodes de formation de l'étudiant en entreprise seront rémunérées par une allocation versée par l’État, cumulable avec celle éventuellement versée par l'employeur.
Le CAP chocolatier-confiseur est l'accès le plus courant à la profession de chocolatier. Ce diplôme permet aux étudiants de maitriser les techniques de base de confection de chocolats et confiseries, mais également toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que les opérations d'approvisionnement. Le titulaire de cette formation est capable d'intervenir sur tous les postes de travail dans une chocolaterie.
Enfin, le titulaire du CAP chocolatier-confiseur débute sa carrière comme commis dans une chocolaterie artisanale, puis peut peu à peu grimper les échelons au fur et à mesure qu'il acquiert de l'expérience.
Les formations complémentaires dans le secteur du chocolat
Il existe plusieurs formations permettant de compléter le CAP chocolatier-confiseur. Certaines de ces formations sont également des alternatives au CAP.
- La mention complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
La MC est un diplôme qui se prépare en 1 an, après un CAP. Elle permet de gagner en compétences sur la fabrication de chocolats et confiseries.
- Le BTM chocolatier confiseur
Les BTM sont des diplômes professionnels, créés et délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, en lien avec les organisations professionnelles. Ils sont donc en lien direct avec les attentes concrètes des professionnels du secteur. Ils se préparent en alternance, en 2 ans, après un CAP.
Le BTM chocolatier confiseur permet d'acquérir les compétences nécessaires pour devenir chef de fabrication dans une chocolaterie artisanale. Le BTM chocolatier confiseur permet également de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France.
- Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur est une alternative au BTM chocolatier confiseur. Ce diplôme permet également de devenir chef de fabrication, mais en étant toutefois moins spécialisé dans les chocolats et confiseries : le titulaire de ce diplôme maitrise également les techniques de pâtisserie et de confection de glaces artisanales.
- Le BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur
Les BM (brevet de maîtrise) sont des diplômes également délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat. Ce sont des diplômes de niveau bac +2, qui permettent d'acquérir un haut niveau de perfectionnement dans le domaine étudié.
Le BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur est accessible sur dossier selon les conditions suivantes :
- Aux titulaires d'un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Aux titulaires d'un BTM chocolatier-confiseur, ayant au minimum 4 ans d'expérience professionnelle dans la pâtisserie
- Aux titulaires d'un BTM glacier-fabricant, ayant au minimum 4 ans d'expérience professionnelle dans la pâtisserie
- Aux candidats à la certification, pouvant prouver au minimum 7 ans d'expérience professionnelle
Les écoles de chocolaterie reconnues
Il existe plusieurs écoles de chocolaterie reconnues en France. Tout d'abord, les personnes souhaitant réaliser un CAP peuvent se tourner vers un CFA : il en existe plus de 60 en France qui proposent cette formation. Certaines universités proposent également cette formation.
Il est également possible de choisir une école privée pour réaliser sa formation. Attention toutefois : il faut vérifier que le diplôme est bien reconnu par l'Etat, et les frais de scolarité peuvent être beaucoup plus élevés que dans les établissements publics.
Quel est le salaire d'un chocolatier-confiseur ?
En règle générale, un chocolatier-confiseur commence sa carrière avec un salaire équivalent au SMIC. En gagnant de l'expérience, il peut espérer faire évoluer son salaire jusqu'à environ 1600€ par mois.
Un chocolatier-confiseur à son compte peut se dégager un revenu mensuel d'environ 4000€ en moyenne, voire beaucoup plus si son commerce attire une clientèle fidèle.
Focus sur la reconversion professionnelle
Si vous souhaitez changer de carrière pour devenir chocolatier-confiseur, il existe plusieurs possibilités pour acquérir les compétences nécessaires. Une option est de suivre une formation en alternance pour obtenir un CAP Chocolatier, ce qui peut être accompli en seulement 1 an avec un niveau de diplôme équivalent au niveau 1ère, voire en 6 mois dans certains centres de formation. Si vous avez déjà de l'expérience dans ce domaine, en cuisine ou en restauration, vous pouvez également suivre des formations plus courtes et spécialisées, telles que des stages de perfectionnement en pâtisserie ou en chocolaterie par exemple, pour apprendre des techniques spécifiques de création de chocolats ou confiseries. Il est également possible de suivre des cours en ligne ou de participer à des ateliers pratiques pour apprendre les techniques professionnelles de fabrication. Dans tous les cas, il est recommandé de demander des conseils et des astuces à des professionnels du secteur pour réussir votre reconversion de la meilleure façon possible.
Bon à savoir : les demandeurs d'emploi peuvent financer leur reconversion grâce à une aide de Pôle Emploi. Il est également possible d'utiliser son Compte personnel de formation (CPF) pour financer ce nouveau diplôme.
Comment faire pour devenir chocolatier-confiseur à son compte ?
Pour ouvrir sa propre chocolaterie-confiserie, vous aller devoir suivre plusieurs étapes très importantes avant d'accueillir vos premiers clients :
- Acquérir de l'expérience, que ce soit en obtenant une certification spécifique ou en travaillant directement sur le terrain, car une connaissance approfondie de votre métier est cruciale pour le succès de votre projet
- Effectuer une analyse de marché pour comprendre les besoins de vos futurs clients ainsi que les tendances et évolutions à venir dans votre secteur d'activité
- Élaborer un business plan pour donner une forme concrète à vos idées (dépenses, achats, prévisions de chiffre d'affaires, etc.)
- Obtenir des financements en sollicitant des institutions financières pour obtenir un prêt
- Créer votre entreprise en choisissant la structure juridique la plus adaptée à votre projet
- Trouver un emplacement et réaliser les aménagements commerciaux nécessaires pour accueillir vos clients
- Obtenir les autorisations requises pour lancer votre commerce
- Recruter du personnel pour vous assister dans votre activité quotidienne
- Promouvoir votre commerce et vos services
Focus sur les règles d'hygiène en chocolaterie
Les métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire doivent respecter des normes strictes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Conformément au règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit suivre une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle, afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Cette formation, appelée méthode HACCP, est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, qu'il s'agisse de fabricants, de grossistes ou de détaillants. Les entreprises peuvent organiser cette formation en interne ou faire appel à un prestataire externe tel que le CFPL. De plus, il est essentiel que votre équipe respecte des règles d'hygiène au quotidien et soit formée aux gestes de prévention des risques de blessures ou de TMS (troubles musculo-squelettiques) dans votre laboratoire de production et en boutique. En garantissant une hygiène irréprochable, vous assurez la santé et la sécurité de vos clients tout en préservant votre image de marque.
